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火鍋市場(chǎng)大，派系多。但多年來(lái)，火鍋市場(chǎng)一直以川渝系的紅油辣鍋主導(dǎo)。各種地域火鍋缺了嗆人的火辣，總顯得不“正宗”，一直停留在地方，作為某種當(dāng)?shù)靥厣?/p>

而現(xiàn)在，各種地域火鍋如過(guò)江之鯽，更有“奇葩”創(chuàng)新鍋名聲躁動(dòng)。火鍋市場(chǎng)變天了？從前小眾的火鍋品類，怎么現(xiàn)在都成了“打卡王”？

01 地域性新式火鍋：登場(chǎng)，還要登榜

某天突然發(fā)現(xiàn)，大眾點(diǎn)評(píng)上海火鍋熱門榜的第三名，是一家“沙茶火鍋”店。

“燃計(jì)沙茶皇·沙茶火鍋”號(hào)稱是“魔都第一家沙茶火鍋”，有評(píng)論說(shuō)，隊(duì)伍要排3個(gè)小時(shí)。大眾點(diǎn)評(píng)顯示，門店今年7月才被收錄，但現(xiàn)在精選評(píng)論已超過(guò)1000條。

無(wú)獨(dú)有偶，上海另一家也是今年下半年剛開的熱門餐飲店“樓下大排檔”，也賣沙茶火鍋。

但沙茶火鍋在它的“老家”并不熱門。沙茶醬盛行于閩南潮汕地區(qū)，但實(shí)際上，閩南潮汕地區(qū)寥寥的沙茶火鍋店中，一部分沙茶火鍋僅指提供沙茶醬作為火鍋調(diào)料。

近年，不少像沙茶火鍋這樣的地域火鍋進(jìn)入主流視野。比如山東、河北、安徽等地的地鍋雞火鍋；比如江浙一帶的本地雞窩火鍋；比如海南的椰子雞火鍋。

同時(shí)，還有一些“新”火鍋騰空出世，涌入火鍋市場(chǎng)。

繼毛肚之后，又一火鍋硬菜“黃喉”成為招牌。成都的萬(wàn)勇超黃喉火鍋以黃喉為名，把黃喉做主打。萬(wàn)勇超黃喉火鍋去年10月才開出第一家店，但目前，門店已從成都擴(kuò)張到昆明、常州。

這家店和想象中的熱門網(wǎng)紅火鍋店不同。它門頭設(shè)計(jì)和店內(nèi)設(shè)置比較“素”，門店并不“上相”。點(diǎn)評(píng)信息顯示，萬(wàn)勇超黃喉火鍋屬于四川火鍋，稱為招牌的“黃喉”先是保證貨源新鮮，再經(jīng)過(guò)去膜處理，更鮮更嫩。吃火鍋酷愛吃黃喉的人攜伴而來(lái)，門口的塑料凳上坐滿了等位的顧客。

這批攪動(dòng)市場(chǎng)格局的火鍋中，聲勢(shì)最浩大的還是港式粵式火鍋。揚(yáng)名一時(shí)后降溫的潮汕牛肉火鍋又逐漸升溫，主打美容養(yǎng)顏經(jīng)濟(jì)的花膠雞火鍋伴隨著身材顧慮與健康飲食的興起，市場(chǎng)翻了幾番，海鮮火鍋依舊紅火，同樣走滋補(bǔ)路線的豬肚雞火鍋成為鴛鴦鍋白鍋的有力競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手……

一些粵式港式火鍋門店還增加了粵式港式點(diǎn)心，豐富菜單，比如楊枝甘露。

粵式港式火鍋也引起了資本的注意。7月，粵式火鍋品牌“撈王”港股上市。9月，行運(yùn)打邊爐完成Pre-A輪融資。

《火鍋市場(chǎng)變天了？》寫道，火鍋賽道不斷變化，頭部品牌在不達(dá)預(yù)期的策略后忙做調(diào)整，而地域火鍋和創(chuàng)新火鍋，正在一點(diǎn)點(diǎn)影響川渝味壓住的火鍋市場(chǎng)。

02 “新”面孔們是怎么攪動(dòng)火鍋市場(chǎng)格局的？

餐飲內(nèi)卷，各火鍋品牌絞盡腦汁想要錦上添花，做加法。近年來(lái)餐飲“升級(jí)”頻頻出現(xiàn)：

• 服務(wù)升級(jí)，朝想象力邊界做，求盡善盡美

• 菜單升級(jí)，增加飲品甜品，做跨界火鍋王

• 場(chǎng)景升級(jí)，造景精致處處出片，做足氛圍

菜品全備、味道穩(wěn)定、服務(wù)入微、環(huán)境優(yōu)美、創(chuàng)意頻出，正是占據(jù)更多資源與客群的頭部火鍋品牌擅長(zhǎng)的。但這群跑出來(lái)的“新”面孔，各有獨(dú)樹一幟之處，且都極具性價(jià)比。它們大多有以下特點(diǎn)：

外觀：簡(jiǎn)明的小門店

火鍋“新”面孔的門店基本上都是300平方米以下，店址選在熱門商圈的非熱門區(qū)域，不少評(píng)論表示慕名而來(lái)，但有些“難找”。借助熱門商圈客流量，塑造“格調(diào)”，但避開租金最貴區(qū)域。小門店，更易“排隊(duì)”，方便宣傳。

門店招牌簡(jiǎn)單直白，選擇了有設(shè)計(jì)感又容易辨認(rèn)的字體做簡(jiǎn)單設(shè)計(jì)。店內(nèi)動(dòng)線簡(jiǎn)明，照明好，讓整個(gè)店看起來(lái)新穎且衛(wèi)生。于顧客而言，不像“有詐”，于老板而言，又壓縮成本又方便門店管理。

菜單：一個(gè)關(guān)鍵詞+少量主打菜

菜單同樣從簡(jiǎn)。定好一個(gè)關(guān)鍵詞：或是新鮮或是養(yǎng)生或是其他，讓所有菜品凸顯這個(gè)關(guān)鍵詞。做好拳頭產(chǎn)品，使之成為品牌名片；給品牌縮小比較圈，創(chuàng)造“最”創(chuàng)造話題。比如，將“全中國(guó)最好吃的火鍋”的口號(hào)改成“XX地XX菜最好吃的火鍋店”。

用大眾認(rèn)可的客單價(jià)更高的產(chǎn)品做烘托，同時(shí)保證質(zhì)量穩(wěn)定。比如酒水，用年輕人更喜歡的微醺小酒品牌，比如甜品，用受眾更廣的楊枝甘露。

價(jià)格：低于火鍋平均客單價(jià)

性價(jià)比無(wú)疑是新火鍋的一大優(yōu)勢(shì)，無(wú)論是近年來(lái)銷量倍增的花膠雞火鍋還是本地雞火鍋，其平均客單價(jià)始終不能達(dá)到整體火鍋市場(chǎng)的平均客單價(jià)。

做性價(jià)比的地域火鍋同樣在做升級(jí)路線，但其將賽道選在更低區(qū)間，對(duì)標(biāo)路邊的小火鍋店，保障整體水平，創(chuàng)造記憶點(diǎn)，創(chuàng)造低成本的“最”，做簡(jiǎn)顧客動(dòng)線，做精門店模型。

新火鍋對(duì)標(biāo)路邊小火鍋店的“升級(jí)”，讓其吃下部分市場(chǎng)。同時(shí)，頭部開始調(diào)整策略。一擴(kuò)一縮之間，常年川渝主打的火鍋市場(chǎng)，有了一些“變數(shù)”。

03 火鍋的變數(shù)

火鍋還是那個(gè)超4000億的大賽道，擁有超60萬(wàn)家的企業(yè)，但它的玩法變了。這批冒出的新火鍋品牌，與傳統(tǒng)火鍋品牌海底撈大龍燚都不一樣。

這些火鍋品牌店小，價(jià)優(yōu)，菜品有“特色”，門店不浮夸，是餐飲分享中“種草”“安利”的完美內(nèi)容，“新”火鍋店符合傳播邏輯。大眾很自然地喜歡去了解，喜歡去探店，喜歡去拍照，喜歡去傳播。

顧客對(duì)火鍋的需求發(fā)生改變，而以下幾點(diǎn)促成這一改變的發(fā)生。

堂食經(jīng)濟(jì)不穩(wěn)定

疫情反撲無(wú)常狀態(tài)下，對(duì)堂食依賴性強(qiáng)的火鍋賽道極易受到影響。所以，各火鍋品牌也在不斷發(fā)力“外賣”業(yè)務(wù)，如海底撈，提供火鍋送到家服務(wù)，或者是發(fā)力零售端，售賣火鍋底料、火鍋配料、自熱美食，甚至是文創(chuàng)周邊。

火鍋消費(fèi)頻次變高，火鍋菜品漲價(jià)，顧客花銷預(yù)期沒(méi)有同步增長(zhǎng)

這屆一邊EMO一邊喊著“沒(méi)什么是一頓火鍋解決不了”的年輕人對(duì)火鍋的需求還在，但劃分給餐飲的花費(fèi)額度不如從前?；疱侂m然漲價(jià)了，但客單價(jià)并沒(méi)有如期增加。

因此，多出了更加方便、經(jīng)濟(jì)的自熱火鍋，性價(jià)比更高的小火鍋，以及火鍋調(diào)料與組合菜的市場(chǎng)。

川渝火鍋創(chuàng)意空間遇到瓶頸

川渝火鍋品牌多，且已產(chǎn)生多個(gè)頭部。這些頭部品牌不斷創(chuàng)新突破川渝火鍋的可能性，讓品牌和川渝系火鍋有更大發(fā)展的同時(shí)，也面臨著創(chuàng)意空間縮小的困境。無(wú)論是菜品還是底料生產(chǎn)加工，能突破的空間相對(duì)較小。

加之出新壓力大，試錯(cuò)成本高，川渝系大品牌的創(chuàng)新空間已經(jīng)不多了。于是，奶茶、甜品、炒飯等其他品類的成熟餐飲品類進(jìn)了火鍋店。

品牌多，競(jìng)爭(zhēng)激烈

火鍋是個(gè)紅海市場(chǎng)。2020年，回縮的火鍋市場(chǎng)依舊具有4380億的規(guī)模。目前，我國(guó)火鍋行業(yè)參與者眾多，全國(guó)火鍋店數(shù)量超60萬(wàn)家，且大部分都是中小企業(yè)。行業(yè)內(nèi)有餐飲大佬，還有不少帶著各路資源的跨界玩家。

火鍋“升級(jí)”就這樣開始了。但一些“升級(jí)”流于形式，被美圖“欺騙”后的顧客轉(zhuǎn)向回歸“本質(zhì)”的小火鍋。

04 小結(jié)

火鍋大市場(chǎng)的局促，加之頭部的短暫停留重新審視的空擋，給地域火鍋“冒出尖尖”的可能。這些火鍋新面孔“冒尖”后，其后續(xù)的發(fā)展必將更加直接面對(duì)整個(gè)賽道的困境與危機(jī)。

在《火鍋市場(chǎng)變天了》一文的評(píng)論里，一位餐飲人寫下：“霸榜容易口碑難，餐飲模式最終還是要從餐出發(fā)，好不好，不是問(wèn)投資者，而是問(wèn)消費(fèi)者的味蕾和心。”

憑借“小眾”的新鮮感走向大眾的地域火鍋，最終能否變成“大眾”的，還要看其能否守得住味、守得住價(jià)，守得住食安。