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01 營(yíng)業(yè)不到半年，新湘鄂情戛然而止

2021年6月，曾經(jīng)的“民營(yíng)餐飲第一股”湘鄂情重回江湖，創(chuàng)始人孟凱的長(zhǎng)子孟森在北京開(kāi)出“新湘鄂情”，然而營(yíng)業(yè)不到半年卻戛然而止。

4月19日晚，內(nèi)參君來(lái)到位于北京東方梅地亞中心的新湘鄂情飯店，當(dāng)電梯抵達(dá)飯店所在樓層時(shí)，透過(guò)電梯門(mén)外放置的障礙物，看到整層樓內(nèi)漆黑一片。大廈里的值班人員和其他樓層飯店的工作人員稱(chēng)，新湘鄂情在年前就停業(yè)了，現(xiàn)在飯店已經(jīng)撤走了。

在如今互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代和消費(fèi)升級(jí)浪潮之下，很多曾經(jīng)跌落凡塵的高端餐飲品牌想要重拾當(dāng)年榮耀。然而新冠疫情之下，餐飲企業(yè)們都感嘆生存之難，湘鄂情在此時(shí)選擇重走江湖似乎有些尷尬。

就餐廳停業(yè)，創(chuàng)始人孟凱表示“疫情過(guò)后會(huì)重開(kāi)”。不過(guò)，究竟會(huì)不會(huì)重開(kāi)，以什么方式重開(kāi)，并無(wú)下文。

此事引發(fā)了不少餐飲人的感慨。新湘鄂情，終究“新不了情”……

02 海參花膠賣(mài)99元

新湘鄂情曾“斷臂轉(zhuǎn)型”作為國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)第一家上市公司的湘鄂情，是曾經(jīng)高端餐飲品牌的代表之一，其主打高端酒樓業(yè)務(wù)。曾幾何時(shí)，在餐飲界可謂傳奇般的存在。但之后因投資失利等各種原因，創(chuàng)始人孟凱黯然出局，湘鄂情商標(biāo)易主。2018年，北京最后一家湘鄂情關(guān)閉；2020年，中國(guó)最后一家湘鄂情在上海謝幕。

在很多傳統(tǒng)餐飲人的腦海中，湘鄂情的謝幕，是“一個(gè)時(shí)代的眼淚”。

不過(guò)，這對(duì)父子并沒(méi)有停滯不前，孟凱之子孟森提出要把湘鄂情開(kāi)起來(lái)。

2020年，孟凱之子孟森學(xué)成回國(guó)后，與朋友眾籌成立了北京新湘鄂情飲食文化有限公司?！靶孪娑跚椤钡玫缴虡?biāo)授權(quán)，飯店選址在瀕臨北京CBD核心區(qū)、三里屯等繁華商圈地帶的東方梅地亞中心，2021年6月開(kāi)業(yè)。

一位自詡美食研究人士在微博上分析說(shuō)，從新湘鄂情的名字來(lái)看，孟凱對(duì)于自己一手打拼起來(lái)的“湘鄂情”品牌有太多的意難平。不難看出，孟凱力撐長(zhǎng)子孟森回歸餐飲本行業(yè)，其實(shí)大有東山再起之意。只不過(guò)，目前這個(gè)時(shí)機(jī)其實(shí)有幾分尷尬。近兩年因?yàn)橐咔?，不少餐飲企業(yè)都感嘆生存困難。該分析人士拋出疑問(wèn)：孟凱此時(shí)再出征，不知?jiǎng)偎銕缀危?/p>

很多高端餐飲品牌以過(guò)去十多年來(lái)高客單價(jià)、規(guī)模化等商業(yè)策略做大做強(qiáng)、深耕品牌，屹立于行業(yè)，湘鄂情是其中的代表之一。如今倚仗曾經(jīng)的菜品和經(jīng)營(yíng)底蘊(yùn)，在轉(zhuǎn)型上欲尋求回歸餐飲本身，最大嘗試即瞄準(zhǔn)大眾化餐飲，價(jià)格直降。

餐廳一開(kāi)業(yè)就勾起了很多消費(fèi)者的回憶，在自制剁椒蒸鳙魚(yú)頭、荊沙甲魚(yú)燒土雞、珍珠丸子、香口饞嘴蛙、洪湖麻鴨香鍋、油炸臭豆腐、菌香紅燒肉、永州血醬鴨、小炒黃牛肉等原湘鄂情的傳統(tǒng)特色菜之外，還增加了澳洲牛排、芥末蝦球等很多適應(yīng)年輕人口味的創(chuàng)新菜。

與湘鄂情不同的是，新湘鄂情不再定位高端餐飲，強(qiáng)調(diào)性價(jià)比和親民路線，打造“做老百姓的生意”，大廳人均消費(fèi)100元，包間提供宴請(qǐng)專(zhuān)供菜品，人均消費(fèi)200至300元。有資深消費(fèi)者告訴內(nèi)參君：湘鄂情傳承下來(lái)的爆款菜“罐燜海參花膠”在以前的湘鄂情售價(jià)為298元，在新湘鄂情售價(jià)為99元。

消費(fèi)者對(duì)新湘鄂情菜品的評(píng)價(jià)

一些老客戶評(píng)價(jià)稱(chēng)，新湘鄂情的菜品延續(xù)了從前湘鄂情的味道，且與從前相比具有一定的性價(jià)比。但在大眾點(diǎn)評(píng)上，也不乏看到有網(wǎng)友評(píng)價(jià)新湘鄂情存在服務(wù)不佳等問(wèn)題。

積極求變的新湘鄂情仍然沒(méi)能逃脫經(jīng)營(yíng)之困，以停業(yè)告終。2021年11月，孟凱表示，疫情不斷反復(fù)，導(dǎo)致堂食餐廳沒(méi)有應(yīng)有的流量，因此不看好餐飲業(yè)實(shí)體店，自己也不太可能再開(kāi)線下店，將由原來(lái)的傳統(tǒng)餐飲轉(zhuǎn)型為互聯(lián)網(wǎng)餐飲。

理想很豐滿，現(xiàn)實(shí)很骨感。昔日紅極一時(shí)的湘鄂情，似乎在重拾當(dāng)年輝煌的路上顯得心有余而力不足。

中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬在接受內(nèi)參君采訪時(shí)認(rèn)為，原先湘鄂情的品牌調(diào)性，是聚焦重度消費(fèi)人群的高端餐飲，消費(fèi)者已經(jīng)對(duì)它形成了一個(gè)根深蒂固的整體認(rèn)知。而新湘鄂情改走大眾化的親民路線，則有些“四不像”。這樣導(dǎo)致原有品牌所維護(hù)聚攏的高端消費(fèi)群體對(duì)它漸行漸遠(yuǎn)，而新品牌的定位和調(diào)性還沒(méi)達(dá)到消費(fèi)者對(duì)其廣泛認(rèn)可的地步，所以新湘鄂情處于一個(gè)非常尷尬的定位上，“上不去也下不來(lái)”，這是其自開(kāi)業(yè)以來(lái)持續(xù)低迷，直至關(guān)門(mén)停業(yè)的一個(gè)核心原因。

疫情只是一個(gè)契機(jī)，加速了高端餐飲品牌的轉(zhuǎn)型步伐。事實(shí)上，近十年來(lái)，高端餐飲品牌一直在為各種求新求變努力。

03 各路轉(zhuǎn)型的“高端餐飲們”，未能跑出曾經(jīng)的輝煌

縱觀近些年，眾多高端餐飲企業(yè)在轉(zhuǎn)型過(guò)程當(dāng)中做了各種各樣的努力，試圖艱難地穿越了黑暗，重拾黎明的曙光。但要說(shuō)是否再現(xiàn)輝煌，成功的例子不多。

湘鄂情曾經(jīng)是“最賺錢(qián)的飯店之一”，其轉(zhuǎn)折發(fā)生在2013年。受挫后的湘鄂情曾嘗試向大眾化餐飲轉(zhuǎn)型，也嘗試過(guò)從餐飲業(yè)外尋找出路，跨行業(yè)多元化經(jīng)營(yíng)。孟凱也曾打算靠“湘鄂情小館”、“湘鄂情八大碗”發(fā)展大眾餐飲東山再起，但在之后多年的轉(zhuǎn)型過(guò)程中始終難以找到新的利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)。

與湘鄂情有幾分相似，同屬于高端宴請(qǐng)、自詡“餐飲界LV”的俏江南，也瞄準(zhǔn)了親民路線轉(zhuǎn)型。在繼續(xù)保持高端餐飲品牌形象、保持原有門(mén)店的基礎(chǔ)上，俏江南也通過(guò)了調(diào)整菜品，推出“高品質(zhì)低價(jià)位”菜品，直降人均消費(fèi)等手段來(lái)謀求轉(zhuǎn)型。在此基礎(chǔ)上，俏江南還向團(tuán)餐、早餐、休閑時(shí)段差點(diǎn)等多元化開(kāi)拓市場(chǎng)。然而，轉(zhuǎn)型的效果卻不顯著。

很多迫切想要轉(zhuǎn)型的高端餐企騎虎難下，說(shuō)的通俗一些，即高端餐飲容易陷入自身的“高端”窠臼當(dāng)中。美食家董克平也曾表示，“不少高端餐飲都在向大眾化轉(zhuǎn)型，但效果不太理想。”

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)湯慶順曾認(rèn)為，湘鄂情本身的菜品都屬于優(yōu)質(zhì)，但是它選擇頻繁轉(zhuǎn)型的同時(shí)卻沒(méi)有選擇理性回歸餐飲本身。

有分析人士稱(chēng)，一些高端餐飲企業(yè)，短時(shí)間內(nèi)很難轉(zhuǎn)變固有的經(jīng)營(yíng)意識(shí)、模式和策略手段來(lái)吸引新的消費(fèi)群體。盲目地向大眾化餐飲轉(zhuǎn)型，一味地追求性價(jià)比、低價(jià)位，甚至靠打折優(yōu)惠來(lái)降價(jià)促銷(xiāo)的高端餐飲品牌也不勝枚舉，這樣很可能一夜之間拉低了自己多年來(lái)培育的品牌形象和美譽(yù)度，不但會(huì)失去既有的消費(fèi)群體，也不容易能夠迅速贏得新消費(fèi)群體的認(rèn)可，這樣的轉(zhuǎn)型反而會(huì)得不償失。

難道高端餐飲就沒(méi)有其他的突圍辦法了嗎？

有分析人士認(rèn)為，從前的公務(wù)餐飲受到重挫，只是結(jié)束了一種不健康的商業(yè)形態(tài)，而不是結(jié)束了高端餐飲這個(gè)業(yè)態(tài)。很多人還沒(méi)有真正理解何為高端餐飲，高端餐飲的內(nèi)涵是什么?！案叨恕辈坏扔诟邇r(jià)格，而是真正優(yōu)質(zhì)的餐飲產(chǎn)品和消費(fèi)體驗(yàn)。

湯慶順也曾對(duì)“高端餐飲”的定位也作過(guò)相似表述，在他看來(lái)，人們扭曲了對(duì)“高端餐飲”的本身意義，或許是在那個(gè)公款消費(fèi)的時(shí)代被定位成高人均消費(fèi)、高大上環(huán)境的餐飲企業(yè)，事實(shí)上高端餐飲應(yīng)為“高品質(zhì)食材、高要求服務(wù)、高飲食文化”。尤其在飲食文化方面，更應(yīng)優(yōu)質(zhì)于大眾餐飲。

這就意味著，高端餐飲要實(shí)現(xiàn)突圍，關(guān)鍵還在于要練好自己的內(nèi)功，在餐廳環(huán)境、餐飲產(chǎn)品、餐飲服務(wù)三大核心要素上持續(xù)發(fā)力。有高端餐飲企業(yè)瞄準(zhǔn)細(xì)分賽道深耕自己，比如北京宴嘗試打造極致的體驗(yàn)感。

時(shí)下，餐飲品牌都想通過(guò)借助消費(fèi)者喜歡的各種主題、IP等來(lái)將自己的的餐廳打造的與眾不同，同時(shí)為更高的客單價(jià)提供支撐。有消費(fèi)者稱(chēng)，北京宴金寶匯店的主題風(fēng)格打造的很極致，每一個(gè)主題、文化，都有不同的表達(dá)方式，讓顧客產(chǎn)生共鳴而沉浸其中。選擇用《海上鋼琴師》、《霸王別姬》、《色戒》等一系列經(jīng)典電影為主題打造的包間與顧客產(chǎn)生深度共鳴，進(jìn)而表達(dá)電影主題，可以迅速抓住顧客。北京宴的極致體驗(yàn)區(qū)別于一些泛泛的、淺顯不夠深入的主題餐廳。

同樣聚焦體驗(yàn)感的春風(fēng)十里·俏江南，則是瞄準(zhǔn)了年輕人關(guān)于“高品質(zhì)小聚”的體驗(yàn)場(chǎng)景，定位是全新年輕聚會(huì)品牌。2021年2月，春風(fēng)十里·俏江南在北京三里屯的盈科中心開(kāi)業(yè)，該品牌主打產(chǎn)品仍然是曾經(jīng)俏江南主打的川菜，人均客單價(jià)在180元左右，“小館”風(fēng)十足，與曾經(jīng)主打商務(wù)宴請(qǐng)的俏江南截然不同。

在疫情與消費(fèi)升級(jí)浪潮之下，餐飲行業(yè)已經(jīng)步入精細(xì)管理時(shí)代，原來(lái)粗放式管理就能掙錢(qián)的時(shí)代已經(jīng)過(guò)去，如何優(yōu)化餐飲傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)鏈、如何管理運(yùn)營(yíng)體系從而控制成本、如何以精準(zhǔn)高效管理迎接餐飲業(yè)的新時(shí)代，正是餐飲企業(yè)尤其是中高端餐飲企業(yè)加速轉(zhuǎn)型突圍的方向。

“時(shí)間毀掉的，都是向它妥協(xié)的。時(shí)間毀不掉的，它才雕刻?！奔o(jì)錄片《時(shí)光之刃》里的這句話，讓人不禁想起隱于鬧市中深耕自己的高端川菜品牌“玉芝蘭”。

玉芝蘭創(chuàng)始人蘭桂均，不喜歡拋頭露面，經(jīng)營(yíng)的是私房館子，卻連續(xù)三年入選黑珍珠餐廳和米其林餐廳。因他特別的性格，他的餐廳在精致中顯出幾分傳奇色彩。小小的玉芝蘭卻接待了來(lái)自世界各地的政要名人，成為成都美食界一個(gè)與眾不同的對(duì)外窗口。

蘭桂均會(huì)在每做好一道菜的時(shí)候就為顧客細(xì)細(xì)講述所用食材來(lái)自哪里，是什么特性，為什么要這樣搭配。成都著名美食達(dá)人九吃老師曾說(shuō)：“蘭桂均有匠心，但又不拘泥于做菜，他會(huì)把很多人生的感悟融入菜里，做與眾不同的創(chuàng)新。他的很多理論，你聽(tīng)起來(lái)會(huì)覺(jué)得很新鮮，是獨(dú)一無(wú)二的?！?/p>

有消費(fèi)者對(duì)內(nèi)參君表示，其實(shí)無(wú)論自己收入多少，消費(fèi)能力如何，即便是平時(shí)不去高端餐廳，但只要是有高端餐飲需求的時(shí)候，必然會(huì)選擇高品質(zhì)餐飲，但高品質(zhì)餐飲必須要能滿足自己挑剔的口味和美食體驗(yàn)感，要么就是服務(wù)好，總之它得符合高端餐飲的定位。

前不久，上海一家名為“頭灶中國(guó)菜“的中餐廳，效仿日式omakase，打造了一款創(chuàng)意中餐，雖說(shuō)人均2200的一頓飯不便宜，但卻格外之火。

風(fēng)靡一時(shí)的日式omakase，指的是食客沒(méi)有點(diǎn)菜權(quán)，廚師做啥你吃啥。在外人眼里，店鋪裝修簡(jiǎn)陋的頭灶，菜品過(guò)于精致的量很少，餐廳像是抬高了中餐的身價(jià)，以及一晚上只招待6人，位置約到了6月的經(jīng)營(yíng)策略，導(dǎo)致質(zhì)疑聲不斷。

但嘗試過(guò)的消費(fèi)者表示，頭灶的技巧純熟，有其特色。熱炒、軟炒等各種炒菜都顯示出不同的技法。菜品之外，在菜單上不同食材做法的劃分，也很有趣很完整，細(xì)致講究。也有消費(fèi)者表示，頭灶2000元一位，加上10%的服務(wù)費(fèi)，單人消費(fèi)共2200元，確實(shí)有些貴，但的確不是將20元的東西賣(mài)到了2000元，貴但不至于是天價(jià)。

可以肯定的是，高端餐飲紛紛向精細(xì)的極致化體驗(yàn)發(fā)力的時(shí)代以來(lái)。朱丹蓬認(rèn)為，高端餐飲品牌以全新的定位、形式或品牌去突圍的話，首先要將頂層設(shè)計(jì)做好，要考慮怎么去做增量，如果說(shuō)還是停留在存量市場(chǎng)的話，那就很難。打造增量，則要考量差異化的手段在哪里。包括思維模式、運(yùn)營(yíng)模式以及整個(gè)供應(yīng)鏈的模式，整個(gè)場(chǎng)景的品質(zhì)、服務(wù)體系、客戶粘性。要考量自己的優(yōu)勢(shì)在哪里，這是必須要解決的問(wèn)題，只有這樣才能找到自己的一個(gè)切入點(diǎn)?！胺駝t在新晉品牌越來(lái)越多的當(dāng)前環(huán)境下，你的可持續(xù)發(fā)展的核心競(jìng)爭(zhēng)力則無(wú)法體現(xiàn)?！敝斓づ钫f(shuō)。