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一、基本概念：

1、成本：對(duì)于餐飲企業(yè)可以簡單理解為能夠產(chǎn)生銷售利潤的食品及飲品。如各種菜品和酒水。（注：每月燃?xì)赓M(fèi)和員工餐記入成本內(nèi)）

2、費(fèi)用：是指在我們經(jīng)營中，日常支出的各類款項(xiàng)。

如：房租、水電費(fèi)、人員工資提成、稅金、低值易耗品、洗滌費(fèi)、維修費(fèi)、電話費(fèi)、廣告費(fèi)、差旅費(fèi)、學(xué)習(xí)費(fèi)等；及其他不可預(yù)見臨時(shí)發(fā)生的支出款項(xiàng)，如客人投訴賠款等。

3、利潤（純利）：是指銷售額減去成本和費(fèi)用后的剩余部分。

4、毛利：是指銷售額減去成本部分后剩余部分；

例如：黃瓜1斤進(jìn)貨價(jià)2元（成本）

銷售價(jià)10元（銷售額）

毛利＝銷售額－進(jìn)貨成本

＝10元－2元＝8元

8元的利潤當(dāng)中還要負(fù)擔(dān)部分采購、運(yùn)輸、加工、服務(wù)等人員的工資和房租、水電等費(fèi)用，累計(jì)這幾項(xiàng)費(fèi)用支出又減去7元，剩余部分才是利潤或叫純利潤。

利潤＝銷售額－進(jìn)貨成本－費(fèi)用支出

＝10元－2元－7元＝1元（為黃瓜銷售的利潤）

5、流水、總成本、費(fèi)用總額、利潤：（一般以月為單位計(jì)算）

流水：是指某店一個(gè)月營業(yè)收入（餐廳酒水飲料的累計(jì)銷售額和廚房各類食品的累計(jì)銷售額的總和）。

總成本：是指某店一個(gè)總進(jìn)貨量（月餐廳酒水飲料的累計(jì)進(jìn)貨價(jià)和廚房各類食品累計(jì)的進(jìn)貨價(jià)的總和）。

費(fèi)用總額（總費(fèi)用）：是指某店一個(gè)月如前面基本概念當(dāng)中的2、中所提到的各項(xiàng)費(fèi)用實(shí)際發(fā)生數(shù)據(jù)的總和。

6、毛利、利潤、毛利率、利潤率、成本率的計(jì)算公式：

毛利＝流水－總成本

利潤＝流水－總成本－費(fèi)用總額

成本率＝（本月成本＋上月庫存－本月庫存）÷流水×100％

利潤率＝利潤÷流水×100％

毛利率＝毛利÷流水×100％

二、我們應(yīng)關(guān)注的數(shù)據(jù)：

1、酒吧的成本：

盡可能減少原材料的浪費(fèi)，例如鮮水果應(yīng)最大程度去利用，甚至合理的使用下腳料，在成本沒有增加的情況下創(chuàng)造更多利潤。

例如一個(gè)西瓜切完下腳料后共出10杯果汁，下腳料少出點(diǎn)兒，果汁出成為12杯。西瓜進(jìn)價(jià)20元/個(gè)，西瓜汁18元/杯，出成多兩杯，成本不變，收入增加36元，利潤就更大，以此類推。

2、低值易耗品：

銷售流水不變，我們對(duì)低值易耗品的控制越好。

例如：每月餐巾紙、洗滌靈、各種筆記本、筆、打包袋、洗手液、手紙等物品的用量越少，每月費(fèi)用支出越少，利潤就更大。

3、員工工資：

人員工資在經(jīng)營費(fèi)用中占很大一塊。

例如：1200元/人/月×400人/店＝480000元/店。只有很好的控制工資數(shù)，才能有更多的利潤空間。那我們應(yīng)如何控制呢？首先用工人數(shù)應(yīng)合理，不能有閑散人員；其次整合各班次各崗位人員，不能有重復(fù)性工作安排；第三充分調(diào)動(dòng)員工熱情，發(fā)揮大家的作用，增加個(gè)人勞動(dòng)量，4個(gè)人干的活3個(gè)人甚至2個(gè)人也能干，也可節(jié)約出人員；第四充分發(fā)揮低工資人員的作用?？傊嬲斫饷吭乱杂?jì)算員工工作量來評(píng)定工資級(jí)別的意義，合理安排員工。

三、開源節(jié)流：不能因?yàn)槊つ抗?jié)流，而影響開源。

1、上述問題都是強(qiáng)調(diào)在經(jīng)營中如何節(jié)約（節(jié)流），以創(chuàng)造更多利潤，而在經(jīng)營中如何開發(fā)新的思路，獲取更多，更合理的利潤同樣重要。例如：低成本高利潤的菜品和飲品的推銷：我們各類制作飲品的成本相當(dāng)?shù)汀Ｓ衩字杀?.2元/杯售價(jià)18元/杯、檸檬蜜成本0.9元/杯售價(jià)10元/杯、木瓜汁成本1.3元/杯售價(jià)18元/杯。例如：可樂成本1.66元/聽售價(jià)6元/聽。一幕了然，相比以前我們只賣包裝酒水的成本降低了很多，而利潤空間卻更大了。

2、餐巾紙我們每月消耗很大，公司各店每月共要消耗22000元，如果單為了節(jié)省費(fèi)用，不提供餐巾紙給客人，相信不久后客人不會(huì)為此增加，只會(huì)減少，因?yàn)榭腿藭?huì)覺得極不方便，甚至回想我們太算計(jì)，菜品酒水價(jià)格肯定特黑。