如果提名一道最難吃的名菜，西湖醋魚(yú)或許榜上有名。
不過(guò)，西湖醋魚(yú)可能要變好吃了。最近，鑒于不斷收到“不好吃”的吐槽，杭幫菜名店樓外樓決定通過(guò)“換魚(yú)”一雪前恥。樓外樓把傳統(tǒng)土腥味重、肉質(zhì)松的西湖草魚(yú)換為生長(zhǎng)環(huán)境干凈、只吃天然青草的衢州開(kāi)化清水魚(yú)，從而提高口感。
不過(guò)，只換魚(yú)能挽回西湖醋魚(yú)的名聲嗎，尤其是在有“美食荒漠”之稱的杭州？
別急，除了換魚(yú)之外，官方也沒(méi)閑著。今年3月，杭州市商務(wù)局就出臺(tái)了《推進(jìn)杭幫菜高質(zhì)量發(fā)展十大行動(dòng)（征求意見(jiàn)稿）》，以最高100萬(wàn)元的獎(jiǎng)金鼓勵(lì)組織制定杭幫菜菜系標(biāo)準(zhǔn)，用以提高杭幫菜品牌。
杭幫菜，這是要翻身了嗎？
01 浙江名菜西湖醋魚(yú)有多難吃？
杭幫菜的翻身仗，要從美食邪典西湖醋魚(yú)說(shuō)起。
西湖醋魚(yú)怎么會(huì)難吃呢？
舉個(gè)簡(jiǎn)單的例子，有網(wǎng)友說(shuō)，在去年年度現(xiàn)象級(jí)電視劇《夢(mèng)華錄》中，把餐飲店從杭州開(kāi)到開(kāi)封的趙盼兒，成功的秘訣之一就在于沒(méi)打西湖醋魚(yú)的主意。
想象中的西湖醋魚(yú)：一口醋魚(yú)下肚，唇齒纏綿西湖煙雨中。從西湖醋魚(yú)誕生的北宋算起，多少風(fēng)流韻事俠骨柔情肝膽相照都糅進(jìn)了這道經(jīng)典名菜里。
現(xiàn)實(shí)中的西湖醋魚(yú)：一口下肚，宛如糊了一嘴的湖泥。兩口下肚，仿佛西湖里所有枉死的魚(yú)魂都在我的食道里翻騰。三口下肚，如果一條魚(yú)是因?yàn)檫@道菜而死，確實(shí)挺不值的。
這不，在微博熱搜話題#西湖醋魚(yú)換魚(yú)了#下面，不少網(wǎng)友表示，西湖醋魚(yú)的問(wèn)題可能不止在魚(yú)上，醬料的使用以及烹飪的方法都令人擔(dān)憂。
更有甚者調(diào)侃，西湖醋魚(yú)這輩子都不一定能翻身，還不如靠“難吃”聞名天下，也算是地域特色了。
當(dāng)然，初來(lái)乍到的人不至于這么急著封殺西湖醋魚(yú)，既然它摘過(guò)杭幫菜之首的桂冠，而且從街頭巷尾的小店到榜上有名的大店都在售，千錯(cuò)萬(wàn)錯(cuò)都不會(huì)是西湖醋魚(yú)的錯(cuò)，一定是自己品嘗的方式不對(duì)。
第一次吃不好吃，你就多吃幾次。最重要的是要跳出自己的口味審美偏好，一道歷史悠久的菜肴，一定要拿出悲天憫人的上帝視角來(lái)品嘗。
好家伙，按住自己蠢蠢欲動(dòng)的“小家子氣”，用一種世界大同的歷史觀來(lái)品味，結(jié)果依舊是：難吃。
人家西湖醋魚(yú)的介紹里可不是這么說(shuō)的，這是一道河鮮菜肴，草魚(yú)的鮮美搭配糖醋汁的簡(jiǎn)單調(diào)味，即便不用一滴油和雞精味精香料，也能吃出淳樸又復(fù)雜的鮮香，仿佛螃蟹味。
結(jié)果，先是刺鼻的酸，接著是黏膩的甜，最后是酸甜都封印不住的土腥氣，螃蟹聽(tīng)了都覺(jué)得晦氣。
人和人的悲歡并不相通，就像人和人對(duì)螃蟹味的理解都差著千里，不過(guò)此刻，我突然就理解了這條魚(yú)受的委屈。
作為一條有夢(mèng)想的魚(yú)，誰(shuí)不想成為人見(jiàn)人愛(ài)的清蒸魚(yú)酸菜魚(yú)水煮魚(yú)松鼠桂魚(yú)或者萬(wàn)州烤魚(yú)呢？只不過(guò)麻繩專挑細(xì)處斷，厄運(yùn)專找苦命魚(yú)罷了。
02 曾經(jīng)多光鮮，現(xiàn)在就被多嫌棄
西湖醋魚(yú)，起源于宋朝，傳說(shuō)原稱“叔嫂傳珍”。相傳當(dāng)時(shí)有一對(duì)宋氏兄弟，在西湖打魚(yú)為生。哥哥被一惡霸害死，叔嫂報(bào)官卻未使正義得到伸張。最終宋嫂讓宋弟逃跑，以免遭到惡霸的報(bào)復(fù)。
臨走前，嫂嫂給弟弟做了一道西湖醋魚(yú)，甜是為了記住哥哥在時(shí)生活的甜，酸是為了記住哥哥冤死時(shí)的心酸。
若干年后，一直回味著西湖醋魚(yú)的弟弟功成名就回到杭州報(bào)了殺兄之仇。
一道菜能抵得上臥薪嘗膽的效果，總有些緣由，比如好吃得亙古不忘或難吃得耿耿于懷。
相傳，這道菜向來(lái)好吃。
比如在1956年的36道杭幫菜評(píng)選中，西湖醋魚(yú)位居榜首。在國(guó)宴的宴請(qǐng)中，西湖醋魚(yú)一度是其中重要的菜肴。
美食專家、領(lǐng)導(dǎo)人、外國(guó)賓客總不會(huì)昧著良心硬說(shuō)它好吃。那么，西湖醋魚(yú)是怎么變難吃的？
據(jù)杭州非遺傳承人、杭幫菜名廚、中國(guó)烹飪大師吳順初所言，西湖醋魚(yú)看似簡(jiǎn)單，但想要做得好吃極其考驗(yàn)功力。
比如，魚(yú)一定要選兩斤左右的童子草魚(yú)肉質(zhì)才鮮美；殺魚(yú)前要活水餓養(yǎng)兩天才能去除泥土味；汆魚(yú)時(shí)一定要大火收緊肉，中火斷生，不能久煮；勾芡的時(shí)候只用糖醋醬油姜末和淀粉，鮮甜的口感全靠比例。
然而現(xiàn)在店里的西湖醋魚(yú)，單說(shuō)這童子魚(yú)就不常有，畢竟魚(yú)越大越賺錢(qián)。餓養(yǎng)就更罕見(jiàn)了，魚(yú)往往都是排好了隊(duì)趕著上鍋，前備步驟并不細(xì)致。
更重要的是，人到杭州吃南方菜，重在體驗(yàn)菜肴的清淡雅致，這宛如北方鐵鍋燉大鵝色澤的西湖醋魚(yú)著實(shí)不討喜。再看其他杭幫名菜，比如用豌豆苗、香菇、筍和火腿作為點(diǎn)綴的清湯魚(yú)圓，比如用金黃的菊花入菜的杭菊雞絲，再比如粉白配碧綠的龍井蝦仁，拎出來(lái)都是詩(shī)情畫(huà)意。在這個(gè)層面上，西湖醋魚(yú)被嫌棄并不冤。
西湖醋魚(yú)這是要被徹底封殺了嗎？
其實(shí)不然，把西湖醋魚(yú)做好吃了也有方法，就是讓它既不西湖，也不醋魚(yú)。例如除了名店樓外樓這次改草魚(yú)為開(kāi)化清水魚(yú)外，不少菜館都改用鱖魚(yú)或鱸魚(yú)。只要不碰西湖草魚(yú)，菜肴就少了土腥味。包括綠茶餐廳、新白鹿登在內(nèi)的不少餐廳，也嘗試用油炸而非水汆來(lái)制作西湖醋魚(yú)，這樣也能極大改善口感。
總之，當(dāng)西湖醋魚(yú)越來(lái)越不像正宗的西湖醋魚(yú)之后，它才可能重新獲得食客的青睞。
03 美食叛徒何止西湖醋魚(yú)
當(dāng)然們苛責(zé)西湖醋魚(yú)的時(shí)候，某種程度上也是在對(duì)杭州這個(gè)哺育了西湖醋魚(yú)的城市發(fā)脾氣。
根據(jù)DT財(cái)經(jīng)2021年針對(duì)微博的一項(xiàng)研究，杭州位居中國(guó)十大“美食荒漠”第二名。西湖醋魚(yú)難吃，但放在杭州的語(yǔ)境下似乎就特別容易理解。
圖源：DT財(cái)經(jīng)
杭州的“難吃”，飽受爭(zhēng)議的是人們對(duì)本地菜的怨言，千里迢迢到杭州來(lái)嘗嘗本地特色，結(jié)果吃到的不是片兒川這種小吃，就是東坡肉這種“爛大街”的菜式。這就好比人們吐槽北京是“美食荒漠”的時(shí)候，舉的例子也常是豆汁兒炒肝和鹵煮火燒。
杭州的“難吃”，或許還體現(xiàn)在餐館的價(jià)格上，平價(jià)餐廳如綠茶、外婆家、新白鹿等，全國(guó)都能吃到統(tǒng)一的味道，因此總覺(jué)得平平無(wú)奇。想吃到真正的美味，就得舍得花錢(qián)，如果人均幾百塊才能吃到順口的菜，那么杭州也很難稱得上是“美食黑土地”。
所以，從官方到民間，才紛紛加入為杭幫菜正名的戰(zhàn)役。不過(guò)，真想翻身也不容易，至少要先打敗杭州美食排行榜上的這幾位?？停嚎系禄?、麥當(dāng)勞和巴比饅頭。
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