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鹵味江湖一直不缺看點(diǎn)。

在資本市場(chǎng)，由絕味、周黑鴨、煌上煌三家穩(wěn)占多年頭部，近期，紫燕食品和德州扒雞也將登陸資本市場(chǎng)，試圖撬動(dòng)多年“三足鼎立”的現(xiàn)狀，鹵味市場(chǎng)變得更加熱鬧了。

2021年，鹵味賽道幾乎每月都有一起融資，一時(shí)間這個(gè)成熟的紅海賽道又被資本掀起了一陣波瀾。這期間，京派鮮鹵、五香居、盛香亭等品牌陸續(xù)獲得融資，鹵味零食品牌饞匪、鹵味覺醒、王小鹵等也獲得融資。

時(shí)間撥回現(xiàn)在，2022年已過去將近8個(gè)月，國(guó)內(nèi)僅2家鹵味品牌對(duì)外宣布獲得融資，分別是“有我們鴨脖”和“麻爪爪”，和去年的融資規(guī)模相差較大。

近日，絕味、周黑鴨陸續(xù)對(duì)外發(fā)布了上半年的財(cái)報(bào)預(yù)告。絕味食品預(yù)計(jì)今年上半年實(shí)現(xiàn)歸屬于上市公司股東的凈利潤(rùn)為9000萬元-1.1億元，較去年同期下降78.08%-82.07%；周黑鴨方面則凈利及營(yíng)收雙下滑，其中凈利潤(rùn)預(yù)計(jì)上半年僅實(shí)現(xiàn)1000萬-2000萬之間，同比大幅下滑91.3%-95.65%。煌上煌雖然尚未披露業(yè)績(jī)預(yù)告，但從第一季度的財(cái)報(bào)中，歸母凈利潤(rùn)同比下降了45.57%，不難推測(cè)，煌上煌方面的上半年業(yè)績(jī)也很難可觀。

01 市場(chǎng)擴(kuò)容、融資降溫

鹵味在國(guó)內(nèi)可謂歷史悠久，我國(guó)地大物博，由于地理、文化、飲食習(xí)慣的不同，誕生出各類鹵味的派系，如川鹵、粵鹵、醬鹵、臘鹵等等。從具體的鹵制品來看，常見的鹵味主要有鴨肉、牛肉、豬肉、雞肉等，還有一些海帶、腐竹、藕片等素食類。

過去，鹵味主要以家庭佐餐為主，遍布大街小巷的鹵味店是老百姓餐桌上的一道美食。近年來，休閑鹵制品受到消費(fèi)者的喜愛，成為了人們茶余飯后的零食，同時(shí)，包裝鹵制品也走進(jìn)了各種商超。

在鹵味的大市場(chǎng)下，休閑鹵味能夠殺出重圍，和近些年人們消費(fèi)升級(jí)、人們可支配收入和購(gòu)買力不斷提升有關(guān)。據(jù)前瞻產(chǎn)業(yè)研究院，預(yù)計(jì)未來五年佐餐及休閑鹵制品行業(yè)仍能分別維持7%和10%的復(fù)合增速，休閑鹵制品的增速更高。至2026年佐餐鹵制食品行業(yè)零售額有望達(dá)2449億元，休閑鹵制食品市場(chǎng)零售額有望達(dá)1608億元，鹵制食品總規(guī)模約達(dá)4057億元。

千億市場(chǎng)的規(guī)模必然會(huì)有源源不斷的競(jìng)爭(zhēng)者涌入，可以說鹵味市場(chǎng)保持著穩(wěn)定增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)。

值得注意的是，進(jìn)入賽道易，成為頭部難。

夸父炸串創(chuàng)始人袁澤陸在接受專訪時(shí)，特意解釋了當(dāng)初選擇賽道時(shí)特意避開鹵味的原因，袁澤陸稱想要企業(yè)所選的品類同時(shí)具有“全國(guó)普適性”還能做成“萬店連鎖”，必然需要該品類滿足“小門店、大連鎖、全供應(yīng)”。而鹵味作為備選的品類已被市場(chǎng)證明，是可以滿足上述條件的。

至于為什么放棄？袁澤陸表示鹵味核心拼的是基建能力，包括工廠、倉(cāng)配、日達(dá)等等鮮配能力。這個(gè)能力實(shí)際上已經(jīng)被一眾頭部鹵味企業(yè)壟斷了，想要再做鹵味頭部，沒有十幾個(gè)億，都難以突破他們的屏障。袁澤陸還有趣地表示如果做鹵味市場(chǎng)創(chuàng)業(yè)，最好的結(jié)局有可能就是被絕味收購(gòu)。

對(duì)于2022年上半年鹵味融資消息甚少，和整體新式餐飲賽道中小吃、點(diǎn)心等非正餐降溫有關(guān)。據(jù)近期駝鹿新消費(fèi)發(fā)布的《2022H1新消費(fèi)產(chǎn)業(yè)投融資趨勢(shì)報(bào)告》，光是預(yù)制菜、蘭州拉面、快餐和火鍋這四大細(xì)分的傳統(tǒng)餐飲品類的融資金額，就占據(jù)了整個(gè)餐飲賽道的50%以上。

不過，資本并沒有放棄鹵味，相比于點(diǎn)心無一品牌獲得融資，鹵味起碼還有兩家品牌獲得融資。值得一提的是，“麻爪爪”獲得了番茄資本、金鼎資本、佳沃資本等投資的近億元A+輪融資。從整體市場(chǎng)來看，不止消費(fèi)者攥緊了錢包，資本也更加謹(jǐn)慎。不過從長(zhǎng)期來看，鹵味市場(chǎng)依然有很大的增長(zhǎng)空間。

02 競(jìng)爭(zhēng)激烈、格局正變

撼動(dòng)“鴨產(chǎn)品”在鹵味市場(chǎng)的地位，就是撬動(dòng)鹵味市場(chǎng)格局轉(zhuǎn)變的導(dǎo)火索。

從鹵味上市企業(yè)三巨頭來看，絕味、周黑鴨、煌上煌均以鴨貨為主，多年來各家為了擺脫對(duì)“鴨產(chǎn)品”的依賴，也嘗試過很多方法。尤其是周黑鴨，鴨及鴨副產(chǎn)品收入占比超過80%，到2020年周黑鴨才一下子推出了20多款新品，包括素菜、水產(chǎn)品、雞副產(chǎn)品、蝦球等產(chǎn)品。

另外，近期周黑鴨還聯(lián)名快餐品牌“維小飯”推出聯(lián)名盒飯“蜜汁鴨腿飯”。不過也是鴨類的周邊，從聯(lián)名“維小飯”更能觀察出，周黑鴨對(duì)下沉市場(chǎng)及社區(qū)門店的布局更加重視。

近幾年，絕味食品還通過投資進(jìn)一步奠定了鹵味龍頭的地位，同時(shí)也通過投資降低了同業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的壓力。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，絕味參與了“盛香亭”的B輪融資、“鹵江南”戰(zhàn)略融資、“顏家辣醬鴨”A輪融資、“我饞鴨脖”的股權(quán)融資以及“舞爪食品”的天使輪融資等等。

和周黑鴨一開始走高端路線，近兩年才開放加盟，走下沉路線不同。絕味一開始走的就是萬家店的路子。2021年底，絕味食品門店數(shù)已經(jīng)超過13714家門店，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過周黑鴨的2781家門店和煌上煌的4281家門店。

不過如今看來，這三家仍以“鴨產(chǎn)品”為主的上市企業(yè)將迎來兩個(gè)以“雞產(chǎn)品”為主的強(qiáng)勁對(duì)手。紫燕食品即是人們熟知的紫燕百味雞，其上市進(jìn)程目前已處于IPO 首發(fā)過會(huì)，如果成功上市，紫燕食品將成為鹵味中的 " 佐餐鹵味第一股 "。另外，證監(jiān)會(huì)網(wǎng)站顯示，德州扒雞預(yù)披露了招股書，擬A股上市。這兩家主打產(chǎn)品都是“雞產(chǎn)品”。同時(shí)，除了雞鴨，豬蹄也成為了鹵制品受歡迎的品類。

從門店上來看，紫燕食品的總門店數(shù)量已經(jīng)超過5000家，遠(yuǎn)超過周黑鴨和煌上煌的門店數(shù)量，僅次于絕味食品。據(jù)駝鹿新消費(fèi)整理的近三年五家知名的鹵味企業(yè)經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)圖中，可以明顯看出，絕味食品的營(yíng)收、凈利潤(rùn)和門店數(shù)都遠(yuǎn)勝于其他4家品牌，牢牢穩(wěn)占龍頭。下圖中間三家企業(yè)分別為煌上煌、周黑鴨、紫燕食品，可以看出這三個(gè)品牌目前在數(shù)據(jù)上相差不是很大，整體上看，很難說哪家更好。

雖然營(yíng)利水平和前面幾家差距較大，但是德州扒雞近三年業(yè)績(jī)相對(duì)穩(wěn)定，營(yíng)收和凈利方面波動(dòng)不大，不過門店僅553家的德州扒雞即便上市成功，想要縮短與前面幾家的距離，仍有很長(zhǎng)的路要走。

另外，鹵味走的是老百姓的路線，千億市場(chǎng)下，絕對(duì)不只以上提到的幾家品牌，更多的鹵味品牌仍在區(qū)域發(fā)展，對(duì)于走向全國(guó)，品牌們?cè)诠?yīng)鏈工廠、倉(cāng)儲(chǔ)物流、食材品質(zhì)等方面均需很大的提高。同時(shí)，通過走訪各大商場(chǎng)，駝鹿新消費(fèi)還發(fā)現(xiàn)“鹵味加配菜、粉面”等新式鹵味也逐漸受到年輕人的喜愛。在暗潮洶涌的紅海鹵味市場(chǎng)下，上半年短暫的瓶頸期也是鹵味品牌需要接受的考驗(yàn)之一。

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