在一線城市，越來越多的人在傳統(tǒng)葡萄酒之外，選擇自然酒來佐餐。
自然酒是什么？可以理解為咖啡領(lǐng)域的“精品咖啡”。有別于傳統(tǒng)葡萄酒，自然酒強調(diào)在生產(chǎn)過程中盡量減少人工干預。
釀造過程中，自然酒必須使用有機認證、且手工采摘的葡萄，釀酒過程不使用添加劑或以任何方法校正葡萄酒風味——例如加糖、加酸、加木塊或者加單寧等；在酒體發(fā)酵前和發(fā)酵中，不能使用最常被拿來穩(wěn)定酒質(zhì)的二氧化硫，但允許在裝瓶前加入不超過30mg/L以防止變質(zhì)，如果有添加，必須在酒標上注明含硫。
自然酒并不是一個突然興起的概念，它起源于二十世紀五六十年代的法國博若萊（Beaujolais）地區(qū)。但直到2020年3月，在法國有了正式的法律規(guī)范和標志。
但對大眾消費者來說，對自然酒更為普遍、直觀的感受，可能是它們的酒標設(shè)計頗具個性，而且喝起來與傳統(tǒng)葡萄酒有區(qū)別，千姿百態(tài)——比如超乎想象的酸，開瓶就席卷全場的臭，或像葡萄汁一樣的甜。
目前，在小紅書上關(guān)于自然酒的筆記已經(jīng)超過了8萬篇。
環(huán)保、有機等概念日漸受到追捧，使得自然酒在國外已經(jīng)興起了10余年。但直到2018年左右，它才開始在上海和北京形成風潮——伴隨著Bistro餐酒館在中國一線城市的涌現(xiàn)，更為隨意且具有個性的自然酒開始出現(xiàn)在它們的酒單上，來凸顯小酒館的調(diào)性。
隨后，逐漸出現(xiàn)了以自然酒為主題的餐廳與自然酒吧，比如位于上海武定路的小酒館SOiF和愚園路的Wine Universe等都是現(xiàn)下人氣極旺的自然酒館。
到2020年，深圳、廣州才出現(xiàn)了真正意義上的自然酒吧。同時，自然酒與Bistro餐酒館這種業(yè)態(tài)一起在各地出現(xiàn)，也已席卷了南京、成都和長沙等新一線城市。
無論在哪里，自然酒的興起與餐飲渠道的流行變化息息相關(guān)。
在法國，自然酒搭上了Bistronomie風潮的順風車。
“Bistronomie”（Bistrot + Gastronomie）指?主打價格適中但強調(diào)品質(zhì)的精致家常菜小餐廳，主要客群是對食材品質(zhì)有要求、喜歡不拘束的用餐氛圍，同時還追求性價比的法國中產(chǎn)。最早推廣這個概念的，大多是那些曾在多家米其林星級餐廳就職過，但不想背負保星的壓力、被昂貴食材或繁文縟節(jié)所綁架的大廚。
相比起那些等級森嚴的傳統(tǒng)名莊酒，自然酒憑借有機等看似“清純不做作”的概念，成為了這類餐廳的絕佳選擇。
這也是眼下中國餐酒館愿意選擇售賣自然酒的重要原因?！皞€人覺得優(yōu)勢第一個是營銷方面?！毙と鹗巧钲谝婚g餐酒吧的主理人，她告訴界面新聞， 包裝設(shè)計、酒標好看的葡萄酒讓大眾消費者更有購買與嘗試的欲望，并且讓選擇做自然酒的餐廳感覺更小眾特別?！皞€人覺得優(yōu)勢第一個是營銷方面?！毙と鹗巧钲谝婚g餐酒吧的主理人，她告訴界面新聞， 包裝設(shè)計、酒標好看的葡萄酒讓大眾消費者更有購買與嘗試的欲望，并且讓選擇做自然酒的餐廳感覺更小眾特別。
更有趣的酒標也是自然酒備受青睞的一個重要原因。
在小紅書、Instagram等社交平臺都經(jīng)常出鏡的自然酒品牌Vini di Giovanni被中國消費者親昵地稱為“小綿羊”，由于酒莊莊主是擁有百公頃牧場的牧羊人，因而酒標上直接以插畫的形式畫上了四只羊。
而一些自然酒也會將平權(quán)等理念融入酒標，比如來自澳洲Riverland產(chǎn)區(qū)叛逆者酒莊的自然酒The Delinquent Six系列，便以不同文身頭像為主題，以傳達反對性別歧視、霸凌和宗教歧視等聲音。
當然對消費者來說，無論走極簡路線還是傳遞意味深遠的故事，好出片永遠是自然酒備受寵愛的重點之一。而能在分享這類頗具藝術(shù)性的自然酒同時，編輯一段背后的小故事，對永遠“相機先喝“的新世代消費者來說當然是加分項。
相較而言，傳統(tǒng)葡萄酒則因酒標上對酒莊、產(chǎn)區(qū)、年份等信息有著嚴格的規(guī)范，讓大量不懂法語、西班牙語的消費者感受到階級森嚴的壓力。別說弄懂Chateau、Eleve en fut de chene、Clos（分別為城堡、在橡木桶中陳釀、葡萄園的法語）都是什么意思，分辨出常見的長相思、雷司令代表不同葡萄品種都有很高的門檻——大部分時候消費者不想學習，只想喝酒。
此外，自然酒在口味搭配上也有一定的優(yōu)勢。
“比如一些橙酒就非常配辛辣的菜式，而傳統(tǒng)搭配的話可能是選一些偏甜的酒去搭配辣菜。自然酒的搭配會更任意發(fā)揮出更多可能意象不到的搭配，比如螺絲粉配自然酒?！毙と鹫f道。在深圳，有餐廳曾因螺獅粉與自然酒的奇妙搭配在社交媒體上頗具熱度。
不過，對于餐酒館生意而言，自然酒在溢價上反而沒有過多的優(yōu)勢。因為自然酒的進價普遍偏高，溢價太高消費者接受度反而會降低。在大部分餐酒館，自然酒的單價以接近300元起。這也是傳統(tǒng)葡萄酒的餐飲渠道銷售起步價，但相較而言，自然酒憑借其自身的營銷優(yōu)勢，也成為消費者嘗鮮時的不錯選擇。
另一方面，傳統(tǒng)葡萄酒們越來越難在年輕消費群體中受到歡迎了。
直到現(xiàn)在，大眾對葡萄酒的認知是匱乏的?！?2年的拉菲”仍舊因其接近7萬元的單價成為高貴的象征，持續(xù)出現(xiàn)在各類影視劇及段子里；國產(chǎn)酒中，仍舊只有張裕、長城等因早期趕上了央視廣告決定傳播效率的年代，至今仍是國人熟知的國產(chǎn)葡萄酒品牌。即使是占據(jù)我國葡萄酒消費量25%以上的進口白葡萄酒，對大部分不懂的消費者來說，也很難記住海量的品牌。這個行業(yè)一直是分散而神秘的。
而中國葡萄酒龍頭企業(yè)生意越來越不好做。
張裕2020年財報顯示，全年實現(xiàn)營業(yè)收入33.95億元，較上年同比下降 33.08%；實現(xiàn)歸屬于母公司股東的凈利潤4.7億元，較上年下降58.75%。除疫情影響外，難以吸引年輕人是張裕近年來失落的重要原因。
張裕在財報中表示，目前我國葡萄酒消費人群小而散，家庭消費尚處于起步階段，葡萄酒市場“碎片化”嚴重，可持續(xù)購買的忠誠消費者十分有限；另外隨著中國電商及互聯(lián)網(wǎng)一代興起，人們消費葡萄酒的場景和習慣不斷變化，移動終端媒介已成為葡萄酒經(jīng)營者與消費者溝通的重要渠道，鎖定葡萄酒目標消費者更加困難。
而乘著Bistro餐酒館業(yè)態(tài)流行趨勢而起，完美符合新時代人群分享需求的自然酒，已經(jīng)在傳統(tǒng)巨頭們不經(jīng)意間成長起來。
至今，你都很難找到關(guān)于自然酒市場規(guī)模的數(shù)據(jù)，這是因為自然酒除上述2020年的法國規(guī)范外，到現(xiàn)在自己都沒有非常全球認可的定義。而與自然酒相對類似、有美國農(nóng)業(yè)部等官方機構(gòu)提供權(quán)威認證的“有機葡萄酒”已具備一定市場規(guī)模。
市場調(diào)研公司The Insight Partners一份關(guān)于有機葡萄酒全球市場的分析預測顯示，2019年有機葡萄酒市場規(guī)模為74.6029 億美元，預計到2027年將達166.4781億美元；預計 2020-2027 年期間的復合年增長率為10.7%。
但這并不代表自然酒已經(jīng)被所有消費者所認可接受。
眼下國內(nèi)消費群體對自然酒的態(tài)度大致形成了極端的兩派，一部分人成為了自然酒的狂熱追隨者，他們熱愛尋找街頭巷尾的自然酒吧去嘗試各種新鮮產(chǎn)品，也喜歡與同好者交流點評細微如葡萄品種、年份、穩(wěn)定度、產(chǎn)區(qū)等彰顯專業(yè)性的內(nèi)容，進行一場味覺的冒險。
也有一部分人卻認為喝自然酒簡直與交智商稅無疑。
盡量少人工干預，意味著自然酒的出品很難達到傳統(tǒng)葡萄酒在多年工業(yè)化流程積累之下所具備的穩(wěn)定程度，也許今年某款自然酒好喝，明年可能就不好喝了。此外，沒有全球通行的行業(yè)標準，也意味著行業(yè)的魚龍混雜，也許沒有什么釀造經(jīng)驗的人也可以在短時間內(nèi)做出一款自然酒。而只要宣稱自己是自然酒，消費者就能在似懂非懂間接受包容它的缺陷。
無論如何，一種消費風潮的興起永遠與文化潮流、市場培育息息相關(guān)。關(guān)于自然酒的風潮，以及它所裹挾的關(guān)于精致生活的一切或許仍將持續(xù)很久。
