在一線城市，越來(lái)越多的人在傳統(tǒng)葡萄酒之外，選擇自然酒來(lái)佐餐。
自然酒是什么？可以理解為咖啡領(lǐng)域的“精品咖啡”。有別于傳統(tǒng)葡萄酒，自然酒強(qiáng)調(diào)在生產(chǎn)過(guò)程中盡量減少人工干預(yù)。
釀造過(guò)程中，自然酒必須使用有機(jī)認(rèn)證、且手工采摘的葡萄，釀酒過(guò)程不使用添加劑或以任何方法校正葡萄酒風(fēng)味——例如加糖、加酸、加木塊或者加單寧等；在酒體發(fā)酵前和發(fā)酵中，不能使用最常被拿來(lái)穩(wěn)定酒質(zhì)的二氧化硫，但允許在裝瓶前加入不超過(guò)30mg/L以防止變質(zhì)，如果有添加，必須在酒標(biāo)上注明含硫。
自然酒并不是一個(gè)突然興起的概念，它起源于二十世紀(jì)五六十年代的法國(guó)博若萊（Beaujolais）地區(qū)。但直到2020年3月，在法國(guó)有了正式的法律規(guī)范和標(biāo)志。
但對(duì)大眾消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，對(duì)自然酒更為普遍、直觀的感受，可能是它們的酒標(biāo)設(shè)計(jì)頗具個(gè)性，而且喝起來(lái)與傳統(tǒng)葡萄酒有區(qū)別，千姿百態(tài)——比如超乎想象的酸，開(kāi)瓶就席卷全場(chǎng)的臭，或像葡萄汁一樣的甜。
目前，在小紅書(shū)上關(guān)于自然酒的筆記已經(jīng)超過(guò)了8萬(wàn)篇。
環(huán)保、有機(jī)等概念日漸受到追捧，使得自然酒在國(guó)外已經(jīng)興起了10余年。但直到2018年左右，它才開(kāi)始在上海和北京形成風(fēng)潮——伴隨著B(niǎo)istro餐酒館在中國(guó)一線城市的涌現(xiàn)，更為隨意且具有個(gè)性的自然酒開(kāi)始出現(xiàn)在它們的酒單上，來(lái)凸顯小酒館的調(diào)性。
隨后，逐漸出現(xiàn)了以自然酒為主題的餐廳與自然酒吧，比如位于上海武定路的小酒館SOiF和愚園路的Wine Universe等都是現(xiàn)下人氣極旺的自然酒館。
到2020年，深圳、廣州才出現(xiàn)了真正意義上的自然酒吧。同時(shí)，自然酒與Bistro餐酒館這種業(yè)態(tài)一起在各地出現(xiàn)，也已席卷了南京、成都和長(zhǎng)沙等新一線城市。
無(wú)論在哪里，自然酒的興起與餐飲渠道的流行變化息息相關(guān)。
在法國(guó)，自然酒搭上了Bistronomie風(fēng)潮的順風(fēng)車。
“Bistronomie”（Bistrot + Gastronomie）指?主打價(jià)格適中但強(qiáng)調(diào)品質(zhì)的精致家常菜小餐廳，主要客群是對(duì)食材品質(zhì)有要求、喜歡不拘束的用餐氛圍，同時(shí)還追求性價(jià)比的法國(guó)中產(chǎn)。最早推廣這個(gè)概念的，大多是那些曾在多家米其林星級(jí)餐廳就職過(guò)，但不想背負(fù)保星的壓力、被昂貴食材或繁文縟節(jié)所綁架的大廚。
相比起那些等級(jí)森嚴(yán)的傳統(tǒng)名莊酒，自然酒憑借有機(jī)等看似“清純不做作”的概念，成為了這類餐廳的絕佳選擇。
這也是眼下中國(guó)餐酒館愿意選擇售賣自然酒的重要原因。“個(gè)人覺(jué)得優(yōu)勢(shì)第一個(gè)是營(yíng)銷方面。”肖瑞是深圳一間餐酒吧的主理人，她告訴界面新聞， 包裝設(shè)計(jì)、酒標(biāo)好看的葡萄酒讓大眾消費(fèi)者更有購(gòu)買與嘗試的欲望，并且讓選擇做自然酒的餐廳感覺(jué)更小眾特別?！皞€(gè)人覺(jué)得優(yōu)勢(shì)第一個(gè)是營(yíng)銷方面?！毙と鹗巧钲谝婚g餐酒吧的主理人，她告訴界面新聞， 包裝設(shè)計(jì)、酒標(biāo)好看的葡萄酒讓大眾消費(fèi)者更有購(gòu)買與嘗試的欲望，并且讓選擇做自然酒的餐廳感覺(jué)更小眾特別。
更有趣的酒標(biāo)也是自然酒備受青睞的一個(gè)重要原因。
在小紅書(shū)、Instagram等社交平臺(tái)都經(jīng)常出鏡的自然酒品牌Vini di Giovanni被中國(guó)消費(fèi)者親昵地稱為“小綿羊”，由于酒莊莊主是擁有百公頃牧場(chǎng)的牧羊人，因而酒標(biāo)上直接以插畫(huà)的形式畫(huà)上了四只羊。
而一些自然酒也會(huì)將平權(quán)等理念融入酒標(biāo)，比如來(lái)自澳洲Riverland產(chǎn)區(qū)叛逆者酒莊的自然酒The Delinquent Six系列，便以不同文身頭像為主題，以傳達(dá)反對(duì)性別歧視、霸凌和宗教歧視等聲音。
當(dāng)然對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，無(wú)論走極簡(jiǎn)路線還是傳遞意味深遠(yuǎn)的故事，好出片永遠(yuǎn)是自然酒備受寵愛(ài)的重點(diǎn)之一。而能在分享這類頗具藝術(shù)性的自然酒同時(shí)，編輯一段背后的小故事，對(duì)永遠(yuǎn)“相機(jī)先喝“的新世代消費(fèi)者來(lái)說(shuō)當(dāng)然是加分項(xiàng)。
相較而言，傳統(tǒng)葡萄酒則因酒標(biāo)上對(duì)酒莊、產(chǎn)區(qū)、年份等信息有著嚴(yán)格的規(guī)范，讓大量不懂法語(yǔ)、西班牙語(yǔ)的消費(fèi)者感受到階級(jí)森嚴(yán)的壓力。別說(shuō)弄懂Chateau、Eleve en fut de chene、Clos（分別為城堡、在橡木桶中陳釀、葡萄園的法語(yǔ)）都是什么意思，分辨出常見(jiàn)的長(zhǎng)相思、雷司令代表不同葡萄品種都有很高的門檻——大部分時(shí)候消費(fèi)者不想學(xué)習(xí)，只想喝酒。
此外，自然酒在口味搭配上也有一定的優(yōu)勢(shì)。
“比如一些橙酒就非常配辛辣的菜式，而傳統(tǒng)搭配的話可能是選一些偏甜的酒去搭配辣菜。自然酒的搭配會(huì)更任意發(fā)揮出更多可能意象不到的搭配，比如螺絲粉配自然酒?！毙と鹫f(shuō)道。在深圳，有餐廳曾因螺獅粉與自然酒的奇妙搭配在社交媒體上頗具熱度。
不過(guò)，對(duì)于餐酒館生意而言，自然酒在溢價(jià)上反而沒(méi)有過(guò)多的優(yōu)勢(shì)。因?yàn)樽匀痪频倪M(jìn)價(jià)普遍偏高，溢價(jià)太高消費(fèi)者接受度反而會(huì)降低。在大部分餐酒館，自然酒的單價(jià)以接近300元起。這也是傳統(tǒng)葡萄酒的餐飲渠道銷售起步價(jià)，但相較而言，自然酒憑借其自身的營(yíng)銷優(yōu)勢(shì)，也成為消費(fèi)者嘗鮮時(shí)的不錯(cuò)選擇。
另一方面，傳統(tǒng)葡萄酒們?cè)絹?lái)越難在年輕消費(fèi)群體中受到歡迎了。
直到現(xiàn)在，大眾對(duì)葡萄酒的認(rèn)知是匱乏的?！?2年的拉菲”仍舊因其接近7萬(wàn)元的單價(jià)成為高貴的象征，持續(xù)出現(xiàn)在各類影視劇及段子里；國(guó)產(chǎn)酒中，仍舊只有張?jiān)?、長(zhǎng)城等因早期趕上了央視廣告決定傳播效率的年代，至今仍是國(guó)人熟知的國(guó)產(chǎn)葡萄酒品牌。即使是占據(jù)我國(guó)葡萄酒消費(fèi)量25%以上的進(jìn)口白葡萄酒，對(duì)大部分不懂的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，也很難記住海量的品牌。這個(gè)行業(yè)一直是分散而神秘的。
而中國(guó)葡萄酒龍頭企業(yè)生意越來(lái)越不好做。
張?jiān)?020年財(cái)報(bào)顯示，全年實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入33.95億元，較上年同比下降 33.08%；實(shí)現(xiàn)歸屬于母公司股東的凈利潤(rùn)4.7億元，較上年下降58.75%。除疫情影響外，難以吸引年輕人是張?jiān)＝陙?lái)失落的重要原因。
張?jiān)Ｔ谪?cái)報(bào)中表示，目前我國(guó)葡萄酒消費(fèi)人群小而散，家庭消費(fèi)尚處于起步階段，葡萄酒市場(chǎng)“碎片化”嚴(yán)重，可持續(xù)購(gòu)買的忠誠(chéng)消費(fèi)者十分有限；另外隨著中國(guó)電商及互聯(lián)網(wǎng)一代興起，人們消費(fèi)葡萄酒的場(chǎng)景和習(xí)慣不斷變化，移動(dòng)終端媒介已成為葡萄酒經(jīng)營(yíng)者與消費(fèi)者溝通的重要渠道，鎖定葡萄酒目標(biāo)消費(fèi)者更加困難。
而乘著B(niǎo)istro餐酒館業(yè)態(tài)流行趨勢(shì)而起，完美符合新時(shí)代人群分享需求的自然酒，已經(jīng)在傳統(tǒng)巨頭們不經(jīng)意間成長(zhǎng)起來(lái)。
至今，你都很難找到關(guān)于自然酒市場(chǎng)規(guī)模的數(shù)據(jù)，這是因?yàn)樽匀痪瞥鲜?020年的法國(guó)規(guī)范外，到現(xiàn)在自己都沒(méi)有非常全球認(rèn)可的定義。而與自然酒相對(duì)類似、有美國(guó)農(nóng)業(yè)部等官方機(jī)構(gòu)提供權(quán)威認(rèn)證的“有機(jī)葡萄酒”已具備一定市場(chǎng)規(guī)模。
市場(chǎng)調(diào)研公司The Insight Partners一份關(guān)于有機(jī)葡萄酒全球市場(chǎng)的分析預(yù)測(cè)顯示，2019年有機(jī)葡萄酒市場(chǎng)規(guī)模為74.6029 億美元，預(yù)計(jì)到2027年將達(dá)166.4781億美元；預(yù)計(jì) 2020-2027 年期間的復(fù)合年增長(zhǎng)率為10.7%。
但這并不代表自然酒已經(jīng)被所有消費(fèi)者所認(rèn)可接受。
眼下國(guó)內(nèi)消費(fèi)群體對(duì)自然酒的態(tài)度大致形成了極端的兩派，一部分人成為了自然酒的狂熱追隨者，他們熱愛(ài)尋找街頭巷尾的自然酒吧去嘗試各種新鮮產(chǎn)品，也喜歡與同好者交流點(diǎn)評(píng)細(xì)微如葡萄品種、年份、穩(wěn)定度、產(chǎn)區(qū)等彰顯專業(yè)性的內(nèi)容，進(jìn)行一場(chǎng)味覺(jué)的冒險(xiǎn)。
也有一部分人卻認(rèn)為喝自然酒簡(jiǎn)直與交智商稅無(wú)疑。
盡量少人工干預(yù)，意味著自然酒的出品很難達(dá)到傳統(tǒng)葡萄酒在多年工業(yè)化流程積累之下所具備的穩(wěn)定程度，也許今年某款自然酒好喝，明年可能就不好喝了。此外，沒(méi)有全球通行的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，也意味著行業(yè)的魚(yú)龍混雜，也許沒(méi)有什么釀造經(jīng)驗(yàn)的人也可以在短時(shí)間內(nèi)做出一款自然酒。而只要宣稱自己是自然酒，消費(fèi)者就能在似懂非懂間接受包容它的缺陷。
無(wú)論如何，一種消費(fèi)風(fēng)潮的興起永遠(yuǎn)與文化潮流、市場(chǎng)培育息息相關(guān)。關(guān)于自然酒的風(fēng)潮，以及它所裹挾的關(guān)于精致生活的一切或許仍將持續(xù)很久。
