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從2021年開始，我們多次指出，火鍋賽道的競爭格局正在經(jīng)歷深度洗牌。

頭部品牌地位受到不同程度威脅，海底撈、呷哺呷哺相繼宣布關(guān)店，市場份額正在被大批火鍋新品牌蠶食。

2022年，我們發(fā)現(xiàn)，這種現(xiàn)象還在持續(xù)。

01 快樂小羊上海門店全關(guān)，多地門店相繼停業(yè)

疫情沖擊波導(dǎo)致的閉店潮在火鍋領(lǐng)域繼續(xù)發(fā)酵。

春節(jié)結(jié)束回到上海，內(nèi)參君偶然發(fā)現(xiàn)，離家不遠(yuǎn)的快樂小羊火鍋餐廳關(guān)門了。再一了解發(fā)現(xiàn)，快樂小羊不僅撤出了上海、杭州，西安等城市，而且在廣深兩地也有門店相繼停業(yè)。

據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)顯示，截至目前，快樂小羊在內(nèi)地有50余家門店，分布在36個(gè)城市中，被關(guān)閉的門店大多位于一線、新一線城市，而下沉市場的門店則大多在正常運(yùn)營。

資料顯示，快樂小羊全部門店數(shù)約在百家左右。在國內(nèi)，一二線城市以直營和合作經(jīng)營為主，三線城市開放部分加盟。剩下的門店分布于全球各地，是“火鍋出海”的先驅(qū)品牌之一。

在從2019年開始，快樂小羊加大了布局內(nèi)地市場的步伐，在全國多個(gè)重要城市落子。上海首店就是在這個(gè)時(shí)期開業(yè)的，快樂小羊“載譽(yù)歸來”，以“芝加哥/波士頓/倫敦…排隊(duì)2小時(shí)的網(wǎng)紅羊肉火鍋留洋歸來”的姿態(tài)，在上海徐家匯開了旗艦店。

2層的復(fù)式小樓，空間寬敞，體驗(yàn)極佳，一樓是公共區(qū)域，二樓則有私密性更好的包間，加上上腦肉、前腿條等特色涮品，很快引發(fā)了一波羊肉火鍋熱。

很快疫情襲來，大量如快樂小羊一樣本打算大展身手的品牌頓時(shí)被澆了一盆冷水。在堅(jiān)持了兩年之后，終于在近期關(guān)閉了上海門店。

內(nèi)參君聯(lián)系到了快樂小羊的內(nèi)部人士了解情況，對方稱，上海、廣州、深圳的門店調(diào)整，基本上都是因?yàn)樗谏虉龅目土髁坎患选?/p>

“門店開開關(guān)關(guān)很正常，我們也是頂著疫情壓力在前行。經(jīng)過市場的實(shí)際反饋發(fā)現(xiàn)，快樂小羊在社區(qū)型商圈的表現(xiàn)更好一些，比如去年新開的深圳春風(fēng)路店。未來在一線城市也有新店即將落成，以后對選址會(huì)有更精準(zhǔn)的把握?！彼榻B道。

對方強(qiáng)調(diào)，快樂小羊去年持續(xù)在沈陽、哈爾濱、天津、廈門開設(shè)新店，并在海外市場也在積極拓展，海外新開的如英國伯敏翰、倫敦、香港、新加坡、柬埔寨等新店生意也非常不錯(cuò)，“我們還在持續(xù)穩(wěn)定地發(fā)展中?！?/p>

02 創(chuàng)造過神話的火鍋老炮，再出發(fā)也要“交學(xué)費(fèi)”

作為一個(gè)體量在百家上下的火鍋品牌，集中關(guān)閉幾家門店其實(shí)說明不了太多問題。最讓內(nèi)參君唏噓的是，作為曾經(jīng)創(chuàng)造出了“小肥羊”這樣的現(xiàn)象級(jí)火鍋品牌的餐飲老炮，二次出發(fā)時(shí)也免不了再交一遍學(xué)費(fèi)。

快樂小羊的創(chuàng)始人張鋼，曾將小肥羊打造成中餐巨頭，與麥當(dāng)勞、肯德基齊名。如今的火鍋老大哥海底撈，在當(dāng)時(shí)完全無法和小肥羊相提并論。全盛時(shí)期，小肥羊連鎖店多達(dá)700多家，營業(yè)額超過了50億，還曾登錄港交所成為“中華火鍋第一股”。

2016年8月，張鋼重新出發(fā)，對食材和湯底的執(zhí)著，仍體現(xiàn)在他的下次創(chuàng)業(yè)中。第一家快樂小羊火鍋店在波士頓開業(yè)。與麻辣火鍋與多下水涮品不同，羊肉火鍋有著更廣的消費(fèi)人群，門店大排長隊(duì)成了常態(tài)。

快樂小羊用了3年時(shí)間，在美國、加拿大、澳大利亞、英國等國家開出了70家門店，并從2018年開始回國拓展，在石家莊、西安、上海、鄭州、廈門等地開店。

在麻辣火鍋強(qiáng)勢統(tǒng)治下，殺出一條路，并在2019年進(jìn)入高速發(fā)展期，靠100元價(jià)格帶的，“高性價(jià)比”體驗(yàn)，攻城略地?？上У氖?，疫情隨即開始了。

03 伴隨疫情，火鍋行業(yè)變天了

在疫情的持續(xù)中，中國餐飲行業(yè)的很多事都變了。過去的經(jīng)營法則不再管用，多年的老品牌也被新人搶走了注意力，許多老牌火鍋頭部品牌相繼出現(xiàn)發(fā)展瓶頸。

不是他們不厲害，實(shí)在是世界變化快。

1）最卷的火鍋賽道，不卷活不下來

2021年，是火鍋賽道極其動(dòng)蕩的一年，壞消息與沖鋒號(hào)同時(shí)傳來。

海底撈開啟啄米鳥計(jì)劃，宣布關(guān)店300家，呷哺呷哺高層震動(dòng)，而巴奴、周師兄重慶火鍋、珮姐老火鍋相繼完成融資。

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餐里眼數(shù)據(jù)顯示，2017年到2019年是火鍋賽道最鼎盛的時(shí)期，新成立火鍋企業(yè)數(shù)量均在8萬家以上。而今年火鍋相關(guān)企業(yè)注冊量達(dá)到7.4萬家，數(shù)量有所下滑，但與此同時(shí)，吊銷注銷的有3.8萬家，倒閉率足足有一半，競爭可謂慘烈。

巨大的數(shù)量壓力下，大家卷環(huán)境，卷產(chǎn)品，卷營銷。鍋底就有了發(fā)酵型鍋底、橄欖油鍋底等新品，沙茶火鍋、黃喉火鍋、螺獅粉火鍋等地方口味也開始被發(fā)掘，品牌化發(fā)展。

與火鍋品類“火箭式”創(chuàng)新速度相比，許多老品牌對于發(fā)展節(jié)奏的把控都出現(xiàn)了失誤。

2）消費(fèi)者吃火鍋的花樣越來越多

內(nèi)參君曾在年前的趨勢曾提到，時(shí)隔20年羊肉迎來一波小爆發(fā)。

但經(jīng)過20年的發(fā)展，新一代的消費(fèi)者對于吃羊肉這事，要求也已經(jīng)變了。

在南方，燙皮羊肉火鍋成為了一個(gè)新的火鍋細(xì)分賽道，主打的是充滿南方特色的燙皮羊肉，代表品牌洞氮胡記等大多于近兩年才開始爆發(fā)，在長沙等城市拓店極快。

在下沉市場，走高性價(jià)比路線的碳鍋羊肉正當(dāng)?shù)?，它像是更迷你版本的羊肉火鍋。一個(gè)小方桌，架起一小鍋，羊肉現(xiàn)切現(xiàn)煮，還可以涮菜。在中部地區(qū)的下沉市場，有碳鍋羊肉的新品牌冒出來。

火鍋的發(fā)展其實(shí)和餐飲的發(fā)展趨勢一樣，要么是增加更多體驗(yàn)感，像燙皮羊肉，喝羊湯、吃羊肉、羊雜，濃濃一鍋料，體驗(yàn)感十足，要么是走高性價(jià)比路線，人均降低，靠實(shí)惠出圈。

消費(fèi)者永遠(yuǎn)喜新厭舊，自從疫情之后，牛雜火鍋、本地雞窩火鍋、豬油地?cái)偦疱伒刃率交疱伻找婊鸨褪敲髯C，消費(fèi)者在火鍋消費(fèi)上，更加青睞鍋底有料，看起來更有價(jià)值感、更有趣的“高性價(jià)比”火鍋。

相比之下，傳統(tǒng)羊肉火鍋和川渝火鍋，實(shí)在是不夠“妖艷”。

3）國內(nèi)外餐飲環(huán)節(jié)差異與日俱增

出征海外市場，是許多成熟火鍋品牌不約而同的選擇?？鞓沸⊙蚴紫劝l(fā)力海外，取得了不錯(cuò)的成績。

在國外，火鍋選擇性較少，競爭壓力較小。在關(guān)于張鋼與快樂小羊的大部分報(bào)道中，都曾分析過快樂小羊的“尋找有效空位”，在海外市場中搶先占據(jù)了涮羊肉品類的心智空位，分析過門店熬湯與供應(yīng)鏈，卻鮮見對國內(nèi)市場的判斷。

在發(fā)生疫情的兩年里，中國餐飲市場“冰火兩重天”，一方面疫情嚴(yán)重影響餐飲運(yùn)營，一邊面大量的新品牌卻在資本的助力下勇猛開店。等到疫情結(jié)束后，市場格局將會(huì)徹底變化。

想趁勢沖鋒的海底撈栽了跟頭，想穩(wěn)住陣腳的呷哺呷哺也損失慘重，當(dāng)下的中國餐飲市場環(huán)境，怎一個(gè)難字了得。

04 震蕩之后，及時(shí)調(diào)整更關(guān)鍵！

在失速發(fā)展、關(guān)停門店后，海底撈正極力恢復(fù)健康的平均翻臺(tái)率?！白哪绝B”計(jì)劃也在狠抓運(yùn)營質(zhì)量，產(chǎn)品創(chuàng)新方面的動(dòng)作也越來越大。

年初的7款產(chǎn)品大上新，涵蓋鍋底、菜品、小吃三大品類，同時(shí)還根據(jù)區(qū)域市場對4款新品進(jìn)行了差異化配置。雖然有餐飲人吐槽產(chǎn)品的創(chuàng)新性不夠，但有所創(chuàng)新已經(jīng)開啟了積極自救的第一步。

“穩(wěn)定了我就沖鋒，不穩(wěn)定了我就穩(wěn)定，穩(wěn)定下來就再?zèng)_鋒?！边@是海底撈創(chuàng)始人張勇的策略。

這種策略也適合快樂小羊，危機(jī)之下，更能激發(fā)一個(gè)品牌的生存意識(shí)。

“我們目前已經(jīng)完成了第一階段，全球百家店的布局和探索，商業(yè)模型已基本成型，并獲得了成功，打下了基礎(chǔ)，接下來我們更有信心加快全球布局。現(xiàn)在的100家只是一個(gè)小目標(biāo)，未來我們再向下一個(gè)全球百店的目標(biāo)進(jìn)發(fā)。”

這是張鋼曾經(jīng)的戰(zhàn)略目標(biāo)。雖然疫情對國內(nèi)市場仍有沖擊，但立足于全球版圖拓展的快樂小羊仍保持著樂觀，“大方向越清晰，小困難越無懼?！?/p>

我們也希望看到成熟的火鍋品牌在經(jīng)歷階段性的調(diào)整后，再次向市場證明自己的實(shí)力。千億火鍋賽道，始終需要這些老品牌作為“定海神針”。