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預(yù)制菜“攻陷”廚房

近日，商務(wù)部公布了“2022全國網(wǎng)上年貨節(jié)”的銷售成績。據(jù)商務(wù)大數(shù)據(jù)對重點電商平臺監(jiān)測，在本次“年貨節(jié)”中，預(yù)制菜銷售額同比增長45.9%。

股市也早已尋到了炒作機會，牛年最后一個交易日，A股預(yù)制菜板塊紛紛走強，新希望、千味央廚、味知香漲幅超過3%。

據(jù)安信證券研報數(shù)據(jù)，2021年預(yù)制菜市場規(guī)模約為2100億元，到2025年行業(yè)規(guī)模有望增長至6000億元。而山西證券則認(rèn)為，2021年中國預(yù)制菜空間規(guī)模預(yù)計為3459億元，同比增長18.1%，未來3～5年預(yù)制菜行業(yè)有望成為下一個萬億餐飲市場。

美團買菜預(yù)制菜項目負(fù)責(zé)人日前表示，其2021年預(yù)制菜增速較快，較2020年環(huán)比增長了四倍。盒馬去年12月份公布的調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，受訪者對于“預(yù)制年菜”的接受程度不斷提升，82%的受訪者對“年菜套餐”有一定認(rèn)知，且約65%的用戶有嘗試購買的意愿。

對預(yù)制菜的樂觀在目前可以說是無處不在。比如預(yù)制菜已經(jīng)有意識無意識的走進千家萬戶，很多外賣都是預(yù)制菜。麥當(dāng)勞肯德基不就是預(yù)制菜的代表嗎？萬億市場規(guī)模那是沒跑了。

但理想很豐滿現(xiàn)實很骨感，餐飲行業(yè)的復(fù)雜程度一點也不低于眾口難調(diào)的娛樂行業(yè)。市場發(fā)展歷來都是曲折的，永遠(yuǎn)會有未知的問題蹦出來提示你敬畏市場認(rèn)清自己。

要想知道預(yù)制菜前途幾何，首先要明白這是一個大的集合概念。具體而言，目前機構(gòu)認(rèn)為預(yù)制菜主要分為四類：1.即食產(chǎn)品，就是拆袋就能吃的，例如無骨雞爪、德州扒雞；2.即熱食品，即加熱一下就能吃的，料理包就屬于此類；3.即烹食品，通常是冷凍或者常溫保存的半成品材料，例如薯條、炸雞；4.即配食品，即商家切好的材料，需要自己動手炒。

如果以即食為標(biāo)準(zhǔn)，恐怕商超里大部分袋裝食品都符合，方便面某種意義也算是。如果這樣劃分，A股恐怕會有上百家公司能蹭到這個概念。豬肉價格跌沒關(guān)系，“養(yǎng)豬大戶”馬上轉(zhuǎn)型預(yù)制菜，思路一打開那就是上萬億市場。

麥當(dāng)勞和肯德基就屬于即烹食品類，他們的成功不用多說，但他們的成功可以復(fù)制嗎？國內(nèi)的德克士和華萊士目前恐怕還有很大差距。

料理包類之前也上過幾次熱搜，工業(yè)化的操作思路看上去是那么簡單可學(xué)。事實上并非萬物皆可料理包。對于鹵肉飯、黃燜雞、蓋澆飯、燉品、這類操作簡單的，確實料理包比較實用。但對講究新鮮的時蔬料理包就比較難辦，口感和品質(zhì)會大打折扣。

即配食品目前盒馬和美團上已經(jīng)有很多品類，我本人曾多次購買食材切好確實方便，但價格幾乎趕上飯店現(xiàn)做的價格，對于不善烹飪的人來說恐怕很難做出賣家秀上的美味。

規(guī)?；穷A(yù)制菜第一大難題

是的，你沒看錯，以規(guī)?；婇L的預(yù)制菜很有可能困在規(guī)?；?。機構(gòu)在預(yù)測市場的時候，往往喜歡引用國外市場成熟案例。比如，他們強調(diào)預(yù)制菜在歐美日本等地區(qū)已非常成熟，美日預(yù)制菜市場的滲透率均在60%以上，并培養(yǎng)出了兩個位于食物鏈頂端的“哥斯拉”：一個是美企SYSCO，另一個是日企神戶物產(chǎn)。

而在國內(nèi)，預(yù)制菜領(lǐng)域的缺口非常大。如今，我國預(yù)制菜在家庭端滲透僅為0.19%，日本為3.69%，這表示國內(nèi)還有20倍以上的待發(fā)掘市場。

但事實上，歐美市場以肯德基麥當(dāng)勞這樣的西式快餐為主，西式快餐的復(fù)雜度遠(yuǎn)不能與中餐相比。日本預(yù)制菜發(fā)達跟日本飲食結(jié)構(gòu)簡單和普遍小餐飲門店有關(guān)，這些就是國情的區(qū)別不能不做區(qū)分。

在規(guī)模上還有一個重要的難題就是中國飲食地域差異大，規(guī)模效應(yīng)有限。典型的比如八大菜系，甚至是同一菜系不同地域也有不小的差距。不是不能推廣而是生活習(xí)慣有所不同，就像南方人也會吃餃子但是肯定沒有北方人吃得多。

就算是南北接受度都比較高的黃燜雞、鹵肉飯等，也沒聽說哪家靠單品成為巨頭，反而是市場白熱化競爭規(guī)模和利潤都上不去。

預(yù)制菜其實更像是龍頭之間的競爭游戲。據(jù)國海證券援引中國連鎖經(jīng)營協(xié)會的數(shù)據(jù)，國內(nèi)已有超過74%的連鎖餐飲企業(yè)自建了中央廚房，配送預(yù)制菜至門店制作，其中頭部連鎖餐飲企業(yè)預(yù)制菜使用比例已經(jīng)較高，真功夫、吉野家、西貝、小南國等企業(yè)預(yù)制菜使用占比超過80%。

頭部連鎖餐飲企業(yè)依靠“預(yù)制菜+中央廚房”模式，在統(tǒng)一采購食材、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、統(tǒng)一冷鏈配送基礎(chǔ)上，從食材的清洗、分切、料理，到食物的封口、包裝、銷售等整個長鏈條，實現(xiàn)機械化、一體化的生產(chǎn)，可以大大提升效率，縮減人工成本。

不過，多數(shù)餐飲企業(yè)只將預(yù)制菜看作餐廳的副增長線，產(chǎn)品的數(shù)量、創(chuàng)新能力有限。很少有見哪家餐飲企業(yè)大肆宣傳自家用的是預(yù)制菜，公眾對于預(yù)制菜的印象更多是“隔夜菜”有防腐劑、不新鮮健康等等。

中央廚房也并非是餐飲企業(yè)致勝法寶，首先投入昂貴動輒百萬千萬，機器耗能、場租、人工一開動就有成本。如果只有十幾家?guī)资议T店恐怕很難攤平成本，所以又要求先有一定的市場規(guī)模，但矛盾的是企業(yè)本身需要中央廚房降成本提規(guī)模。

沒有依托自有中央廚房的預(yù)制菜企業(yè)生產(chǎn)條件就更差了。根據(jù)安信證券的數(shù)據(jù)顯示，我國近70%以上的預(yù)制菜加工仍處于小、弱、散的狀態(tài)，不少是個體工商戶和作坊式的生產(chǎn)加工模式，無法保證產(chǎn)品質(zhì)量及食品安全。

據(jù)36氪報道，饕客美食科技COO張艾潮在一次活動中表示，從運營的角度來看，“萬億級”市場其實不太真實，“這個行業(yè)目前的市場規(guī)模應(yīng)該在1500億左右，是一個比較理性的狀態(tài)”。業(yè)內(nèi)大佬的冷水應(yīng)該是有深切的運營體會在里面的，市場的發(fā)展最終要靠的還是理性。

寫在最后

據(jù)企查查數(shù)據(jù)，截至2020年我國共有超過7.19萬家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)。整體市場規(guī)模已經(jīng)從2017年的約1000億元增長至2020年的約2600億元。神州租車創(chuàng)始人陸正耀在操盤瑞幸上市之后，又盯上了預(yù)制菜賽道，其孵化的“舌尖工坊”也正在追趕預(yù)制菜風(fēng)口。市場熱度可以說是越來越高，從行業(yè)發(fā)展來看當(dāng)然是好事，但也不要忘了市場規(guī)律的殘酷性餐飲行業(yè)極高的淘汰率。

曾幾何時，我也認(rèn)為生產(chǎn)方便面的企業(yè)在未來生活水平提高的情況下，市場應(yīng)該逐漸萎縮，但近兩年方便面反而要漲價賣的還相當(dāng)不錯。市場的復(fù)雜性和不可預(yù)知性永遠(yuǎn)存在，預(yù)制菜也不是未來餐飲的唯一答卷。與其關(guān)注預(yù)制菜這個模糊的概念集合，不如去考慮預(yù)制菜背后不可替代的特性，比如菜品穩(wěn)定性、即食便捷、規(guī)模性、標(biāo)準(zhǔn)性。只有先做好產(chǎn)品才能去考慮市場未來，而不是本末倒置。