麥當(dāng)勞“窮鬼套餐”火了。為了追求高性價(jià)比，不少年輕人投入13.9元麥當(dāng)勞隨心配的懷抱。

圖片來源：微博@麥當(dāng)勞隨心配相關(guān)話題度高

網(wǎng)友們用“窮鬼套餐”自我調(diào)侃玩梗，甚至還創(chuàng)作出“麥門文學(xué)”來表示支持。

圖片來源：微博@麥當(dāng)勞網(wǎng)友自我調(diào)侃玩梗

可網(wǎng)友對(duì)“窮鬼套餐”的期望，并不止于價(jià)格。在小紅書上，搜索“麥當(dāng)勞窮鬼套餐”，相關(guān)詞條前兩位都和減肥減脂相關(guān)。

圖片來源：小紅書截圖“麥當(dāng)勞窮鬼套餐”相關(guān)詞條

相關(guān)話題也吸引了大量網(wǎng)友討論。有博主分享出熱門點(diǎn)單公式“一份窮鬼套餐，雙吉不要醬，選錫蘭奶茶”，獲得了不少網(wǎng)友認(rèn)可。還有“高端玩家”在此基礎(chǔ)自帶生菜，補(bǔ)充纖維攝入.......

圖片來源：小紅書截圖網(wǎng)友分享麥當(dāng)勞“窮鬼套餐”減脂點(diǎn)法

大家對(duì)快餐炸雞漢堡的認(rèn)知，基本都是高糖油不健康?？蔀槭裁慈缃竦哪贻p人，開始在麥當(dāng)勞里找減脂餐了？

究其原因，或許是年輕人想要獲得“買得起”的營(yíng)養(yǎng)。

一方面，目前年輕人的生活工作壓力大，休息時(shí)希望偷懶，不愿意自己下廚。另一方面，年輕人越來越“精打細(xì)算”，相比購(gòu)買高定價(jià)的減脂餐，不如通過學(xué)習(xí)麥當(dāng)勞的“自律吃法”，還能使用“窮鬼套餐”的福利價(jià)格。

圖片來源：小紅書截圖網(wǎng)友認(rèn)識(shí)到“麥當(dāng)勞減肥”主要靠自律吃法

消費(fèi)者想要“買得起”的營(yíng)養(yǎng)這一需求，也被Innova所洞察。Innova全球洞察力總監(jiān)Lu Ann Williams表示，在Innova研究的11個(gè)國(guó)家中，所有地區(qū)中70%的消費(fèi)者表示，他們正在尋找簡(jiǎn)單且價(jià)格合理的營(yíng)養(yǎng)解決方案。

如何為消費(fèi)者提供價(jià)格親民、營(yíng)養(yǎng)優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，也是食品飲料行業(yè)正在面臨的挑戰(zhàn)和機(jī)遇。本篇我們將進(jìn)一步討論：消費(fèi)者在購(gòu)買時(shí)的感受發(fā)生了什么變化？既要營(yíng)養(yǎng)又要低價(jià)的年輕人在買什么？從營(yíng)養(yǎng)出發(fā)，食品和飲料企業(yè)的增長(zhǎng)機(jī)會(huì)有什么？

01 2023年，年輕人花錢時(shí)感受到什么變化？

從市場(chǎng)洞察來看，目前消費(fèi)者在花錢時(shí)的感受發(fā)生了什么變化？我們來看看Innova的全球洞察力總監(jiān)Lu Ann Williams和比爾及梅林達(dá)-蓋茨基金會(huì)顧問Kamel Chida在一次經(jīng)濟(jì)營(yíng)養(yǎng)相關(guān)的研討會(huì)上的分享。

首先，消費(fèi)者直接感受到價(jià)格壓力。Innova市場(chǎng)洞察2023年全球趨勢(shì)調(diào)研顯示，超過六成的受訪者表示在過去的一年感受到食品飲料的價(jià)格上漲。

甚至自疫情封鎖以來，每2人中就有1人在食品飲料上花費(fèi)更多。54%的受訪者認(rèn)為這是由于通貨膨脹，導(dǎo)致他們購(gòu)買的產(chǎn)品更貴。

其次，消費(fèi)者感受到食品容量的變化。一些制造商們?cè)诓唤档蛢r(jià)格的情況下，正在悄悄地縮小商品的包裝尺寸或者凈含量。Innova調(diào)研發(fā)現(xiàn)，受訪者中有66%注意到雜貨包裝變小，有56%的人注意到餐廳的飯菜越來越少，還有54%的人注意到外賣部分變小。

最后，消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)自身購(gòu)物行為正在改變。數(shù)據(jù)顯示，有50%的人表示通貨膨脹正在影響他們選擇購(gòu)買食品和飲料的地方。還有69%的受訪者表示正開始積極努力省錢，他們會(huì)選擇相對(duì)便宜的商品、自行制作食物、選擇促銷商品、減少不必要的采購(gòu)、購(gòu)買經(jīng)濟(jì)裝......

在全球通貨膨脹、經(jīng)濟(jì)下行、不確定性增高的影響下，越來越多的消費(fèi)者感受到價(jià)格壓力，他們也開始擔(dān)心能否負(fù)擔(dān)健康的飲食。

02 既要營(yíng)養(yǎng)又要低價(jià)，年輕人怎么買？

2023年全球十大趨勢(shì)中，平價(jià)營(yíng)養(yǎng)（affordable nutrition）位列第二。“平價(jià)營(yíng)養(yǎng)”無疑是一個(gè)非常大的話題，食品品牌需要提供給消費(fèi)者簡(jiǎn)單易行、且在預(yù)算范圍內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)解決方案。為了滿足消費(fèi)者的需求，我們更要了解他們?cè)谫I什么。

1、購(gòu)買大包裝、促銷款商品

對(duì)于想要獲得可負(fù)擔(dān)營(yíng)養(yǎng)的消費(fèi)者，一是要低價(jià)，二是要營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量。因此，一些品牌就設(shè)計(jì)出大包裝、促銷款產(chǎn)品來滿足需求。

例如，樂純?cè)?022年11月推出“零蔗糖Pro Max大師裝”希臘酸奶，每百克為10元左右的價(jià)格。

圖片來源：公眾號(hào)@樂純的伙伴們樂純推出“零蔗糖Pro Max大師裝”希臘酸奶

品牌認(rèn)為這款產(chǎn)品做到了“專業(yè)、實(shí)用和性價(jià)比的平衡”。在當(dāng)時(shí)官方新品推文的評(píng)論區(qū)，也有不少消費(fèi)者表示大包裝產(chǎn)品性價(jià)比高、可以自己選擇飲用量，還健康營(yíng)養(yǎng)。

圖片來源：微信公眾號(hào)截圖新品推文下互動(dòng)

Tims天好咖啡則在早餐時(shí)段推出了咖啡+Bagel系列套餐19.9元的促銷活動(dòng)。而中國(guó)咖啡市場(chǎng)中檔價(jià)格帶，一般每杯咖啡售價(jià)已經(jīng)為15-30元。在Tims天好咖啡看來，高質(zhì)量產(chǎn)品及有吸引力的價(jià)格點(diǎn)是其品牌重要的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。19.9元的售價(jià)有著龐大的消費(fèi)群體，組合產(chǎn)品既解決了他們的咖啡需求，也解決了食物需求。

圖片來源：微博@Tims天好咖啡咖啡+Bagel系列套餐19.9元的促銷活動(dòng)

從社交平臺(tái)對(duì)此活動(dòng)的反饋來看，不少“早八人”、“打工人”都是其19.9元早餐套餐的用戶。

圖片來源：小紅書截圖社交平臺(tái)活動(dòng)反饋

2、轉(zhuǎn)去更低價(jià)的渠道購(gòu)物

消費(fèi)者為了在保證產(chǎn)品質(zhì)量的同時(shí)，支付更低的價(jià)格。他們也開始尋找更低價(jià)的渠道。Innova市場(chǎng)調(diào)研顯示，31%的人會(huì)去更便宜的網(wǎng)點(diǎn)從而減少支出。

在英國(guó)的ASDA超市旗下，有著自有品牌Just Essentials。該品牌提供價(jià)格更低的包裝食品以及肉類、雞蛋、水果、蔬菜等新鮮食物，給消費(fèi)者“買得起”的營(yíng)養(yǎng)選擇。

圖片來源：ASDAASDA超市推出了自有品牌Just Essentials

而在法國(guó)的家樂福，則推出了“反通脹購(gòu)物籃”（panier anti-inflation）項(xiàng)目，選擇將一些日常產(chǎn)品的價(jià)格“凍結(jié)”。新聞報(bào)道稱，為了反通脹，家樂福在今年3月中旬至6月中旬期間推出200種平均售價(jià)為2歐元的產(chǎn)品。其中包含有100 種“日?！碑a(chǎn)品（洗滌劑、嬰兒尿布、涂抹醬、面粉、餅干等），還有100種貼有“健康”標(biāo)簽的其他產(chǎn)品（酸奶、雞蛋、新鮮蔬菜、面包、牛奶、麥片等）。

圖片來源：20 minutes法國(guó)圖盧茲一家超市

在國(guó)內(nèi)，好特賣等臨期食品超市的出現(xiàn)，一方面為品牌解決了一些庫(kù)存積壓?jiǎn)栴}，在另一方面也為消費(fèi)者提供了具有性價(jià)比的購(gòu)物選擇。不少年輕人愿意去臨期食品店里尋找一些“低價(jià)好物”。他們可以在保證健康的前提下，嘗試一些在品牌渠道定價(jià)較高的功能性食品、低脂低卡零食等。

世界經(jīng)濟(jì)論壇（WEF）表示，生活成本危機(jī)將是未來兩年最緊迫的全球問題[1]。我們可以看到消費(fèi)者正在積極主動(dòng)地調(diào)整購(gòu)買行為，希望通過選擇更適合的產(chǎn)品類型、購(gòu)物渠道，來滿足既要營(yíng)養(yǎng)又要低價(jià)的需求。

03 讓消費(fèi)者更好地生活，是食品品牌的長(zhǎng)期事業(yè)

在現(xiàn)階段，消費(fèi)者通過選擇低價(jià)食物來獲得“買得起”的營(yíng)養(yǎng)?？墒欠叛廴?，提供低價(jià)且營(yíng)養(yǎng)的食物并不是簡(jiǎn)單的事。

例如，一項(xiàng)美國(guó)研究顯示，一元店（以1美元的價(jià)格出售商品的商店）已成為美國(guó)“增長(zhǎng)最快的食品零售商”。在一元店購(gòu)買更多商品的家庭通常收入較低，但他們從一元店購(gòu)買的食品通常熱量、脂肪、鹽和糖含量高，營(yíng)養(yǎng)成分低。

Williams也在研討會(huì)中提到，他們?cè)谥械褪杖雵?guó)家展開了項(xiàng)目，在這些地方提供營(yíng)養(yǎng)食品是一個(gè)更大的挑戰(zhàn)。

那么從長(zhǎng)期來看，食品飲料公司可以如何關(guān)注可負(fù)擔(dān)的營(yíng)養(yǎng)，來幫助消費(fèi)者更好地生活？

品牌可以開發(fā)與當(dāng)?shù)匦枨蠛臀幕嚓P(guān)的解決方案。在中非和西非等地，雀巢推出了一款強(qiáng)化鐵元素的Maggi肉湯調(diào)味塊。品牌將其稱為“the small but mighty cube”來顯示產(chǎn)品的重要性。雀巢表示，由于缺鐵性貧血在該地區(qū)很常見，因此品牌選擇將營(yíng)養(yǎng)解決方案放入產(chǎn)品中，讓消費(fèi)者在烹飪時(shí)補(bǔ)充鐵元素。據(jù)悉，僅在尼日利亞，人們每天就購(gòu)買超過8000萬個(gè)調(diào)味塊[2]。

圖片來源：雀巢官網(wǎng)強(qiáng)化鐵元素的Maggi調(diào)味塊

此外，為了實(shí)現(xiàn)廣泛的覆蓋，雀巢設(shè)計(jì)的產(chǎn)品可以通過小型供應(yīng)商而不是超市銷售，讓低收入家庭可以買得到。品牌表示，消費(fèi)者可以直接從品牌的區(qū)域移動(dòng)商店獲取基本物品，而不用步行10公里到最近的雜貨店。

食品品牌還可以通過打造公益款產(chǎn)品，助力社區(qū)健康發(fā)展。每年9月的第三周，是Tim Hortons傳承已久的公益項(xiàng)目：微笑曲奇(Smile Cookie)周，在此期間，每塊微笑曲奇會(huì)以1加幣出售，并100%捐獻(xiàn)給當(dāng)?shù)氐拇壬茩C(jī)構(gòu)。該項(xiàng)目始于1996年，旨在幫助為安大略省的漢密爾頓兒童醫(yī)院籌集資金。

圖片來源：Tim HortonsTims推出公益項(xiàng)目：微笑曲奇(Smile Cookie)周

在過去的超過20年間，售賣掉的曲奇堆起來可以翻越加拿大落基山脈16次。傳承Tims的傳統(tǒng)Smile Cookie項(xiàng)目，Tims天好咖啡每售出一塊Smile Cookie，都會(huì)在所得收入中提取一元，捐贈(zèng)至上海真愛夢(mèng)想公益基金會(huì)組織。

此外，先進(jìn)的技術(shù)無疑可以緩解成本壓力，創(chuàng)造低價(jià)營(yíng)養(yǎng)食品。目前，供應(yīng)鏈和原料成本將是食品飲料行業(yè)的一項(xiàng)長(zhǎng)期挑戰(zhàn)，品牌有機(jī)會(huì)顛覆舊模式，創(chuàng)造新機(jī)遇。Williams在研討會(huì)中舉例，公司可以通過人工智能提高供應(yīng)鏈的效率。

圖片來源：Perfect Day精密發(fā)酵非常適合滿足消費(fèi)者對(duì)新的、可持續(xù)技術(shù)的需求

品牌還可以通過精密發(fā)酵（precision fermentation）來獲取原料。嘉吉高級(jí)營(yíng)銷經(jīng)理Carla Saunders表示，一些通過傳統(tǒng)農(nóng)藝方法獲得的數(shù)量有限的原料，發(fā)酵使我們能夠更高效、更經(jīng)濟(jì)、更可持續(xù)地生產(chǎn)它們[3]。

展望未來，應(yīng)用創(chuàng)新來改善更多食物的營(yíng)養(yǎng)狀況應(yīng)是重點(diǎn)，食品品牌的眼光需要長(zhǎng)遠(yuǎn)。

04 結(jié)語

從在“窮鬼套餐”里找“減脂餐”的人們，到全球消費(fèi)者的行為。我們發(fā)現(xiàn)，在經(jīng)濟(jì)壓力下，消費(fèi)者越來越精打細(xì)算了，但同時(shí)他們還希望獲得“買得起”的營(yíng)養(yǎng)。

當(dāng)消費(fèi)者面臨“生活成本危機(jī)”，如何為他們提供價(jià)格親民、營(yíng)養(yǎng)優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，是食品飲料行業(yè)正在面臨的挑戰(zhàn)。從短期的購(gòu)買習(xí)慣調(diào)整，到長(zhǎng)期的產(chǎn)品創(chuàng)新、品牌布局，食品品牌正在打造讓消費(fèi)者更好生活的長(zhǎng)期事業(yè)。

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01 餐飲圈的“無人”越來越多

最近，餐飲圈的“新網(wǎng)紅”再次出道——北京地鐵站里放置的麥當(dāng)勞無人餐車。

橙紅色的Mini餐車，營(yíng)業(yè)時(shí)間為7：30-19：30，支持微信和支付寶購(gòu)買。早餐有4種套餐可以選擇，包括咖啡、油條、漢堡等，套餐售價(jià)在12.5-20.5元之間，價(jià)格與門店基本一致，早餐、正餐、下午茶分時(shí)間段售賣。目前，該餐車僅在幾個(gè)地鐵站有試點(diǎn)，并吸引了不少粉絲前去探訪打卡。

不僅是麥當(dāng)勞，全國(guó)各地的餐廳似乎也刮起了一陣“無人風(fēng)”，前有北京地鐵的煎餅機(jī)器人，后有成都首家24小時(shí)無人面包店“PIEPIE PIECE”誕生，以及無人飲品店“肆季糖水”半年開出近20家店、單店日銷上千杯飲品；而在全國(guó)各地，無人火鍋也悄然興起，包括川式火鍋、韓式部隊(duì)鍋等；此外，還有“無人咖啡店”、“無人泡面館”……

在大眾點(diǎn)評(píng)上搜索“無人”，還發(fā)現(xiàn)，北京、成都等地出現(xiàn)了不少“無人自助茶室”。

02 “無人”背后的餐飲真相

“無人”運(yùn)用在餐廳，并不稀奇。

好幾年前，馬云就跨界做過無人餐廳，進(jìn)店、落座、點(diǎn)餐、結(jié)賬全程智能化。馬爸爸也放出豪言“未來將在全國(guó)開展10萬家無人餐廳”；而京東也曾在2018年測(cè)似過，名曰“X未來餐廳”，思路則是“與八大菜系的名廚合作，研發(fā)最適合由機(jī)器人烹制的菜品，讓名廚的菜肴能夠在機(jī)器人的手中復(fù)制到全國(guó)甚至全球”。

回首這些跨界大佬，更多是“科技公司的試水”，主視角是科技而非餐飲，肩負(fù)著一種“顛覆傳統(tǒng)的使命感”。投入不小，聲量挺大，卻很難真正成為氣候。現(xiàn)如今，馬爸爸的“10萬家”成為了互聯(lián)網(wǎng)上的記憶；京東X未來餐廳，也被媒體評(píng)價(jià)為“概念為先的雞肋”。

而如今，這一波新開業(yè)的“無人”餐廳，涉及火鍋、烘焙、咖啡茶飲、快餐等不同品類。摒棄之前的“大手筆”，而更多是小店模型，產(chǎn)品也更加細(xì)分，多瞄向零售屬性較強(qiáng)的品類，明顯“接地氣”了不少。

無人背后，暗藏著哪些關(guān)于未來的真相？

1、從“去廚師化”到“去員工化”。

用工成本越來越高是不可否認(rèn)的事實(shí)。早前，餐飲人在“去廚師化”的道路上幾經(jīng)輾轉(zhuǎn)和嘗試，期間也經(jīng)歷了不少爭(zhēng)議。而如今，后疫情時(shí)代“用工荒”加劇，僅僅“去廚師化”還不夠，一些餐廳甚至開始嘗試“去員工化”甚至“去老板化”。

2、年輕跨界的創(chuàng)業(yè)者數(shù)量增加，不少人是以副業(yè)的形式來做，沒有太多時(shí)間精力全天候 all in 餐廳經(jīng)營(yíng)。

當(dāng)甩手掌柜，是不少年輕人的創(chuàng)業(yè)夢(mèng)想。但餐飲的鏈條太長(zhǎng)，“栓人”也在所難免。而一間無人餐廳，似乎可以實(shí)現(xiàn)這個(gè)夢(mèng)想。

一個(gè)無人飲品品牌的加盟負(fù)責(zé)人坦言，今年政策開放后，前來咨詢的人明顯變多，且平均年齡在30歲甚至更年輕?！斑@些人有一定積蓄，有一定投資思考。同時(shí)，不少人是有主業(yè)的，加盟的目標(biāo)是做副業(yè)，無法24小時(shí)參與門店管理。雇人又覺得麻煩，所以就把目標(biāo)投向了無人模式?！?/p>

3、社恐人群、一人食群族、夜貓子壯大，一部分顧客不希望和餐廳服務(wù)員面對(duì)面接觸。

誰會(huì)進(jìn)入無人餐廳？從消費(fèi)者的角度來看，無人餐廳因?yàn)椴恍枰偷陠T接觸，全程自助。解決了不少年輕人“社交恐懼”的煩惱。同時(shí)，不少無人餐廳的光顧著是“獨(dú)行俠”，再加上無人餐廳大多可實(shí)現(xiàn)24小時(shí)不間斷經(jīng)營(yíng)，也有一些夜晚覓食者出沒。

03 無人是前瞻未來，還是美麗的謊言？

“無人的概念沒有錯(cuò)，可能也是未來的趨勢(shì)。但對(duì)于餐飲行業(yè)來說，無人就是一個(gè)美麗的謊言，至少在現(xiàn)階段還很難實(shí)現(xiàn)?！币晃粯I(yè)內(nèi)人士評(píng)價(jià)道。

從成本和效率的角度來看，無人餐廳仍然存在不少痛點(diǎn)。我們姑且提出幾個(gè)問題：

一、無人到底方便了誰？

首先是操作的繁瑣，導(dǎo)致顧客實(shí)際體驗(yàn)并不方便。從目前現(xiàn)存的無人餐廳來看，產(chǎn)品偏零售屬性的相對(duì)更為簡(jiǎn)化，比如面包店、糖水鋪等。但如果產(chǎn)品豐富，用餐存在多樣化的情況，體驗(yàn)起來就相對(duì)“費(fèi)勁”了。比如無人火鍋店，被顧客吐槽最多的就是“每點(diǎn)一道菜品，都需要掃一次付款碼”且“需要自己收拾餐盤和桌子”。

一位曾經(jīng)做過無人火鍋店后來放棄的創(chuàng)業(yè)者坦言：無人，很容易淪為老板的自嗨。老板是方便了，但是顧客不方便。

即便是咖啡這類飲品，無人的狀態(tài)下依舊容易陷入操作困局。比如某無人自主咖啡店，本不大的空間里寫滿了店長(zhǎng)對(duì)顧客的“叮嚀”，比如“牛奶糖漿在冰箱”、“用后請(qǐng)清潔蒸汽棒”、“餐具放置處”……顧客光是把這些操作流程看完就需要一定的耐心，更何況“需要按流程辦事”。

二、無人真的解決了用人問題嗎？

無人餐廳并不是真的無人，因?yàn)椴惋嬤@門生意，本質(zhì)上離不開人工。

比如前陣子在北京出現(xiàn)的“煎餅機(jī)器人”，盡管可以自動(dòng)制作煎餅，但依然需要人工來補(bǔ)充原材料等；成都的“肆季糖水”建議加盟商：上午11點(diǎn)前鋪貨30%，下午5點(diǎn)前鋪貨70%，一天2-3次進(jìn)店整理。

而像火鍋這類對(duì)食材要求不低的品類，小料臺(tái)的清潔、突發(fā)情況的解決等一系列問題，都需要人工的及時(shí)參與?！安簧贌o人火鍋店，門店里都設(shè)有服務(wù)鈴。但事實(shí)上，即便遇到了什么問題，店長(zhǎng)也很難迅速趕來。畢竟，這里是‘無人餐廳’。”一位顧客吐槽。

三、缺失的服務(wù)，用什么“彌補(bǔ)”？答案：價(jià)格

無人餐廳的價(jià)格普遍不貴。比如無人咖啡廳不少都是9.9元，價(jià)格和便利店咖啡接近；無人火鍋店人均消費(fèi)基本在60-80元以內(nèi)；糖水鋪則是“統(tǒng)統(tǒng)5元”的售賣模式。

無人餐廳要面臨效率與成本的博弈。

對(duì)于顧客來說，餐飲的幾要素：產(chǎn)品、服務(wù)、空間非常重要，無人餐廳既然“已經(jīng)沒有服務(wù)”了，那必然在其它方面進(jìn)行彌補(bǔ)才能吸引顧客來，于是，對(duì)產(chǎn)品和價(jià)格則會(huì)更加敏感。如果產(chǎn)品不夠格，很容易遭到無情吐槽；如果價(jià)格和有人服務(wù)的餐廳接近，又少了一個(gè)前來消費(fèi)的動(dòng)力。

在客單價(jià)不貴的情況下，如果流量和翻臺(tái)跟不上，則利潤(rùn)無從談起。

四、還有哪些損耗？

無人餐廳還不可避免地容易出現(xiàn)漏單、制作翻車等問題。

用一個(gè)創(chuàng)業(yè)者的話來說：無人餐廳的存在，就是挑戰(zhàn)人性的。往往會(huì)陷入“看上去很美好”的境地。而事實(shí)上，機(jī)器的故障、顧客的“霸王餐”、機(jī)器制作“翻車”產(chǎn)生的食材損耗……都不可避免會(huì)存在。

04 無人這門生意，能做嗎？

無人餐廳可以在一定程度上解決用工成本問題，這也是吸引創(chuàng)業(yè)者躍躍欲試的重要原因。

但，無人餐廳解決了顧客的什么問題？這是投資之前需要想好的問題。

麥當(dāng)勞的無人餐車，解決的是地鐵“社畜”寶貴的早高峰時(shí)間問題，方便了顧客，讓快餐更快地觸達(dá)目標(biāo)客群。從這一點(diǎn)來說，可行。而且，無人餐車是車，面積小，成本相對(duì)低，只有ABCD幾種既定套餐可選，是以零售的模式做生意。

但，不少無人餐廳SKU多、操作繁瑣、細(xì)節(jié)較多，最容易陷入“老板自嗨”的陷阱，最終淪為雞肋，痛點(diǎn)就在于只是理想化地考慮了經(jīng)營(yíng)者的利益，而沒有考慮顧客的真實(shí)需求。比如一些無人火鍋被吐槽“這錢花的，還不如自己在家涮”。

從某個(gè)層面來說，無人餐廳在沒有服務(wù)員的情況下，更需要注重體驗(yàn)感。

一位業(yè)內(nèi)人士則認(rèn)為，餐飲的“無人”要用在刀刃上?！氨热缬脵C(jī)器人解決后廚的某些效率問題、食安問題，用在這些能夠解決問題的環(huán)節(jié)上，這個(gè)可以。但餐飲（尤其是前廳）的還是離不開服務(wù)的，中國(guó)餐飲尤其注重人情味、煙火氣息?？萍荚凫趴帷⒆灾僮髟倭鲿?，有時(shí)候也比不過店員一句熱情的‘歡迎光臨’。”

本文為轉(zhuǎn)載內(nèi)容，授權(quán)事宜請(qǐng)聯(lián)系原著作權(quán)人。

麥當(dāng)勞和肯德基作為快餐界的兩大巨頭，各自都擁有著數(shù)千萬的擁躉者。網(wǎng)上也不乏資深吃貨們對(duì)兩大巨頭的各個(gè)單品進(jìn)行對(duì)比和評(píng)測(cè)，嚴(yán)苛到從漢堡到雞翅到雞塊再到甜筒......

輪番比下來，人們發(fā)現(xiàn)： 肯德基的薯?xiàng)l放一會(huì)兒就會(huì)變軟，口感也黏糊糊的。而麥當(dāng)勞的薯?xiàng)l維持的時(shí)間則比較長(zhǎng)，口感更好。這是為什么？?????????????

肯德基扣十分?。。。麲ifer

烤土豆、炒土豆、土豆泥、蒸土豆、炸土豆……一般來說，土豆很難做的不好吃。但是如果你想要土豆在烹飪時(shí)達(dá)到最佳狀態(tài)，比如香脆可口的麥當(dāng)勞薯?xiàng)l，還得注意土豆品種的選擇。

土豆（又名馬鈴薯，Solanum tuberosum），是全球第四大重要的糧食作物，僅次于水稻、玉米和小麥。僅在原產(chǎn)地就有幾百個(gè)品種，世界各地又在不斷地培養(yǎng)新品種，以至于目前全世界約有幾千個(gè)土豆品種。不過，已經(jīng)有研究表明，在黃色、黑色、紫色或紅色的五顏六色的表皮下，它們的化學(xué)組成截然不同。有含淀粉比例較高適合作為主食的褐皮土豆Russet，也有低淀粉含量的紅皮土豆Red Bliss……

想要吃到香脆、蓬松的烤土豆嗎？蠟質(zhì)土豆可能不是一個(gè)最優(yōu)選｜pxhere??????

雖然品種繁多，但土豆育種者和食品科學(xué)家普遍會(huì)將它們分為兩大類：粉質(zhì)土豆（Starchy Potatoes）和蠟質(zhì)土豆（Waxy Potatoes）。根據(jù)愛荷華州立大學(xué)Diane Mc Comber教授的研究，感官小組研究員發(fā)現(xiàn)粉質(zhì)土豆在煮熟后會(huì)更加干硬，嘗起來口腔中有顆粒異物感；而蠟質(zhì)土豆在煮熟后，水分更加充盈，看起來更加濕潤(rùn)。

從其他方面來看，粉質(zhì)土豆的皮往往更厚，內(nèi)部貼合更致密，并含有更多的淀粉（按濕重計(jì)約為22%）和更少的水分；蠟質(zhì)土豆通常皮較薄，密度較低，淀粉含量較低（濕重約為16%），水分含量較高。

右邊淀粉顆粒足的粉質(zhì)土豆烘烤時(shí)可以達(dá)到外殼酥脆，內(nèi)芯蓬松的美妙口感；左邊的蠟質(zhì)土豆則容易越烤越縮水。｜YouTube

從烹飪角度來說就是，高淀粉的粉質(zhì)土豆如Russet Burbank等品種最適合烘烤、油炸和搗土豆泥，是制作薯片、薯?xiàng)l的首選。因?yàn)樗鼈兊乃趾枯^低，這意味著當(dāng)它們碰到滾燙的油時(shí)，大部分水分會(huì)在表面形成表皮之前蒸發(fā)掉，只留下足夠的水分慢慢地蒸熟薯?xiàng)l內(nèi)部，達(dá)到外酥里嫩的口感。

它們豐富的淀粉分子有助于形成固定形狀，并且由于密度較高，油不會(huì)滲透到薯?xiàng)l內(nèi)部使其濕軟。不過，這類土豆不適合水煮，因?yàn)榉圪|(zhì)土豆的細(xì)胞會(huì)不斷地吸收水分，直到細(xì)胞完全破裂，呈現(xiàn)出軟塌的樣子。

而高糖分、高水分、低淀粉的蠟質(zhì)土豆如Red Bliss等可以輕易保持其整體的品種，適合用來快炒達(dá)到爽脆的口感，以及燉煮或其它需要保留其整體性的菜品。這類土豆不適合油炸，因?yàn)楹写罅康奶欠郑驼ê髸?huì)有深色的條紋和難看的紋路。

左邊的粉質(zhì)土豆經(jīng)過水煮后散成絮狀，右側(cè)的蠟質(zhì)土豆依然堅(jiān)挺。｜YouTube???????????

在顯微鏡下比較煮熟的粉質(zhì)土豆和蠟質(zhì)土豆，研究人員發(fā)現(xiàn)它們也存在著顯著差異。粉狀土豆中的淀粉顆粒大約58°C就開始糊化，而蠟質(zhì)土豆直到大約70°C才會(huì)開始糊化；煮熟的粉質(zhì)土豆細(xì)胞幾乎充滿了糊化淀粉，蠟質(zhì)土豆只有30-50%充滿了膨脹的糊化淀粉。

研究人員利用核磁共振波譜（NMR）觀察到，幾乎充滿了糊化淀粉的粉質(zhì)土豆會(huì)吸收更多的水分，而在淀粉含量較低的蠟質(zhì)土豆中，膨脹的淀粉顆粒吸收的水分較少，留下更多的游離水分。

土豆不完全烹飪指南｜Flickr???????

知道了不同土豆適合不同方式制作菜肴，我們又該如何挑選呢？

最簡(jiǎn)單粗暴的方式就是直接根據(jù)大小來判斷：偏大的是粉質(zhì)土豆，偏小的是蠟質(zhì)土豆。或者根據(jù)皮的薄厚進(jìn)行判斷：粉質(zhì)土豆皮較厚，需要用刮皮刀才能削掉；而蠟質(zhì)土豆皮非常薄，指甲輕輕一刮就可以脫落。

備受人們喜愛的麥當(dāng)勞薯?xiàng)l最開始選擇的土豆品種是粉質(zhì)土豆Russet Burbank，后來的幾十年間，又陸陸續(xù)續(xù)地批準(zhǔn)過其他幾種土豆用于炸薯?xiàng)l，分別是Ranger Russet、Umatilla Russet以及Shepody。

隨著技術(shù)的變革，也將有越來越多的土豆品種加入這個(gè)大家庭中，比如麥當(dāng)勞就于2022年批準(zhǔn)了一款由北達(dá)科他州立大學(xué)植物科學(xué)副教授兼馬鈴薯育種家Asunta Thompson培育的Dakota Russet品種。

（圖源gifer）

據(jù)不知名人士透露，之所以肯德基在薯?xiàng)l上略輸一籌，就是因?yàn)樗耐炼沟矸酆枯^低……

所以，你覺得哪家薯?xiàng)l更是你的心頭好呢？

2023年，麥當(dāng)勞在中國(guó)內(nèi)地市場(chǎng)的調(diào)價(jià)靴子落下。

近日，不少消費(fèi)者陸續(xù)發(fā)現(xiàn)麥當(dāng)勞對(duì)部分產(chǎn)品價(jià)格進(jìn)行了調(diào)整。他們到社交平臺(tái)上留言和交流想法，不少涉及一款較為大眾化的套餐（“隨心配1+1套餐”）從12.9元上調(diào)至13.9元。

今天了解到，麥當(dāng)勞本次價(jià)格調(diào)整幅度約為0.5元至1元。類似地，另一快餐連鎖肯德基也在去年底對(duì)部分產(chǎn)品進(jìn)行了調(diào)價(jià)。此外，通過不完全統(tǒng)計(jì)，還了解到一些食品飲料公司也對(duì)產(chǎn)品實(shí)施了調(diào)價(jià)。

這些調(diào)整，都突顯了在疫情和全球供應(yīng)鏈被擾動(dòng)的影響下，企業(yè)需要面對(duì)的成本和利潤(rùn)率挑戰(zhàn)。

調(diào)整

根據(jù)多地網(wǎng)友在社交平臺(tái)上反應(yīng)的情況，麥當(dāng)勞本輪調(diào)價(jià)是從月初實(shí)施的。有網(wǎng)友引述麥當(dāng)勞店長(zhǎng)表示，從去年開始“供應(yīng)鏈成本越來越高”。

在麥當(dāng)勞官方賬號(hào)下的評(píng)論區(qū)，也聚集了不少呼吁將“隨心配套餐”恢復(fù)原價(jià)的粉絲?！靶碌囊荒昴闶チ艘粋€(gè)窮X?！逼渲幸蝗藢懙?，而另一人跟帖說：“兩個(gè)了。”也有人說，上述套餐一開始是12元，“想念12元的溫暖”。

社交平臺(tái)的議論

事實(shí)上，香港地區(qū)的麥當(dāng)勞門店也幾乎同時(shí)調(diào)整。

曾經(jīng)介紹過，香港地區(qū)麥當(dāng)勞日前宣布，由于各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)成本不斷增加，將于1月初起上調(diào)全線主餐廳產(chǎn)品價(jià)格1至2港元，平均漲幅約3%，其中包括魚柳包、麥樂雞餐等人氣餐點(diǎn)。

和香港地區(qū)類似，麥當(dāng)勞內(nèi)地在部分產(chǎn)品調(diào)價(jià)后，也推出了多項(xiàng)優(yōu)惠。例如，在麥當(dāng)勞App，外送的產(chǎn)品組合（如下圖所示）不少在做促銷；至于到店取餐方面，會(huì)員則一如既往享有較多優(yōu)惠產(chǎn)品，但會(huì)員卡需另外購(gòu)買。

今天，麥當(dāng)勞中國(guó)在給的回復(fù)中指出，麥當(dāng)勞致力于為消費(fèi)者提供物超所值的產(chǎn)品和服務(wù)。由于各項(xiàng)成本持續(xù)受疫情影響，2023年1月4日起，堂食和麥樂送的部分單品和套餐的價(jià)格有所調(diào)整，已明碼實(shí)價(jià)在各點(diǎn)餐渠道展示。

“同時(shí)，麥當(dāng)勞持續(xù)提供超值三件套、6折早餐卡和OH麥金會(huì)員等超值優(yōu)惠活動(dòng)，歡迎顧客選擇享用?！痹摴菊f。

麥當(dāng)勞多款外送產(chǎn)品促銷

平衡

對(duì)于本次價(jià)格調(diào)整，一位餐飲行業(yè)人士今天對(duì)小食代表示，定價(jià)低的產(chǎn)品可以給消費(fèi)者提供更多選擇，因此被常年保留。但同時(shí)，這屬于低利潤(rùn)率產(chǎn)品，在成本壓力下自然容易被列入調(diào)整之列。

“它的消費(fèi)者屬于價(jià)格敏感型群體，例如學(xué)生。調(diào)價(jià)后可能會(huì)流失當(dāng)中個(gè)別人，但實(shí)際上估計(jì)不會(huì)太多，因?yàn)樵谠摴镜奶撞彤a(chǎn)品組合甚至在餐飲市場(chǎng)中，13.9元依然屬于較低定價(jià)。”他說，但公司要為此取爭(zhēng)取一個(gè)“平衡”。

他指出，餐飲連鎖企業(yè)的收入增長(zhǎng)公式，主要是增加客流量、提高平均消費(fèi)金額。價(jià)格上調(diào)顯然屬于后者，而另一方面保持甚至增加促銷，則是為了增加客流量，并吸引消費(fèi)者復(fù)購(gòu)。

上述人士還表示，和一些本土品牌相比，一些外資背景企業(yè)的供應(yīng)鏈對(duì)輸入性通脹也較為敏感，因其原料中除了本土采購(gòu)?fù)膺€會(huì)依靠進(jìn)口，例如進(jìn)口肉類以填補(bǔ)供應(yīng)的缺口。此外，隨著新的原料供應(yīng)合同簽訂，12月底到1月往往也成為企業(yè)調(diào)價(jià)窗口打開之時(shí)。

留意到，在去年10月，麥當(dāng)勞CFO Ian Borden在三季度業(yè)績(jī)會(huì)上對(duì)華爾街分析師表示，成本通脹正在對(duì)麥當(dāng)勞的特許經(jīng)營(yíng)商帶來壓力，這些成本包括了食品價(jià)格、紙張和員工的薪酬，也對(duì)公司利潤(rùn)率帶來影響。

麥當(dāng)勞CEO Chris Kempczinski在同一場(chǎng)合也表示，麥當(dāng)勞圍繞定價(jià)能力做了很多工作，涉及聽取建議和使用各種工具、數(shù)據(jù)以進(jìn)行分析。他認(rèn)為，麥當(dāng)勞要面向消費(fèi)者做決策，采取正確的定價(jià)水平，以在抵御通脹和消費(fèi)者承受能力之間取得平衡。

Chris Kempczinski

事實(shí)上，需要計(jì)算好這種“平衡”的，還有其他食品飲料企業(yè)。在社交平臺(tái)，小食代留意到，知名飲料公司養(yǎng)樂多從1月1日開始實(shí)施價(jià)格調(diào)整，原因是由于近年來原材料價(jià)格等成本不斷上調(diào)，這也是2019年以來的第一次。

在華南地區(qū)市場(chǎng)，益力多（養(yǎng)樂多在當(dāng)?shù)氐钠髽I(yè)和品牌名稱）的銷售員今天告訴，調(diào)整后，其原味產(chǎn)品價(jià)格每排為11.8元，而此前為10.70元；低糖產(chǎn)品為12.8元，此前為11.5元。這意味著，這些產(chǎn)品的平均漲幅近10%。

此外，旗下?lián)碛星煽肆褪召?gòu)了曲奇產(chǎn)品的費(fèi)列羅，也在近期對(duì)部分產(chǎn)品進(jìn)行了調(diào)價(jià)。從零售渠道發(fā)現(xiàn)，不少消費(fèi)者置辦年貨時(shí)都喜愛采購(gòu)的丹麥藍(lán)罐曲奇、費(fèi)列羅巧克力的價(jià)格比去年有所上調(diào)。據(jù)了解，生產(chǎn)商近期對(duì)有關(guān)產(chǎn)品調(diào)整的平均幅度約5.8%，原因同樣是原料等價(jià)格上漲，但是其旗下餅干類產(chǎn)品及新產(chǎn)品均不在此次調(diào)價(jià)范圍。

不過，好消息是，全球性的通脹也可能不會(huì)一直持續(xù)下去。全球最大的食品公司雀巢集團(tuán)的CFO去年12月時(shí)就預(yù)測(cè)，2023年初和之后的六個(gè)月，全球會(huì)出現(xiàn)相當(dāng)大的通脹，但是可能在下半年，我們就會(huì)開始看到一些（通脹勢(shì)頭）緩和跡象。

除了預(yù)測(cè)成本走勢(shì)，另一些食品公司高層則更關(guān)注調(diào)價(jià)背后的意義。例如，零食生產(chǎn)商卡樂比的社長(zhǎng)伊藤秀二日前指出，價(jià)格上漲“不是邪惡的”，因能讓利益相關(guān)方創(chuàng)造“正確的循環(huán)”。例如，隨著種植馬鈴薯的肥料和能源成本上升，如果不支付適當(dāng)?shù)膬r(jià)格補(bǔ)償這個(gè)行業(yè)就會(huì)萎縮。

他強(qiáng)調(diào)，價(jià)格應(yīng)該要調(diào)整，并以公平價(jià)格賺取的利潤(rùn)用于支付員工工資的循環(huán)為目標(biāo)。

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99元的麥當(dāng)勞新品套餐，能讓四個(gè)人吃到飽，這種事你敢信？

最近發(fā)現(xiàn)，麥當(dāng)勞霸氣加油桶，99元擁有12種食材，受到很多網(wǎng)友青睞，粗略計(jì)算成本后，發(fā)現(xiàn)依靠這份套餐，賺錢實(shí)在太難。

而除了麥當(dāng)勞之外，肯德基、漢堡王、必勝客等洋快餐品牌，也在利用不同方式，給自己的產(chǎn)品降價(jià)，吸引更多的顧客。

洋快餐之所以價(jià)格大跳水，一部分原因，似乎在于和府撈面、老鄉(xiāng)雞、鄉(xiāng)村基等中式快餐，近幾年快速崛起，搶奪其原有市場(chǎng)。

但是在另一方面，外賣平臺(tái)的興起，似乎才是洋快餐的最大敵人。畢竟，外賣平臺(tái)出現(xiàn)后，洋快餐就沒了快速、安全的優(yōu)勢(shì)；同時(shí)，外賣讓人們選擇更多，更沖擊了洋快餐的市場(chǎng)。

瘋狂降價(jià)的洋快餐，未來的動(dòng)作，也許會(huì)更多。

99元套餐？79元也能拿下！

最近發(fā)現(xiàn)，麥當(dāng)勞推出了新品套餐：霸氣加油桶。這份99元的套餐，包括：板燒雞腿堡、麥辣雞腿堡、兩個(gè)巨無霸，中薯?xiàng)l、麥樂雞、麥麥脆汁雞、麥辣雞翅，以及四杯中可樂。

這份擁有12種食材的套餐，成功吸引到了我；畢竟，各種食材相加后，總價(jià)值為177元的套餐，如今僅售99元，如果疊加優(yōu)惠券的話，最低可以到79元，未免太便宜了些。

麥當(dāng)勞的霸氣加油桶，受到了很多網(wǎng)友青睞，潘哥在抖音發(fā)現(xiàn)，很多門店銷量已達(dá)"10W+"。只是，銷售價(jià)格如此低廉的套餐，麥當(dāng)勞真的不賠錢嗎？

在京東發(fā)現(xiàn)，有部分商家，在售賣麥當(dāng)勞半成品。這其中，麥麥板燒雞腿肉，6片裝售價(jià)68元；麥麥巨無霸牛肉餅，15片售價(jià)110元；50塊一袋的麥樂雞，售價(jià)78元；麥當(dāng)勞漢堡皮，六對(duì)售價(jià)28元；2公斤麥麥細(xì)薯?xiàng)l，售價(jià)55元。而500毫升的可口可樂，24瓶售價(jià)59.9元。

粗略計(jì)算，發(fā)現(xiàn)制作這樣一份套餐，需要兩片雞腿肉、兩片巨無霸牛肉餅、四對(duì)漢堡皮、五塊麥樂雞、一塊雞腿、一塊雞胸、兩塊雞翅、部分薯?xiàng)l、四瓶可樂，成本約為80元。

雖然麥當(dāng)勞的原料采購(gòu)，肯定遠(yuǎn)低于市場(chǎng)價(jià)格，但是這樣粗略算下來，留給這份套餐的利潤(rùn)空間，已經(jīng)不多了。

除了原料成本，人工成本也不能忽視。了解到，麥當(dāng)勞時(shí)薪為18.5元，假設(shè)一人做完套餐中的四個(gè)漢堡、四種小食、四杯可樂，全部用時(shí)大概為20分鐘，這份套餐的人工成本則為6元。

不僅如此，食材運(yùn)輸成本、食物制作輔料、門店租金、營(yíng)銷廣告費(fèi)用，也是麥當(dāng)勞的一筆開支，如果售賣一份套餐，利潤(rùn)還不能覆蓋成本的話，麥當(dāng)勞到底圖個(gè)啥？

洋快餐卷起來了

通過一番比價(jià)后，認(rèn)為麥當(dāng)勞推出的99元套餐，最大目的可能不是為了賺錢，而是為了營(yíng)銷，從99元套餐這里失去的利潤(rùn)，麥當(dāng)勞要從其他產(chǎn)品上奪回來；而之所以這樣做，是因?yàn)槿缃竦难罂觳托袠I(yè)，競(jìng)爭(zhēng)已變得越發(fā)激烈。

自從肯德基推出"瘋狂星期四"之后，各家洋快餐品牌，在價(jià)格上就變得越來越卷。麥當(dāng)勞之外，漢堡王、必勝客等品牌，也紛紛開啟了大降價(jià)。

發(fā)現(xiàn)雖然各家洋快餐品牌，最終目的都是降價(jià)，但降價(jià)的方式，卻似乎略有不同。

肯德基的優(yōu)惠活動(dòng)，主要集中在"瘋狂星期四"上面。對(duì)此，有網(wǎng)友對(duì)活動(dòng)產(chǎn)品的省錢程度，進(jìn)行了排名比較。

其中，熱辣香骨雞19.9元15塊，原價(jià)12.5元3塊，活動(dòng)降價(jià)68%，位列省錢榜第一；小份雞米花9.9元2份，原價(jià)12元1份，降價(jià)幅度59%，排名第二；黃金雞塊19.9元20塊，原價(jià)12元5塊，降價(jià)54%，位列第三名。

與肯德基不同，漢堡王的優(yōu)惠活動(dòng)，主要針對(duì)其會(huì)員用戶。比如，新品芝富堡加王道嫩香雞塊，會(huì)員價(jià)29.9元，原價(jià)47.5元；芝富堡加小份薯霸王，會(huì)員價(jià)29.9元，原價(jià)44.5元。

同時(shí)，漢堡王還推出了會(huì)員批發(fā)優(yōu)惠，8份狠霸王牛堡，會(huì)員價(jià)92元，折合11.5元一個(gè)；8份狠霸王雞堡，會(huì)員價(jià)88元，相當(dāng)于11元一個(gè)。

必勝客的優(yōu)惠福利，則主要在非固定的日期出現(xiàn)。比如，今年感恩節(jié)期間，必勝客推出了優(yōu)惠套餐，兩份比薩牛排，僅售99元，十幾種口味可以選擇，葷素搭配很安逸。而在最近，必勝客還推出了爆款比薩買一贈(zèng)一活動(dòng)，十一種口味的比薩，兩份僅售59元。

中式快餐在崛起

這些曾經(jīng)叱咤風(fēng)云的洋快餐品牌，之所以這么大力優(yōu)惠促銷，根本原因似乎在于，它們?cè)谥袊?guó)市場(chǎng)的日子，沒有以前好過了。

根據(jù)紅餐網(wǎng)出版的，《中國(guó)餐飲發(fā)展報(bào)告2022》顯示：2017年至2019年，中國(guó)西式快餐市場(chǎng)規(guī)模增長(zhǎng)緩慢，增長(zhǎng)速度分別為7%、5%、10.9%；而在2020年，由于受到疫情影響，西式快餐甚至出現(xiàn)了負(fù)增長(zhǎng)，市場(chǎng)規(guī)模下降了15.5%。

與此同時(shí)，《發(fā)展報(bào)告2022》還顯示：近年來，中式快餐市場(chǎng)增長(zhǎng)迅速。2021年，中式快餐市場(chǎng)規(guī)模約為6426億元，而同年西式快餐的市場(chǎng)規(guī)模，約為2310億元，大約是中式快餐市場(chǎng)規(guī)模的三分之一。

與洋快餐日漸式微形成對(duì)比的，是如今的各種中式快餐，正如雨后春筍般崛起，搶奪它們的市場(chǎng)。

創(chuàng)立于2012年的和府撈面，經(jīng)過10年發(fā)展后，如今已扎根60多座城市，擁有超過420家門店，擁有超過1000萬會(huì)員。最近，在胡潤(rùn)百富發(fā)布的，《2022年中全球獨(dú)角獸榜》中，和府撈面成功入圍榜單。

自從2012年正式更名以來，老鄉(xiāng)雞已在全國(guó)各地，開立了超過1000家門店，年?duì)I業(yè)額突破40億元；2021年，老鄉(xiāng)雞還被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)、中國(guó)餐飲協(xié)會(huì)，評(píng)為了“中式快餐全國(guó)榜首”。

在另一邊，與老鄉(xiāng)雞名字類似的鄉(xiāng)村基，旗下?lián)碛朽l(xiāng)村基和大米先生兩個(gè)品牌。自從1996年成立以來，鄉(xiāng)村基旗下兩個(gè)品牌的直營(yíng)門店，已經(jīng)突破了1100家，在中式快餐直營(yíng)門店中，數(shù)量位居第一名。

外賣是壓垮洋快餐的稻草

中式快餐品牌的崛起，雖然讓洋快餐品牌如臨大敵，但是還不足以致命；真正讓洋快餐品牌，面臨巨大打擊的，似乎是外賣產(chǎn)業(yè)的興起。

最近幾年，隨著外賣產(chǎn)業(yè)的發(fā)展壯大，洋快餐此前的最大優(yōu)勢(shì)：快速、安全，就變得不那么明顯了。

在速度方面，如今在美團(tuán)、餓了么等外賣平臺(tái)上，用戶只需等待30分鐘，甚至更短的時(shí)間，就可以吃到任意一種食物，西式快餐的速度優(yōu)勢(shì)，已經(jīng)蕩然無存。

以下為例，在美團(tuán)外賣上選擇任何餐飲品類，距離相同的情況下，配送到達(dá)的時(shí)間，不會(huì)有明顯差別。

同時(shí)，在美團(tuán)發(fā)布的，《中國(guó)餐飲大數(shù)據(jù)2021》中也顯示：在2020年，中國(guó)餐飲線上訂單量占比中，西式快餐占比僅為19.7%，似乎也能說明，西式快餐的速度已不占優(yōu)。

在安全方面，美團(tuán)、餓了么等外賣平臺(tái)的出現(xiàn)，讓對(duì)于中式餐飲的選擇，不再是開盲盒行為，用戶的曬圖、評(píng)分等行為，規(guī)范了餐飲商家的經(jīng)營(yíng)。

曾經(jīng)，麥當(dāng)勞、肯德基等品牌，靠著口味上的統(tǒng)一，質(zhì)量上的可靠，吸引了很多消費(fèi)者；如今，外賣平臺(tái)對(duì)商家的規(guī)范，也對(duì)這些品牌造成了沖擊。

潘哥曾在某外賣平臺(tái)上，遇到過不講衛(wèi)生的商家，對(duì)其曬圖評(píng)價(jià)后，不僅降低了其平臺(tái)排名，還可以給后來的用戶，一定的參考價(jià)值。

不僅如此，外賣平臺(tái)出現(xiàn)后，人們對(duì)于餐飲品類的選擇，也變得豐富起來。洋快餐的漢堡、薯?xiàng)l、炸雞三件套，逐漸讓人們厭煩；而麻辣燙、火鍋、燒烤、蓋飯等品類眾多的外賣，越發(fā)受到人們喜愛。

選擇瘋狂降價(jià)的洋快餐，還是品類豐富的中式外賣，這一頓你說了算。

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“麥當(dāng)勞漢堡，好好好。麥當(dāng)勞薯?xiàng)l，條條條。麥當(dāng)勞奶昔，奶奶奶奶奶奶……”

這首由陳奕迅演唱、改編自另一首歌曲《夕陽(yáng)無限好》的“麥當(dāng)勞無限好”，最近出現(xiàn)在了不少互聯(lián)網(wǎng)沖浪人的首頁(yè)。在視頻或帖子的評(píng)論區(qū)內(nèi)，不乏有人驚呼：“這首歌騙我買了多少麥當(dāng)勞?！倍硪粋€(gè)熱門評(píng)論則是：“肯德基急瘋了。”

麥當(dāng)勞之歌未必會(huì)真讓肯德基著急，但不久前的財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)，倒確實(shí)足以讓肯德基高層感到緊張。肯德基中國(guó)母公司百勝中國(guó)2022年第二季度業(yè)績(jī)顯示，其該季度總營(yíng)收21.28億美元，同比下降13.18%。具體到肯德基這一項(xiàng)業(yè)務(wù)，則是下降15%。

這一季度慘淡的成績(jī)背后，卻有一場(chǎng)與肯德基相關(guān)的營(yíng)銷活動(dòng)正在中文互聯(lián)網(wǎng)如火如荼地進(jìn)行著。每到星期四，一場(chǎng)融合了多重文化因素，盡情展現(xiàn)想象力和創(chuàng)作力的瘋狂星期四文學(xué)活動(dòng)就會(huì)出現(xiàn)在不少人的互聯(lián)網(wǎng)首頁(yè)。盡管形式各異，結(jié)尾卻是統(tǒng)一的：V我50，讓我買一份肯德基瘋狂星期四套餐。

不過，這一營(yíng)銷活動(dòng)的火爆，卻沒有給肯德基帶來多少正向收益。有關(guān)肯德基營(yíng)收的新聞被上傳至社交平臺(tái)后，反而迎來了不少負(fù)面的情緒?！翱系禄偪裥瞧谒纳唐返膬r(jià)格，哪里瘋狂了？”而麥當(dāng)勞無限好的歌曲適時(shí)出現(xiàn)后，另一種情緒普遍體現(xiàn)為，“肯德基瘋狂星期四叫瘋狂，那麥當(dāng)勞的1+1套餐就是瘋狂每一天?！?/p>

以往在營(yíng)銷戰(zhàn)場(chǎng)上似乎一直被肯德基壓一頭的麥當(dāng)勞，在“麥當(dāng)勞無限好”的加持下，似乎在用戶心智的占領(lǐng)上，扳回一局。

“洋”快餐的基因

1987年11月12日，中國(guó)第一家肯德基餐廳在北京前門開業(yè)。時(shí)任肯德基遠(yuǎn)東區(qū)總裁的美籍華人王大東回憶道：當(dāng)時(shí)天氣很冷，飄著雪花。由于等待用餐的人太多，肯德基不得不求助公安人員來維持秩序。門口排隊(duì)的人繞了一圈，排隊(duì)近一個(gè)小時(shí)才能買到一塊原味雞，可是人們都興致盎然。

1987年是一個(gè)特殊的年份，彼時(shí)中國(guó)正走在巨變的路上?？系禄鶃砣A營(yíng)業(yè)，某種程度上代表了中國(guó)認(rèn)識(shí)世界的第一步?？系禄鶎?duì)這一市場(chǎng)的開拓也頗為重視，在選址上，北京前門緊靠北京天安門，幾乎立于整個(gè)中國(guó)的中心。規(guī)模上，肯德基也沒有絲毫猶豫，1400平米的三層樓房、可容納500個(gè)座位，面積上冠絕全球。

肯德基在中國(guó)的第一次亮相，以一種外來者的姿態(tài)占領(lǐng)了用戶的心智。人們習(xí)慣于把肯德基稱之為“洋快餐”，而其中的“洋”，顯然繼承了幾十年前中國(guó)人對(duì)外來事物一貫的好印象，代表著“高貴”，代表著人們一直向往但未曾得見的西式生活。肯德基平平無奇的雞塊，刻上了深深的現(xiàn)代化的烙印。

這種高貴和文化附加值也體現(xiàn)在了肯德基單品的價(jià)格上。當(dāng)時(shí)一塊原味雞售價(jià)25元，而中國(guó)普通干部的月工資收入不過100元左右，兩年后在中國(guó)市場(chǎng)推出的漢堡，價(jià)格達(dá)45元。這也就意味著，一個(gè)北京家庭想要吃一次肯德基，至少也要攢上一個(gè)月的收入來嘗一次鮮。

時(shí)間放到2022年，如果有一家連鎖餐飲店要以3000元（約為北京市月人均可支配收入的一半）的定價(jià)推出一個(gè)單品，八成會(huì)被斥為瘋子。但在當(dāng)時(shí)，未曾被消費(fèi)主義染指的北京市民卻能輕易地付出這么多收入去買一份肯德基套餐。在信息閉塞的時(shí)代，花上一個(gè)月的收入去和西方現(xiàn)代世界接軌，感受自己身處的西方想象里，當(dāng)時(shí)的人覺得值得。

三年之后，第一家麥當(dāng)勞餐廳也在深圳開業(yè)。與肯德基的選址不同，麥當(dāng)勞開在了中國(guó)發(fā)展最快的經(jīng)濟(jì)特區(qū)。但這兩大全球快餐巨頭的思路是一樣的，首先在中國(guó)經(jīng)濟(jì)最發(fā)達(dá)的一線城市扎下根，以舶來品的身份樹立一種高不可攀的形象，用已經(jīng)和其牢牢綁定的西方生活方式來俘虜中國(guó)民眾。

在此之后，盡管隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，麥當(dāng)勞和肯德基已經(jīng)在不少一線城市恢復(fù)了他作為快餐的本質(zhì)。但肯麥的腳步也隨之開到了更多的二三線城市，在這里，這種西方的想象仍在持續(xù)降維并發(fā)揮作用。一位曾經(jīng)在小縣城生活的居民回憶到：“當(dāng)時(shí)我表哥去省城被請(qǐng)客吃麥當(dāng)勞，回來后他會(huì)把這個(gè)當(dāng)成一件可以炫耀的事情?！币粋€(gè)更夸張的事情是，彼時(shí)不少年輕人的婚禮甚至都會(huì)在肯德基舉辦，這被認(rèn)為是一件極有面子的事兒。

可以說，在肯德基麥當(dāng)勞最早期的市場(chǎng)開拓中，兩者的營(yíng)銷幾乎不用著力，其自帶的舶來品屬性在當(dāng)時(shí)特殊的文化背景中幫助中國(guó)人構(gòu)建了對(duì)西方的樸素想象，也因此帶來了西方快餐品牌在中國(guó)的第一波成功。

明星大戰(zhàn)

中國(guó)市場(chǎng)的逐漸成熟以及中國(guó)人和西方生活的逐步接軌，使得麥當(dāng)勞和肯德基的濾鏡被逐漸脫下。在很多尚未有麥肯入駐的小城市，德克士、華萊士等中國(guó)西式快餐充當(dāng)了替代品，肯麥仍充當(dāng)著西餐的精神圖騰。但在一二線城市，肯麥早已經(jīng)度過了不需要營(yíng)銷就可以大賣的日子。

最先意識(shí)到這點(diǎn)，并開始了其數(shù)年如一日的營(yíng)銷生意經(jīng)的，是肯德基。在更早的時(shí)間里，肯德基中國(guó)就已經(jīng)開始在產(chǎn)品變革上大下功夫，為了更貼切中國(guó)人的飲食習(xí)慣，開創(chuàng)了中式早餐這一特殊的品類。諸如老北京雞肉卷、嫩牛五方等特殊的中式餐品，也先后被推出來。

然而，2012年的“速成雞”事件，讓肯德基在當(dāng)時(shí)陷入了品牌信任危機(jī)?？系禄毙栌靡粋€(gè)全新的營(yíng)銷事件讓中國(guó)人淡忘這一事件，同時(shí)提振中國(guó)市場(chǎng)的消費(fèi)信心。

2013年底，肯德基中國(guó)開展了浩浩蕩蕩的大型營(yíng)銷戰(zhàn)役，戰(zhàn)役名為“黃金脆皮雞大戰(zhàn)吮指原味雞”。12月26日，肯德基官方微博突然對(duì)外宣布．自2013年12月30日起，經(jīng)典“吮指原味雞”將在全國(guó)暫停售賣五周．取而代之的是新品“黃金脆皮雞”。

與此同時(shí)，肯德基還為兩個(gè)產(chǎn)品都請(qǐng)來了代言人。由陳坤代表肯德基的老產(chǎn)品“吮指原味雞”，另一位臺(tái)灣藝人新秀代表新品“黃金脆皮雞”?？系禄鶠榇速I下了眾多的電視廣告，并邀請(qǐng)觀眾為其支持的品類投票。獲勝的品類留下，而輸?shù)舻膭t會(huì)被清理出肯德基的菜單。

該項(xiàng)投票最后吸引了近2000萬人參與投票。作為肯德基立家之本的吮指原味雞幾乎沒有懸念地獲得了勝利，在飯圈力量還沒有那么強(qiáng)大的年代。用戶打投的目標(biāo)遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有放在明星上，而更多奔向了產(chǎn)品本身。這件事的火熱，也讓彼時(shí)肯德基的主要消費(fèi)者迅速遺忘了“速成雞”事件，肯德基的地位開始變得愈加穩(wěn)固。

肯德基或許也從此意識(shí)到，流量的作用不可小覷。2014年，EXO的幾位中國(guó)成員先后回國(guó)。流量時(shí)代開始，肯德基也搭上了快車。2016年開始，肯德基官宣鹿晗為其代言人。隨后，黃子韜、王俊凱、王源、薛之謙、李宇春、朱一龍、王一博等流量明星先后成為肯德基的代言人。

2017年，后知后覺的麥當(dāng)勞也開始請(qǐng)明星代言人。此前麥當(dāng)勞在港澳臺(tái)等地區(qū)都有過邀請(qǐng)明星代言人的營(yíng)銷舉動(dòng)，包括陶喆王力宏都曾為麥當(dāng)勞演唱過主題曲，陳奕迅也是在代言期間創(chuàng)造的《麥當(dāng)勞無限好》，但其明星營(yíng)銷的重點(diǎn)并不放在大陸。肯德基官宣鹿晗作為代言人后，麥當(dāng)勞才立刻旗鼓相當(dāng)?shù)匮?qǐng)了另一位和其咖位相當(dāng)?shù)腅XO成員做代言人。

流量時(shí)代幾乎重塑了中國(guó)文娛業(yè)，在肯德基和麥當(dāng)勞為代表的中國(guó)零售餐飲行業(yè)，流量的影響力仍然存在。借用流量的影響力，某種程度上意味著肯德基和麥當(dāng)勞等一眾洋快餐集體進(jìn)入了衰退期。相比于已經(jīng)被中國(guó)消費(fèi)者嫌棄的高熱量食品，“營(yíng)銷”這件事開始變得愈來愈重要。

從大眾到圈層

肯德基的營(yíng)銷主陣地，某種程度上也伴隨著中國(guó)媒介的變化。在更早的時(shí)間里，報(bào)紙等傳統(tǒng)媒介主導(dǎo)了中國(guó)消費(fèi)者對(duì)肯德基的印象。隨后，流量時(shí)代的到來讓肯德基大為受益。再往后，傳統(tǒng)媒介更加式微，互聯(lián)網(wǎng)成為了新的宣發(fā)陣地。沒有人能忽視社交平臺(tái)的主導(dǎo)作用，而圍繞著全新的互聯(lián)網(wǎng)力量，一些新的營(yíng)銷手段被玩出了花。

今年5月下旬，肯德基為兒童節(jié)準(zhǔn)備的玩具套餐，是今年?duì)I銷的代表案例。在肯德基的兩份玩具套餐中，可以左右搖晃切換手勢(shì)的可達(dá)鴨成為焦點(diǎn)。在微博或小紅書等平臺(tái)，拿到可達(dá)鴨成為了一件可以炫耀的事。而在抖音等短視頻平臺(tái)，圍繞著可達(dá)鴨的特殊動(dòng)作誕生的二創(chuàng)視頻，成為了不少抖音網(wǎng)紅的流量密碼。

實(shí)際上，可達(dá)鴨的火爆，對(duì)肯德基來說也并非稀罕事。這件事往前數(shù)，肯德基層憑借跟泡泡瑪特盲盒聯(lián)動(dòng)而將餐品在二手市場(chǎng)賣出了8倍的價(jià)格。再往前，肯德基還比必勝客更早就與國(guó)產(chǎn)二次元手游原神聯(lián)動(dòng)，在當(dāng)時(shí)就貢獻(xiàn)了不少名場(chǎng)面。

屢屢創(chuàng)造營(yíng)銷爆款，當(dāng)真是肯德基自身的營(yíng)銷手段高明嗎？事實(shí)上，據(jù)自媒體餐飲老板內(nèi)參報(bào)道，在百勝內(nèi)部，有一條不對(duì)外的市場(chǎng)策略：不要去創(chuàng)造潮流，不要去做出頭鳥，而要有敏銳的市場(chǎng)把握能力，當(dāng)某一個(gè)或一個(gè)品類產(chǎn)品會(huì)成為潮流時(shí)，迅速地跟進(jìn)，同時(shí)借助幾千家店的規(guī)模，和強(qiáng)大的廣告明星資源，迅速地?cái)D占顧客心智，造成潮流的引領(lǐng)者的印象。

簡(jiǎn)而言之，除了2013年自導(dǎo)自演的吮指原味雞大戰(zhàn)事件之外，肯德基本身并不具備主動(dòng)創(chuàng)造潮流的能力。肯德基的營(yíng)銷手段，是最簡(jiǎn)單又最直接的“蹭”。泡泡瑪特盲盒早已經(jīng)成為了年輕人的潮玩新寵，可達(dá)鴨所屬的寶可夢(mèng)團(tuán)體，是無可置疑的世界第一iP。至于原神，也是國(guó)內(nèi)IP運(yùn)營(yíng)最為成功的典范。

某種程度上講，肯德基的IP聯(lián)動(dòng)與其邀請(qǐng)明星代言沒有什么差別。在既有流量的基礎(chǔ)上，肯德基只要將其鋪在8000多家門店上，再動(dòng)用其媒體資源就可以輕松地制造出潮流。這種網(wǎng)點(diǎn)式的強(qiáng)大影響力，是門店數(shù)遠(yuǎn)遜于肯德基的麥當(dāng)勞所不具備的。

而瘋狂星期四文學(xué)的流行，則更大程度上是品牌和用戶的雙向奔赴。2018年8月9日，肯德基瘋狂星期四第一次推出。第一批優(yōu)惠活動(dòng)是肯德基黃金雞塊，相比于平時(shí)12元5塊的價(jià)格，瘋狂星期四的雞塊均價(jià)只要1元。

2018年也是抖音開始崛起的年份，從此往后，制造潮流的互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)又增加了一個(gè)，瘋四文學(xué)有了更適宜發(fā)展的土壤。梗文化則適時(shí)地發(fā)揮了作用，人們熱衷于一同參與構(gòu)建互聯(lián)網(wǎng)黑話。瘋狂星期四不過是一個(gè)人盡皆知的由頭。

而盡管瘋狂星期四文學(xué)一直火爆至今，以百勝的理念來看，很難說其是主動(dòng)營(yíng)銷的結(jié)果。2020年，瘋四開創(chuàng)兩年后，肯德基才依據(jù)這點(diǎn)舉辦了瘋四文學(xué)大賽。不久前的2022年，瘋四文學(xué)再度出圈后，肯德基才姍姍來遲推出了“V我50卡”，然而，這一波的營(yíng)銷還因?yàn)榕c麥當(dāng)勞的直接對(duì)壘而顯得灰頭土臉。

無論是建立一種西方的現(xiàn)代化想象，還是用明星直截了當(dāng)?shù)靥Ц弋a(chǎn)品附加值，還是最終走上平民路線，將人民群眾喜聞樂見的元素融入肯德基之中，肯德基在各個(gè)階段的營(yíng)銷都可以說做到了極致。而一個(gè)早已呈現(xiàn)出苗頭的趨勢(shì)是，在抖音等更為大眾的平臺(tái)，品牌仍需放大一些更加有趣的特性，去獲得用戶的喜愛。

不過，瘋狂星期四文學(xué)活動(dòng)大放異彩，仍沒有拯救肯德基糟糕的財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)。這或許是以另一種啟示，再好的營(yíng)銷最終都要回歸產(chǎn)品本身。當(dāng)產(chǎn)品本身的價(jià)值與營(yíng)銷相脫節(jié)，消費(fèi)者也只會(huì)停留在“玩?！边@一層面上，而難以實(shí)際轉(zhuǎn)化為購(gòu)買力。

本文為轉(zhuǎn)載內(nèi)容，授權(quán)事宜請(qǐng)聯(lián)系原著作權(quán)人。

如果在北京上海等一線城市商場(chǎng)餐飲區(qū)逛一逛，大概率可以看到一家黑底白字招牌的面館，招牌上“和府面館”四個(gè)字雋秀飄逸，裝修以原木色為主，有時(shí)搭配有書架、筆墨紙硯等，“書房養(yǎng)心面”的概念得以彰顯。

在這樣的裝修打造下，吃面這件事變得精致高端起來，同樣“高端”的還有價(jià)格，一碗能賣到60元。但就是這樣的面，以2天一家的速度在北上廣等一線城市迅速擴(kuò)張，在今年7月份獲得了E輪8億元的投資，CMC資本領(lǐng)投，跟投還包括騰訊投資、龍湖資本等老股東。

然而此次融資距離上次D輪投資僅過去3個(gè)月，至此，和府撈面總共融資6次近20億，融資額刷新了整個(gè)面館品類的融資高峰。

資本進(jìn)入后，和府撈面迅速擴(kuò)張，除了線下面館，還開創(chuàng)了多個(gè)子品牌，生產(chǎn)基地也正式揭牌投產(chǎn)，但問題也隨之顯現(xiàn)，單價(jià)60元一碗的面該如何走進(jìn)下沉市場(chǎng)？擴(kuò)張中如何保證產(chǎn)品質(zhì)量？網(wǎng)紅店生命幾何？

01 “高端”的和府撈面“下鄉(xiāng)”難

毫無疑問資本進(jìn)入為和府撈面提供了資金支持，但資本市場(chǎng)上，錢并不是越多越好，從和府撈面本身運(yùn)營(yíng)情況來看，門店均營(yíng)業(yè)額可以達(dá)到55萬元/月，坪效也有4800元，在粉面賽道上著實(shí)算是一個(gè)好成績(jī)，可以很快回轉(zhuǎn)現(xiàn)金流，覆蓋門店支出。

資本進(jìn)入后，上市就成為新目標(biāo)，北京京商流通戰(zhàn)略研究院院長(zhǎng)、北京商業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)賴陽(yáng)對(duì)鳳凰網(wǎng)美食分析稱：“資本愿意進(jìn)入便是看中了企業(yè)的增長(zhǎng)潛力，但最終目的是希望企業(yè)能夠盡早的擴(kuò)大規(guī)模上市，讓前期投入能收得到很好的溢價(jià)回報(bào)?！?/strong>

上市的需求倒逼企業(yè)去擴(kuò)大規(guī)模，更何況業(yè)界已經(jīng)有五爺拌面700家店鋪的先例證明著擴(kuò)張的可能性。因此，為了滿足資本的胃口，強(qiáng)調(diào)慢節(jié)奏的和府不得不快起來，以2天一家店的速度開店。因此，為了滿足資本的胃口，強(qiáng)調(diào)慢節(jié)奏的和府不得不快起來，以2天一家店的速度開店。

2013年和府撈面首家門店在上海開業(yè)，接下來幾年的時(shí)間迅速擴(kuò)張，相繼進(jìn)入華東、華北、華中、華南等城市，截止2021年10月，和府撈面全國(guó)門店數(shù)超過380家。

賴陽(yáng)對(duì)鳳凰網(wǎng)美食分析稱：“這種擴(kuò)張也帶來了一定的風(fēng)險(xiǎn)。一方面原因是聚焦高端無法下沉規(guī)模有限，另一方面是容易出現(xiàn)虧損導(dǎo)致上市失敗?！?/strong>

根據(jù)紅餐品牌研究院數(shù)據(jù)，和府撈面的門店仍然集中在一線、新一線城市，上海北京兩個(gè)城市占比超總門店的50%，其中上海在今年5月開設(shè)了第100家門店。

隨著一線市場(chǎng)的飽和，和府撈面要實(shí)現(xiàn)新增長(zhǎng)不可避免的要走向下沉市場(chǎng)，目前和府撈面在三線城市店面占比僅為2.22%，四線更是稀少僅有0.56%。

看起來下沉市場(chǎng)還有很大的增長(zhǎng)空間，但是，60元一碗的面真的能在下沉市場(chǎng)獲得寵愛嗎？

和府撈面從最初的價(jià)格和定位，就決定著其輻射圈是對(duì)價(jià)格不敏感的一線、新一線白領(lǐng)人群，生于高檔商場(chǎng)的和府撈面，“下鄉(xiāng)”并不容易。

早在2012年，和府撈面的創(chuàng)始人李學(xué)林就聲稱要打造“中國(guó)麥當(dāng)勞”，但面作為中國(guó)傳統(tǒng)食品，歷來的標(biāo)簽便是經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，這也就意味著比起60元吃一碗面，人們更能接受花60元吃一頓麥當(dāng)勞。

（和府撈面與麥當(dāng)勞菜單）

與此同時(shí)，面食市場(chǎng)并不平和，除了已經(jīng)占領(lǐng)絕對(duì)市場(chǎng)的蘭州拉面，市場(chǎng)上不乏品牌化的面館出現(xiàn)，以遇見小面為例，把經(jīng)典打造成品牌，同時(shí)以均價(jià)30的價(jià)格保持競(jìng)爭(zhēng)力。

在這種競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境下，和府撈面還未建立起堅(jiān)不可摧的護(hù)城河，高端精致曾是和府撈面的差異于其他面館的特點(diǎn)，為了維持高端的定位，和府撈面的店面通常開在各大商場(chǎng)中，并為此付出高昂的房租成本。

這也是賴陽(yáng)指出的另一風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)：“隨著店面的極速擴(kuò)張，可能會(huì)出現(xiàn)虧損的現(xiàn)象，如果后期不能上市持續(xù)獲得融資去擴(kuò)張，就會(huì)面臨更大的風(fēng)險(xiǎn)。”

現(xiàn)在計(jì)劃走進(jìn)下沉市場(chǎng)的和府撈面，一旦走出商場(chǎng)便減弱了其“高端”標(biāo)簽的效力，如何在未來的競(jìng)爭(zhēng)中爭(zhēng)奪下沉市場(chǎng)的同時(shí)保證其特色，成為擺在和府撈面面前的一道難題。

02 瘋狂擴(kuò)張背后，隱憂初顯

賣一碗面掙一碗面的錢，如果始終保持這種盈利模式，那品牌化的和府撈面和最傳統(tǒng)的買賣街頭小店根本上并無區(qū)別，當(dāng)市場(chǎng)擴(kuò)大后，必然會(huì)受到店鋪數(shù)量以及管理能力的限制而到達(dá)天花板，瓶頸期的和府撈面亟待找到一個(gè)新的增長(zhǎng)點(diǎn).

和府撈面開始了自己的變革之路，去年年底，和府撈面曾宣傳將在2021年根據(jù)商圈分級(jí)，推出五種不同類型的門店滿足不同的需求，包括150平左右的和府標(biāo)準(zhǔn)店、70-80平的和府快捷店、和府外送店、180平以上的和府火鍋和她的面、以及200平以上的和府金標(biāo)米其林餐廳。

其中，外送店的出現(xiàn)將更能滿足一線城市白領(lǐng)的需求且減少了大量的店面成本。在所有的面條外送中，都要面對(duì)一個(gè)問題，面條久置之后會(huì)出現(xiàn)坨、黏等情況，為此很多店家通常將面湯分開，但即便如此仍會(huì)影響面條的口感。

而這也成了和府撈面打造的技術(shù)壁壘，不管是配送包裝還是口感，和府撈面的外賣口感一直受到好評(píng)。

賴陽(yáng)稱：“不能小看面食領(lǐng)域的技術(shù)壁壘，如何在工業(yè)化的同時(shí)保證面條口感，需要大量的研究嘗試?！焙透畵泼嬖趧?chuàng)立之初就配合著供應(yīng)鏈的搭建，2012年12月，15000㎡的和府中央廚房建成并開始投入使用，可滿足未來1000＋門店的基本運(yùn)營(yíng)，從開始到落地，前期投資近6000萬。

此后的時(shí)間里，和府撈面也一直專注重金打造供應(yīng)鏈、物流等，這種重資產(chǎn)的模式讓前期投入巨大，然而從消費(fèi)端看，目前不到400家的店面，不能完全消耗掉供應(yīng)鏈的產(chǎn)能。

因此，近兩年，和府撈面開始在其他領(lǐng)域發(fā)力，創(chuàng)立多個(gè)子品牌，如小面小酒、財(cái)神面、和府到家、財(cái)神小排檔、和府快捷店等。

其中，小面小酒和財(cái)神小排檔采用“餐食+酒水”的模式，配以多種低度果酒、調(diào)制酒等，切中了當(dāng)今年輕人“微醺”熱潮。

在平臺(tái)搜索發(fā)現(xiàn)，目前小面小酒在北京開設(shè)5家，均價(jià)80元，從菜單上看，除了傳統(tǒng)的撈面，還有串串、江湖菜等，和一般小餐館并無二異，只是面的屬性已被削弱。財(cái)神小排檔僅在上海有兩家店，均價(jià)40元，同樣包括面飯、小菜等。

在不斷的擴(kuò)張中，供應(yīng)鏈的優(yōu)勢(shì)逐漸顯現(xiàn)，但相應(yīng)的也出現(xiàn)一些問題，隨著開店速度的增加，管理水平能否跟上？

今年7月，和府撈面遭遇“老鼠門”，有一顧客在用餐區(qū)的桌子下方發(fā)現(xiàn)一只死老鼠，隨后店員用一次性手套撿起來從用餐區(qū)遞到后廚丟掉，這起事件給和府撈面的品牌造成了不小的沖擊，而在黑貓投訴中，搜索和府撈面可以看到用戶投訴面中吃出蟲子、食物變質(zhì)等問題。

質(zhì)量問題，便是和府撈面瘋狂擴(kuò)張隱憂的一次映射，最初，李學(xué)林抱著保品質(zhì)的初心，寧可重資產(chǎn)也要堅(jiān)持走直營(yíng)路線，如今日益壯大的和府撈面是否還記得自己的初心呢？