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幾乎沒人能說得清自家樓下的沙縣小吃店是否正宗，甚至大多數人都沒意識到，沙縣小吃還有正宗不正宗之說。目前，全球共有多少家沙縣小吃也是一個謎題，不同渠道的說法不一，粗略估計，在8萬家左右。不過，沙縣小吃集團聽了可能不太高興，這個成立于2008年的官方企業(yè)，認證下的標準連鎖店是3000余家。過去幾十年間，依靠一間小店造富數萬沙縣人的神話，成為不少縣域學習的典范，但從數年前開始，它就有了不同的味道。其一是，沙縣小吃夫妻店與連鎖店間的糾葛，其二是，連鎖店有了更迫切的轉型需求。具體的故事，本文將大致梳理。重點是，競爭激烈的餐飲市場，經營邏輯變化無常，如今看起來，連鎖店更擅長應對。二月，一家名為“北京沙縣小吃旗艦店”的新店正式開業(yè)，這家占地近1000平米的店面，位于北京市西城區(qū)，除卻拌面、扁肉等常見的沙縣特色，還有預制菜、文創(chuàng)等產品，是沙縣小吃轉型的一個樣品。新零售商業(yè)評論攝從近些年的動作來看，連鎖的沙縣小吃走出國門、和上市公司合作、更改門頭設計，以及新媒體“整活兒”，都是升級的一部分。背面是，夫妻店打下的沙縣小吃基建，正面臨來自快餐業(yè)標準化、高端化的沖擊——這也是沙縣小吃連鎖店謀求的方向。不得不說，這很難。眼下，沙縣小吃的“旗艦店”不是一個新鮮概念，早在2017年就有探索，如今來看，顯然已經以失敗告終。今天，受眾究竟喜歡什么樣的沙縣小吃，對于夫妻店和連鎖店來說，同樣是個探索的難題。01 新伙伴決定把目光放在沙縣小吃上，源于一間新的沙縣小吃旗艦店。2月18日，沙縣人民政府與山東惠發(fā)食品股份有限公司共同打造的北京沙縣小吃旗艦店開業(yè)，官方通稿里，這家店是沙縣小吃轉型升級的又一嘗試。占地1000平米，顯然不是單純的面積增大，旗艦店內，除卻供應常規(guī)沙縣小吃，主要呈現了新零售、數字化探索方向。如后廚采用智能炒菜機器人烹飪，上線智能管理系統(tǒng)，以及沙縣特色農副產品、預制菜包裝零售區(qū)。新零售商業(yè)評論攝作為普通消費者，直觀的感觸是，沙縣小吃變“高級”了。窗明幾凈的出餐口內，有著裝整齊的制餐阿姨，前臺一側擺放一排冷柜，有經典拌面的花生醬、特產紅菇，以及零售包裝食品在售。除卻公共就餐區(qū)，還有包廂，掃碼點餐的話，能看到均價百元一道的特色菜。比起上述這些，更引人注目的是墻上的“智慧廚房”顯示屏，其中的廚聯(lián)網Alot平臺中，能清楚地看到炒菜機、洗碗機、蒸烤箱等產品的使用動態(tài)。慶祝開業(yè)的紅色宣傳海報上，“惠發(fā)”二字矚目。惠發(fā)是誰？這家成立于2005年的山東企業(yè)，主要生產速凍食品，同時有研發(fā)、銷售、孵化自有線下餐飲品牌等其他業(yè)務，于2017年登陸A股上市。2022年前三季度，該公司主營業(yè)務總收入約11億元。市場上同類型的企業(yè)則有三全、灣仔碼頭等。2021年年初，惠發(fā)與沙縣小吃集團達成獨家戰(zhàn)略合作，開始全面負責沙縣小吃商標品牌運營，以及為沙縣小吃搭建涵蓋產品定向研發(fā)、標準化生產加工、倉儲、分揀、冷鏈運輸、品牌餐飲為一體的全程可追溯生態(tài)產業(yè)鏈。簡單翻譯成大白話就是，要進一步幫沙縣小吃向標準化和連鎖化升級。在位于西城區(qū)的北京沙縣小吃旗艦店開業(yè)之前，2022年9月，惠發(fā)已經給出了一種答案。即在惠發(fā)大本營山東的諸城市與濟南市兩地，推出“愛沙一品”新店型，特色如旗艦店所示，引入炒菜機器人、智能后廚系統(tǒng)等。圖源惠發(fā)官網不過，透過現象看本質，愛沙一品更多地承擔了惠發(fā)在預制菜上的銷售渠道，店內菜單里，除卻傳統(tǒng)沙縣小吃，還有不少快餐套餐，均由惠發(fā)提供，而在愛沙一品小紅書官方賬號上，也大多是分享企業(yè)自研預制菜新品。沙縣小吃向外擴張有三十年的歷史了，數萬家店面，根基深厚，看起來是塊甜美誘人的蛋糕，惠發(fā)不是第一家搶蛋糕的企業(yè)。2017年，位于北京東三環(huán)現代城SOHO的沙縣小吃北京旗艦店高調開業(yè)，盡管沒有新旗艦店的大手筆，但明亮的就餐環(huán)境、所處的黃金地段，還是顛覆了大眾眼中的沙縣小吃形象。它是舊合作伙伴雛鷹農牧的運營成果。二者達成合作前一年，雛鷹農牧共計拿出1.35億元分別入股沙縣小吃餐飲公司和傳媒公司，輔助沙縣小吃品牌化、標準化和產業(yè)化運營。對應利益是，雛鷹農牧旗下肉類產品進入沙縣小吃線下店，擴大市場份額。在互聯(lián)網上搜索“雛鷹農牧”，近兩年，相關內容已經是“200萬頭豬被餓死”“被追債7億”，曾經的“中國養(yǎng)豬第一股”伴隨著退市、受到行政處罰等一系列事件，幾乎已經銷聲匿跡?，F代城SOHO的沙縣小吃如今已經歸于街邊一家普通小店，就像一個隱喻，在走向現代連鎖企業(yè)的征途中，沙縣小吃始終是坎坷的。回過頭來看，開張半個月的新旗艦店好評并不多。點評平臺上，食客大多因“量少、價格貴”打了低分，一份拌面10元，但對于成年人來說，三兩口就能扒拉完，想要吃飽，人均單價需超30元。這顯然與大眾對沙縣小吃一貫的認知不同。02 大一統(tǒng)公認將沙縣小吃帶出去的人叫鄧世奇。上世紀80年代末，因為參與一種名為“標會”的融資組織，在組織暴雷后，不少沙縣人背上巨額欠債，被迫背井離鄉(xiāng)，其中就有鄧世奇夫婦。夫妻兩人在廈門經濟特區(qū)謀生，做了沙縣小吃，本著“一元進店、兩元吃飽、五元吃好”的理念，生意越做越好，并帶動了不少本地人外出模仿經營。沙縣小吃猶如野草生長的十多年間，沙縣人迅速走向了全國，甚至海外，過程中，不少外地人開始山寨沙縣小吃，最終因不少小店操作不規(guī)范、不衛(wèi)生等事件，逐漸敗壞了沙縣小吃的口碑。上世紀90年代后期，當地政府開始介入，諸如成立本地同業(yè)工會、申請商標保護等。直到2008年，政府主導創(chuàng)立沙縣小吃集團，試圖向連鎖化、規(guī)范化方向經營。無奈的是，長期的野蠻生長讓“大一統(tǒng)”太過復雜，而小富即安的夫妻店們，很難被置入標準化的品牌管理之下。這個過程中，甚至出現了內部“擠店”風波。（見下圖）圖源沙縣小吃集團官方微信公眾號觀研天下發(fā)布的《中國中式快餐行業(yè)現狀深度研究與發(fā)展趨勢分析報告（2022~2029）》中提到，中式快餐行業(yè)有明顯的發(fā)展歷程，經歷過萌芽期（1987~1998年）、調整期（1998~2001年），2001年后，快餐業(yè)進入快速成長期，連鎖化、集團化趨勢明顯，此后便是迅猛發(fā)展時期，向成熟期涌進。沙縣當地政府的目光不可謂不深遠，回看其為品牌標準化的努力，行動的時間及決心，同樣都是迅速而有力的。翻閱沙縣小吃集團官方微信公眾號的推文介紹，一方面，從底層的組織架構著手，以集團為總公司，在各地采取參股的方式組建子公司，用現代化連鎖經營的管理方式發(fā)展；另一方面，細微處調整，形象上統(tǒng)一店面包裝，產品上委托第三方標準化生產及物運，人力上統(tǒng)一培訓。圖源沙縣小吃集團官方微信公眾號其中，尋求的三方合作伙伴除卻雛鷹農牧，還有正大、中糧，以及今時的惠發(fā)等。除此之外，集團主導制作了《小吃父子》微電影反映沙縣小吃發(fā)展歷程，并舉辦本地文化美食節(jié)，走出國門到日本、葡萄牙、美國等。遺憾的是，均收效甚微。2021年，在接受《每日經濟新聞》專訪時，沙縣小吃同業(yè)工會原常務副會長表示：“上市沒那么快，也不是我們近期追求的目標。”而在此之前的近十年中，沙縣小吃的形象一直是“謀求上市”。形成鮮明反差的是，近兩年，國內正迎來一股轟轟烈烈的餐飲融資上市潮，其中不乏老鄉(xiāng)雞、楊國福、和府撈面等中式快餐品牌。沙縣小吃，似乎被甩下了——這遠遠不是新開一家“北京沙縣小吃旗艦店”能解決的。連鎖化率低是懸在頭頂的第一把利劍。依靠認證加盟，盡管已經在全國擁有3000余家標準連鎖店（作為對比，老鄉(xiāng)雞約1000家，楊國福約6000家，和府撈面約400家），是名副其實的連鎖品牌，但連鎖率僅3%左右，遠遠低于15%的平均水平。廣泛的大眾認知度是沙縣小吃走向連鎖化的根基，也是桎梏。換言之，沙發(fā)卡座的新式店鋪從來不是消費者心中的沙縣小吃，價格實惠，油污掛墻的夫妻店才是。沙縣小吃走進了一個進退兩難的境地。疫情重塑了線下業(yè)態(tài)，夫妻店抵御風險能力差紛紛倒下，連鎖品牌們逆勢擴張，成為線下快餐之王，消費者用腳投票，也更加青睞“大品牌”，如馬記永蘭州牛肉面、和府撈面等，將快餐帶入高端時代，薄利又個體的沙縣小吃，走在了被遺忘的路上。一個更殘酷的現實是，快餐品類日益豐盈，食客口味日漸“重口”，沙縣小吃，不那么受歡迎了。中國烹飪協(xié)會聯(lián)合美團發(fā)布《2022快餐品類分析報告》中提到，數據趨勢表明，消費者推薦菜品中，前三名分別是廣西螺螄粉、云南過橋米線、川西酸辣粉。其中，尤以螺螄粉為代表，在疫情期間成為地方小吃出圈的優(yōu)質樣板。在社交平臺上瀏覽沙縣小吃相關點評時，零售君發(fā)現一個有意思的地方，不少消費者對于家附近的沙縣小吃店，寄予了一種情懷。最感慨的場景是，有店主夫婦常和食客吃同樣的食物，剛出鍋的蒸餃順手留下一屜作為自己的早餐，炒粉分出一盤遞給家人，對于食客們來說，這是最安心的一幕。食品安全擔憂之外，是感受到的千萬夫妻店撐起的人間煙火氣。從這個層面來說，沙縣小吃自有其頑強而野性的生長邏輯。過往，沙縣小吃集團謀求上市的插曲中，有過獨立的沙縣傳媒、供應鏈等板塊單獨上市的想法，其中也可以窺見其靈活應變的能力。因此，其實不應該一錘定音它的落寞。以上，是關于沙縣小吃的多面性探討。本文為轉載內容，授權事宜請聯(lián)系原著作權人。

大家都知道沙縣小吃門店多，卻不知道沙縣小吃已經默默擴張到了近 10 萬家，直接碾壓肯德基麥當勞。就在所有網紅店都羨慕沙縣小吃的規(guī)模時，沙縣小吃也開始內卷了，對，它開始 " 整容 " 了，走網紅 ins 風，網友吐槽：整成了我吃不起的樣子。這可不是第一次 " 整容 "。走出國門開到紐約、巴黎的沙縣小吃早就走上了高端路線，改名 Sha Village，一份蒸餃 42 元，一份拌面 74 元。這么奢？那肯定沒什么人吃？你錯了，落地紐約的第一天，三個小時就關張了，因為 " 顧客太多，餐食被一搶而空 "！今天我們來拆解 " 神秘組織 " 沙縣小吃的成功秘笈。本期視頻我們講三點：1、無處不在的沙縣小吃來自一段神奇的創(chuàng)業(yè)2、快速擴張背后的 " 神秘推手 "3、復盤沙縣小吃的成功秘笈最新數據顯示，沙縣小吃門店數已經達到驚人的近 10 萬家。10 萬家門店？什么概念？這么說吧，蘭州拉面全國有 5 萬家，" 洋快餐 " 肯德基與麥當勞加起來約 1 萬 2 千多家，這些門店加起來都比不上一個沙縣小吃！無處不在的沙縣小吃來自一段神奇的創(chuàng)業(yè)。誰能想到，沙縣小吃竟是從一次狼狽的跑路開始的！1992 年 2 月的一天深夜，孩子都顧不上了，背著打包好的鴛鴦鍋、木槌，鄧世奇夫婦決定跑路。幾乎一夜之間，鄧世奇所在的 29 個標會全部 " 崩會 "，自己幾萬塊錢打了水漂不說，還欠了親戚朋友十幾萬，只能跑路。什么是 " 標會 "？可以理解為一種民間互助會，又稱和會、抬會、打會、跟會，是一種具有悠久歷史的民間信用融資行為，具有籌措資金和賺取利息雙重功能，通常建立在親情、鄉(xiāng)情、友情等血緣、地緣關系基礎上，正常的標會是帶有合作互助性質，但標著、標著，后來往往會被別有用心的人利用了，變成了詐騙、非法集融資等違法犯罪活動。標會曾盛行于福建、浙江、廣東地區(qū)。你可以把它想成一小型銀行，有閑錢的人把錢放進去吃存款利息，急需用錢的人支付借款利息，標到現款。在當時的沙縣，標會是一種普遍的理財手段，上至 80 幾歲老人，下至 10 來歲的小孩年輕人都參與其中。聽上去很美好，充分利用剩余資本。實際上，標會既不合法，也不安全。標會一般建立在親緣、地緣等親密關系的基礎上，極度依賴人與人之間的信任，自然，大部分的會頭既不核查會員身份，也不過問籌款目的，這就給別有用心的人留了空子。有人把借來的錢拿去賭博，有人則拆東墻補西墻，" 以會養(yǎng)會 "，種種行為都為后來的集體 " 倒會 "、會頭卷款攜逃，埋下禍根。" 沙縣小吃 " 之所以能夠走出山區(qū)小縣城，是因為沙縣當時盛行 " 標會 "。后來，標會倒了，很多人破產負債，被逼逃債到廈門、福州等地，以做 " 沙縣小吃 " 為生。沒想到，被標會置之于死地的這批沙縣人把小吃做成了遍布全國的千億產業(yè)。沙縣小吃的創(chuàng)始人鄧世奇夫婦就是這場 " 金融危機 " 的受害者，背著十幾萬的債務，倆人逃到廈門。為了維持生計，鄧世奇夫婦決定開一家小吃店，初期并不順利，由于選址不當，開了一家店很快倒閉，積蓄再次賠光。后來，鄧世奇接受采訪說：當時連 " 死 " 的心都有了，但是想想自己那三個孩子，還是冷靜下來。怎么辦呢？只能重新來，馬路邊架起鍋灶，支塊塑料布，邊上立一塊從工地上撿來的板子，寫上 " 小吃 " 二字，每天從天黑干到天亮。這也不是長久之計，幾個月后，找朋友東拼西湊，鄧世奇終于又有了一家屬于自己的小餐館 " 沙縣原家小吃 "。礙于沒本錢，他的小吃店只做三種食品：拌面、扁肉和茶葉蛋。餛飩一塊一碗，拌面、茶葉蛋五毛。當時剛好趕上中國人口流動大規(guī)模增加，很多人開始到沿海發(fā)達地區(qū)打工，物美價廉的沙縣小吃，迅速吸引了大批來鵬城打工的農民工。鄧世奇夫妻看此情形，又相繼在廈門開了 4 家店鋪。不僅還清了債，日子過得紅紅火火。在外面賺到錢的鄧世奇成功引起沙縣政府的注意。如今沙縣小吃有了統(tǒng)一的商標，招牌、加盟門檻，儼然中國小吃 " 一哥 "，但在 90 年代中期，沙縣小吃與其他傳統(tǒng)小吃本質上沒什么區(qū)別，誰都能架個牌子說自己是沙縣小吃，各家各味、標準不一，最直接的問題就是做不大！著急上火的沙縣政府出手了。兩個目標：把沙縣小吃的品牌立起來，把當地的經濟帶起來！沙縣政府建了一條專門的小吃街，沒經驗的當地人不敢輕易嘗試，大家都揣著口袋在邊上觀望，小吃街始終毫無起色。政府思前想后，下一百個文件，不如一個實實在在把錢賺到口袋里的例子，這事兒，得先拉出一只領頭羊，領著村民們做大做強！沒有人比為了躲債謀生，反將小吃生意越做越大的鄧世奇更合適了！面對家鄉(xiāng)政府的邀請，在廈門風生水起的鄧世奇狠下決心，回鄉(xiāng)開店。在小吃街租下 5 家店鋪，請來 8 個廚師對產品進行了升級改良，秉持著讓進店的人 " 一元進店，兩元吃飽，五元吃好 " 的理念，生意越來越好，鄧世奇不再滿足于單打獨斗，借鑒洋快餐 " 麥當勞 " 的發(fā)展模式，做起了連鎖加盟。2002 年，第一家 " 沙縣原家小吃 " 直營店在三明市開張，屬于沙縣的 " 小吃帝國 " 就此拉開帷幕。在眼見著昔日外出躲債的鄧世奇靠著沙縣小吃，搖身一變成了連鎖店的大老板。無數沙縣老鄉(xiāng)下海創(chuàng)業(yè)，他們互相借錢幫襯，以沙縣為據點，一路向外擴散蔓延，扎根在全國各地。1997 年，在縣委、縣政府的支持下，工商聯(lián)牽頭成立了沙縣小吃同業(yè)公會。公會編寫《沙縣小吃叢書》等材料，為縣里賦閑勞動力提供職業(yè)道德、經營理念、食品安全等多方面的培訓，從 1998 年到 2007 年，公會總共培訓出一萬六千多人。在外，公會幫助了無數出門在外的沙縣人解決證件獲取、糾紛調解等一系列問題。不僅如此，沙縣政府還鼓勵干部下海創(chuàng)業(yè)，外出經營沙縣小吃的干部可以留職留薪。據統(tǒng)計，在沙縣下屬的 13 個鄉(xiāng)中，有 200 名干部外出經營小吃店。原夏茂鎮(zhèn)黨委副書記羅維奎 " 下海 " 兩年，開出 18 家沙縣小吃。為了讓沙縣人脫貧致富，沙縣政府出人出力，還出錢！2004 年，沙縣小吃剛進入上海時，業(yè)主每開一家店，政府就補貼 1000 元；2007 年，沙縣小吃進入北京，政府補貼前 100 家門店 3000 元。真是操碎了心。就這樣，飄香拌面、炒河粉、鴨腿飯、瓦罐湯，快速扎根各城市，也成了無數消費者記憶里的白月光，插一句，200 多種沙縣小吃，你最愛哪款？打在公屏上。除此之外，沙縣政府還一直力推沙縣小吃產業(yè)整合。2008 年，屬國有獨資的沙縣小吃集團成立，長達 6 年的時間內，沙縣小吃集團多次申請商標注冊，由于 " 小吃 " 屬于通用名詞，沙縣又是地域名稱等諸多原因，商標注冊一拖再拖。最終，在沙縣政府的堅持推動下，直到 2014 年，「沙縣小吃」四個字和圖標終于正式獲批。我們復盤下沙縣小吃的成功秘笈，原因有很多：1、性價比高。價廉物美的沙縣小吃，深得各階層老百姓喜愛，一杯喜茶的錢，在沙縣小吃點上一份主食一份湯再加個鴨腿再加份蒸餃也綽綽有余。2、開店成本低。比起其他餐飲品牌動輒數十萬的加盟費，沙縣小吃僅需投入 2-3 萬就行。加上菜品易操作、易復制，對工作人員的要求不高，夫妻店都能正常運轉。3、適應性強。早期你若是想加盟沙縣小吃可不簡單，要么你是本地人，要么你得娶個沙縣老婆。隨著沙縣小吃快速發(fā)展，很多規(guī)矩也在與時俱進，現在若是想加盟，倒也不必娶沙縣媳婦，美食品類也在不斷擴充，燉罐、蒸餃和豆腐丸等結合當地特色的美食也搬上了沙縣小吃的菜單。2010 年后，沙縣小吃一路開疆辟土，開到了 55 個國家和地區(qū)。在紐約，一份拌面 3 美元，一份蒸餃 5.99 美元（約 42 元人民幣），還過時不候！在時尚之都巴黎，沙縣小吃也入鄉(xiāng)隨俗，正面的招牌打上法國版的藝名—— Sha Village，連菜單名都改成了 " 沙縣食鮮 "。進入到日本市場后，日本人高興不已，紛紛表示 " 看起來好酷，好想去吃一次 "，頂著炎炎夏日在門口排起了超長的隊伍，營業(yè)僅 5 小時就突破 20 萬日元，約合人民幣 1.21 萬元。干得漂亮，反向來一波文化輸出！就這樣，一座差點被 " 標會 " 毀掉的小城，在一代人的奮斗下，逆天改命，造就出一個遍布大江南北、世界各地的飲食文化品牌，成為 " 中國小吃之鄉(xiāng) "、" 中國小吃文化名城 "！