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自2013年以來，凱愛瑞每年都會發(fā)布全球風(fēng)味圖譜，預(yù)測全球四大區(qū)域、五大食品飲料品類的風(fēng)味趨勢。凱愛瑞在全球19個重要市場都設(shè)置了本地團隊，依托凱愛瑞總部的研究框架，以及本地市場的消費者偏好和市場變化，制定本地市場風(fēng)味圖譜。

1、五大食品飲料品類的風(fēng)味演變

本次中國風(fēng)味圖譜涵蓋茶&咖啡和乳制品、軟飲和酒水、咸味主食、咸味零食、甜味零食五大品類。凱愛瑞基于新品數(shù)據(jù)庫、專家訪談和定制化調(diào)研等多維度的信息來源和洞察工具，對在過去幾年里，上述五大品類市場上的產(chǎn)品風(fēng)味進行梳理和分析。[1]

為了方便觀察市場上風(fēng)味的演變走勢，凱愛瑞將風(fēng)味分為兩大類。一類是在品類中持續(xù)存在的風(fēng)味，一類是短時間內(nèi)增長迅速的風(fēng)味，并進一步將風(fēng)味細分成以下四個梯度：

主流：過去5年排名前10的風(fēng)味。

次主流：過去5年排名前20的風(fēng)味。

上升：過去3年增速最快的前20風(fēng)味。

新興：過去1年增速最快的前20風(fēng)味。

2、后疫情時代下的五大風(fēng)味趨勢：安全感和愉悅感成兩大趨勢主線

根據(jù)對過去風(fēng)味演變的梳理，以及對市場和消費者的調(diào)研，凱愛瑞洞察到，不確定性仍將成為疫情后短期內(nèi)主要的社會心態(tài)。有調(diào)研顯示，54.6%的中國消費者認為疫情對日常生活的影響仍將持續(xù)未來1-2年。[2]

在一個不確定性越大的時代，人們就越會追求確定性。在面對口腹之欲的需求上，消費者同樣傾向于用食物來消解不確定性，給自己一份安全感和熟悉感。

此外，消費者也更偏好在不確定的時代，用食物療愈身心，獲取愉悅感，舒緩焦慮、抑郁等負面情緒。

從安全感和愉悅感兩個維度出發(fā)，凱愛瑞提煉出了2023中國食品飲料五大風(fēng)味趨勢。

接下來，我們將根據(jù)凱愛瑞的洞察，結(jié)合對2022年市場新品的觀察，帶大家一覽后疫情時代下的五大風(fēng)味趨勢。

一、藥食同源

近年來，藥食同源產(chǎn)品進入了增長迅速期。根據(jù)魔鏡市場情報的分析，淘寶天貓藥食同源類產(chǎn)品MAT2020銷售額（月滾動年銷售額，即統(tǒng)計該月之前12個月的銷售總額）達到164億元，MAT2022增長到234億元，增幅達到43%。[3]

藥食同源增長的背后，是年輕一代對膳食養(yǎng)生越來越高的熱情。據(jù)《Z世代營養(yǎng)消費趨勢報告》顯示，年輕人成為當(dāng)下養(yǎng)生消費的主力軍，其中18-35歲的消費人群占比高達83.7%。[4]年輕消費者愿意為自己的健康投入更多預(yù)算。

在藥食同源市場，目前比較熱門的成分包括人參、枸杞、阿膠、蜂蜜、黑芝麻等。傳統(tǒng)上，這些原材料會被制作成中藥材飲片、沖劑、養(yǎng)生丸、養(yǎng)生膏等形式。由于新一代消費者不僅追求營養(yǎng)，還注重新潮的形式和適口的味道，各大品牌紛紛以飲料化、零食化的方式，將藥食同源產(chǎn)品變得更易入口，也更有趣。

1、元氣森林纖茶的藥食同源風(fēng)味新品

元氣森林纖茶可謂是飲料界探索藥食同源風(fēng)味的佼佼者。2022年，纖茶相繼推出了青柑陳皮茶和桑葚五黑茶，以及與北京同仁堂聯(lián)名推出的金銀花羅漢果茶。從市場反饋來看，纖茶的藥食同源風(fēng)味取得了消費者的認可。據(jù)品牌方稱，截至2022年8月，纖茶當(dāng)年的業(yè)績已經(jīng)突破了1億元。這些取材自傳統(tǒng)草本植物的風(fēng)味，成功“拿捏”了追求輕養(yǎng)生的當(dāng)代消費者。

2、“宮小膳”推出原切參巧

擺脫養(yǎng)生膏、養(yǎng)生丸、養(yǎng)生茶等傳統(tǒng)形式，藥食同源風(fēng)味還能和巧克力相結(jié)合。宮小膳應(yīng)用“低溫真空冷凍干燥技術(shù)”，制成凍干人參片，并采用0蔗糖的優(yōu)質(zhì)巧克力進行包裹，最終生產(chǎn)了這款獨特的參巧。

3、把一整根人參放進瓶子里的“一整根”人參水

這是去年在社交網(wǎng)絡(luò)走紅的一款“網(wǎng)紅”飲料，由新銳飲品品牌“硬核顏究所”打造?！耙徽比藚⑺校苯臃胖昧水a(chǎn)自長白山的一整根人參，采用UHT超高溫瞬時滅菌工藝，使其帶有大地的青澀和甘甜口感。同時，該款產(chǎn)品將人參、茉莉花、杭白菊三種植物精萃濃縮成人參原液加入其中，增添營養(yǎng)成分。

二、童年懷舊

在一個不確定的時代，人們往往會開始懷念起過去的時光，留存在記憶中的歲月，能給人帶來情感上的撫慰。

正如著名市場營銷大師菲利普·科特勒所言：“消費者會選擇一種安全的心理慰藉，用來逃避殘酷現(xiàn)實，以得到暫時的心理安寧。”

如今，年輕消費者也開始“念舊”起來。有調(diào)研顯示，94.7%的年輕群體會因為懷舊心情而購買小時候的零食或飲料。如果買到的食品能夠和記憶中的童年味道重合，甚至?xí)L期復(fù)購。[5]在由懷舊心理驅(qū)動的消費中，食品提供了更多的情緒價值。

在中國市場，這種“懷舊風(fēng)”的流行，便體現(xiàn)在綠豆冰沙、酒釀、糍粑等本土傳統(tǒng)小吃，以及大白兔奶糖、干脆面、AD鈣奶、麥乳精等經(jīng)典國貨和零食的復(fù)興上。越來越多的品牌開始在產(chǎn)品中加入經(jīng)典懷舊的風(fēng)味，或采用聯(lián)名的方式，以喚起消費者對童年快樂和幸福感的記憶。

1、“元氣滿滿”牛乳豆豆沙乳茶

元氣森林旗下的“元氣滿滿”乳茶在2022年夏天推出新口味牛乳豆豆沙，選用云南綠豆，保留了童年自家熬制的綠豆湯味道，并且重現(xiàn)綠豆沙綿密沙糯的口感，同時搭配茉莉花茶，呈現(xiàn)綠豆香、奶香與茉莉香彼此融合的效果。

2、“小宇宙AH!HA!”楊梅白酒味氣泡水

江浙地區(qū)的人們對家里自釀楊梅酒的場景肯定不會感到陌生。每當(dāng)6月楊梅上市時節(jié)，家里長輩將買到的新鮮楊梅放到大玻璃罐中，用白酒浸泡、密封，開始釀制楊梅白酒。

FBIF觀察到，可口可樂旗下的氣泡水系列“小宇宙AH!HA!”在2022年夏季，推出了楊梅白酒味氣泡水，在氣泡水中創(chuàng)造性地加入酸甜楊梅和甘醇白酒雙重風(fēng)味。氣泡水本身不含酒精，酸甜清爽，將人帶回記憶里兒時夏日消暑的氛圍感中。

3、多樂之日推出酒釀桂花盒子蛋糕

桂花酒釀圓子是江南一帶家喻戶曉的傳統(tǒng)小吃。如今，越來越多的烘焙茶飲品牌將桂花酒釀，作為秋季應(yīng)季的食材風(fēng)味而引入新品中。多樂之日的這款酒釀桂花盒子蛋糕，選用河北雪梨和廣西桂花，搭配酒釀晶珠和kiri芝士奶油，奶香醇厚，芳香沁脾。

三、經(jīng)典煥活

讓消費者在食物中重新找回熟悉感和安全感的另一種方式，便是關(guān)注和選擇經(jīng)典的口味。為了打造差異化，不少品牌開始在經(jīng)典風(fēng)味的基礎(chǔ)上進行微創(chuàng)新，在經(jīng)典食材類目中選擇更加獨特、細分的食材。

這種風(fēng)味創(chuàng)意策略，在茶飲行業(yè)十分典型。在茶飲界，檸檬、柑橘、牛乳等都是長盛不衰的風(fēng)味，構(gòu)成了茶飲菜單上的基本款。而近年來，面對激烈到內(nèi)卷的水果風(fēng)味競爭，許多品牌方重新關(guān)注經(jīng)典的水果類別，在消費者十分熟悉的水果中找尋更加獨特、具有地理標志的品種，進而走出一條破除水果風(fēng)味“內(nèi)卷”的道路。

1、古茗推出新品“一顆香水檸”檸檬茶

這款“一顆香水檸”選自中國臺灣香水檸檬，種植于云南西雙版納檸檬基地，全程冷鏈配送。此外，“一顆香水檸”全新升級了蘭香烏龍茶底，配料元素簡潔，強調(diào)食材本味的清新。

2、茶百道推出“暴打檸檬”系列新品

茶飲連鎖品牌“茶百道”推出三款暴打檸檬飲品：暴打檸檬烏龍、暴打檸檬綠茶、暴打檸檬紅茶。三款均采用廣東香水檸檬，同時加入佛手柑和香茅，增加水果香氣，口感清新解膩。香水檸檬、佛手柑和香茅的使用，也為傳統(tǒng)檸檬茶帶來口味上的差異化，打造出層次感更豐富的味覺體驗。

3、肯德基推出新品“爆汁三檸油柑茶”

在探索經(jīng)典檸檬風(fēng)味的差異化方面的集大成者，要數(shù)K記了?？系禄豢跉狻凹Y(jié)”三種檸檬，將廣東江門的香水檸檬、云南德宏的塔西提檸檬以及四川安岳的尤力克檸檬相融合，再加上云南的油柑，通過精確的配比，制成“爆汁三檸油柑茶”。四種水果，呈現(xiàn)出酸、甜、香、甘等復(fù)合風(fēng)味，使得口感均衡、香甜出味。

四、舒緩治愈

不確定性的時代讓更多人感受到生活中的壓力?，F(xiàn)代人在“內(nèi)卷”和“躺平”之間反復(fù)橫跳，其實就是對于壓力而表現(xiàn)出來的焦慮感。在后浪研究所的《2022年輕人解壓報告》中，學(xué)業(yè)和事業(yè)、錢以及疫情帶來的不確定性，排在年輕人壓力來源的前三位。[2]

在療愈身心的功能上，凱愛瑞觀察到，食品飲料可以從芳療產(chǎn)品中尋找靈感。具有治愈力的食物，能夠既有輕盈的味道，又在嗅覺上帶有怡人的芳香氣味。這些舒緩治愈的風(fēng)味主要來自植物，包括玫瑰、桂花等花卉，以及薄荷、麝香、紫蘇等草本植物。

在具體的產(chǎn)品上，我們發(fā)現(xiàn)，具有舒緩治愈力的產(chǎn)品大多會將花、果、植物等多種芳香風(fēng)味復(fù)配組合，形成多層次的嗅覺、視覺和味覺體驗。

1、悸動燒仙草創(chuàng)意“香水茶”：英國梨&小蒼蘭

這款悸動燒仙草的限定款飲品，據(jù)悉2天便賣出了50萬杯。雖然產(chǎn)品名只體現(xiàn)了兩種原料，但實際上，品牌方一共用了2種果香+3種花香，搭配制成如香水般具有前中后調(diào)的復(fù)合風(fēng)味。整杯飲品以“小蒼蘭茉莉綠茶”作為茶底，調(diào)制而成后，以小蒼蘭和啤梨輕盈的清香味為主，芒果和桂花香為輔，香氣飽滿，治愈力十足。

2、喜茶“夢華錄”聯(lián)名款：紫蘇·粉桃飲

2022年夏天，隨著熱播劇《夢華錄》大火，喜茶適時推出了一波聯(lián)名款特調(diào)茶點產(chǎn)品。其中之一，便是紫蘇·粉桃飲。喜茶將紫蘇元素與桃桃家族中新成員“多肉桃桃”進行碰撞，當(dāng)季水蜜桃的鮮甜，紫蘇特別的悠長香氣，共同成就了喜茶版的現(xiàn)代紫蘇飲風(fēng)味。

3、旺旺推出玫瑰味浪味仙薯卷

2022年七夕時節(jié)，旺旺推出了“粉紅版浪味仙”——帶有玫瑰風(fēng)味的浪味仙薯卷。在視覺上，浪味仙從包裝到DNA螺旋形薯卷餅體都變成了類似玫瑰花瓣的嬌嫩粉色，薯卷表層覆蓋玫瑰花瓣，玫瑰顆粒清晰可見，花香清甜，口感爽厚酥脆。

通過添加優(yōu)質(zhì)玫瑰，整袋薯卷散發(fā)出清新的花香。這款玫瑰味薯卷從視覺、嗅覺和味覺，給消費者帶來沉浸式的浪漫體驗。

五、放縱享受

在壓力中生活，消費者們也要偶爾放縱一下。在2022年上半年上海疫情期間，可樂成為了大家以物易物的硬通貨。微信指數(shù)顯示，可樂搜索從4月1日的不到2000萬，持續(xù)增長到4月23日的1.38億。“治愈”和“放縱”，是看似對立，實則互相補充的兩種需求。

凱愛瑞觀察到，要打造帶來快樂感的風(fēng)味，重點需要關(guān)注易于成癮的成分和食品，諸如辣味、甜味和脂肪。令人“無辣不歡”的各種辣味食品，高脂高糖、口感綿密的烘焙糕點，油脂充足、香味四溢的燒烤炸串，以及香濃順滑的芝士，都是人們“喜聞樂見”的縱享型風(fēng)味。

在國內(nèi)的烘焙、餐飲、茶飲等領(lǐng)域，凱愛瑞發(fā)現(xiàn)，市場上正經(jīng)歷著芝士風(fēng)味的迭代。許多商家開始不再拘泥于常用的車達、馬蘇里拉、奶油芝士等奶酪，而開始探索和開發(fā)新奇小眾的芝士風(fēng)味。不少烘焙坊推出了加入藍紋芝士的烘烤面包。麥當(dāng)勞也推出了一款加入荷蘭高達芝士和蒙特利杰克芝士醬的吉士堡。

1、樂事x黃飛紅聯(lián)合推出辣椒圈薯片

樂事的大波浪薯片與辣味零食品牌“黃飛紅”合作，推出了一款內(nèi)含“黃飛紅”辣椒圈的薯片，包含麻辣花生味和檸檬酸辣鳳爪味。麻辣花生和酸辣鳳爪，都是人們常點的佐餐和夜宵小食，適合開胃解饞，適口性也很強。

2、安慕希推出巧克力蛋糕酸奶

酸奶，作為經(jīng)常被認為“健康”的品類，也可以帶來放縱的風(fēng)味體驗。安慕希將目光對準了烘焙界經(jīng)典單品——巧克力蛋糕，推出了這款巧克力蛋糕酸奶。這款攪拌型酸奶，附帶一包含有黑巧克力豆+曲奇的小料包。吃的時候撒上小料，攪拌酸奶，口感層次豐富。

3、星巴克推出新品龍井茶酥風(fēng)味拿鐵

2022年春季，星巴克推出了這款加入龍井茶酥風(fēng)味的拿鐵。奶蓋呈現(xiàn)龍井茶酥口味，再鋪上一層曲奇餅干碎，頗具清甜的江南風(fēng)味。

4、麥當(dāng)勞高達芝士雙層吉士堡

麥當(dāng)勞的吉士堡絕對算是一款經(jīng)典單品了。在這款2022年9月上新的雙層吉士堡中，麥當(dāng)勞使用了源自荷蘭的高達芝士(Gouda)，并加入特制的蒙特利杰克芝士(Monterey Jack)風(fēng)味醬。高達芝士質(zhì)地柔軟，味道細膩溫和。蒙特利杰克芝士是原產(chǎn)自美國的芝士，奶味濃郁。兩種芝士風(fēng)味融合，給消費者帶來更強烈的味覺感受。